红碎茶传统制造

  我国红碎茶初制始于1958年。自1964年在全国六个点普遍开展试制至今的27年间,已形成有传统制法、转子制法刃C·T·C制法及L·T.P制法四种基本制造方法。各种制法的初精制工序相同,但初制各工序的工艺技术指标各有差异。

  红碎茶的初制与红条茶初制一样,都必须通过鲜叶验收与管理、萎凋、揉捻(增加揉切过程)、发酵与干燥等工序。本节着重介绍红碎茶工艺技术指标,尤其是矫切工序中使用的不同机具及其操作方法。其他与红条茶初制相同之处不在此赘述。

  (1)萎凋

  红碎茶制造中,有不经萎凋的制法,但实践证明不经萎凋的红碎茶片茶多,内质缺少浓强度。传统制法对萎凋叶含水量要求为61-63%,转子制法对萎凋叶的含水量要求为59-61%,C·T“C制法对萎凋叶含水量要求为68一70%,而L·T.P加C·T·C制法的萎叶含水量要求较高,一般为68-72%。尽管萎凋叶的含水量要求不同,但均需有一段萎凋时间,使叶内的化学成分产生一定的变化。

  (2)揉切

  揉切是区别各种制法的主要工序,由于揉切的机械不同,工艺技术亦相应不同,其产品的外形、内质亦不同,导致了几种主要制法的产生。现就目前我国的四种主要制法的揉切工序简介如下:

  ①传统揉切法传统制法是一种较为原始的制法,60年代中末期,我国各茶厂普遍使用,其制法特点是采用平面揉茶机与平面切茶机,先打条后揉切。

  使用平面揉茶机揉捻又叫“平揉”,平揉机一般分90型(揉桶直径为90厘米)、60型、50型等,投叶量根据揉机型号而定,不宜过多或过少,过多翻转成条困难,叶细胞不易破损,过少不便加压,叶细胞破损亦达不到要求。全程揉捻时间,春茶宜长,约40分钟,夏茶宜短,约35分钟。加压时应掌握轻、重、轻原则。同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量,以及气温的高低,而灵活掌握。原料嫩、含水量高、气温高,揉捻时间可稍短,加压宜稍轻;原料老、含水量低、气温低,揉捻时间可稍长,加压应稍重。以春茶40分钟揉捻为例,不加压揉10分钟,轻压8分钟,松压2分钟,加中压8分钟,松压2分钟,再加中压8分钟,松压2分钟,下机解块筛分。解块筛分的目的在于散热。筛底取芽茶送发酵作叶茶,筛面进行揉切。

  使用平盘式切茶机进行揉切也叫“平切”。平切机具一般为70型、55型盘式揉切机。经揉捻后的茶坯,一般经3次平切、三次解块,第一次平切时间为25-30分钟,解块筛分取筛底一号茶,筛面复切,二切时间为20-25分钟,然后进行第二次解块筛分,取筛底为二号茶,筛面进行第三次揉切,再行解块筛分,取筛底为三号茶,筛面作尾茶,一并送发酵。各号茶及时发酵后分别干燥归堆。

  传统揉切法产生叶茶(FOP,OP),第一切的一号茶作FBOP;BOP,FBOPF等高档碎片茶,二切、三切的二号茶和三号茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。

  传统制法的产品叶、碎、片、末四类花色齐全,分档清楚,干茶色泽乌润。各次揉切筛分可将不同嫩度的芽叶分次取出,以有利精制。但由于叶组织的破坏不强烈,细胞破损率低,每次的切时过长,全程揉切时间一般超过100分钟,加之温度过高,加速了内含化学成分的氧化,因而往往造成发酵过度,使香味浓强度降低,而且尾茶多,对提高经济效益不利。

  传统揉切法使用的机具多,安装占地大,花工多,因而成本较高,同时只能进行间隙式的生产,对初制机具联装,进行连续化生产,带来技术上的困难,目前我国除少数乡镇企业还采用此法外,在大型茶厂已被逐步淘汰。

  ②转子揉切法转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的。茶叶经过揉捻,茶坯紧卷成条后投入转子机进茶口,由螺旋推进器推至切碎区,通过挤压、绞切切碎茶坯,再从机尾排出,在转子机中的时间短,绞切挤压力大,颗粒较平切紧结,尾茶较少,一般为6一10%,经济效益较高。茶坯下机后经筛分散热,三切三筛取一、二、三号茶及尾茶,分别及时送发酵。

 

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