红茶的色香味那里来?

红茶的色香味那里来?  红茶是红茶树上长的,绿茶是绿茶树上长的吗”?经常听朋友这样问。

  红茶是全发酵茶,是酶性氧化最充分的茶类。所谓的发酵就是破坏叶体表面细胞,使空气进入叶肉细胞的氧化过程。从工艺上讲,我们通常把发酵程度在20%--70%之间乌龙茶称之为半发酵茶,把发酵程度在90%以上的称之为红茶。

  打个比方吧,从茶树上采下的鲜叶,经过不同的工艺可以做成不同的茶,也就是说从理论上讲可以做成西湖龙井、也可以做成普洱茶,还可以做成铁观音。好比是一袋面粉(鲜叶),可以不发酵烙成饼(绿茶),可以轻发酵蒸成馒头(乌龙茶),还可以重发酵做成蛋糕(红茶),这完全取决于它的发酵工艺。

  红茶是我国六大基本茶类即:绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶和青茶(乌龙茶)之一。小种红茶起源于16世纪,工夫红茶起源于1650年前后。人们由绿茶揉捻后来不及干燥而变红受到启示,由白茶的晒制工艺认识到制作红茶的方法,由黑茶的渥堆变黑掌握了发酵技术。红茶的诞生为世界送去艳艳的中国茶,浓浓的中国味,直到今天红茶的销量仍为世界第一。

  红茶分为小种红茶(正山小种、外山小种)、工夫红茶(条红茶,大叶工夫、小叶工夫)、红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)三大类。

  制作茶叶原料的嫩度,直接决定着茶叶的色香味,也就是说直接决定着茶叶的品质。随着叶肉细胞的生长,各种有益的成分随之生长而增加,如茶多酚、氨基酸、糖类、各种矿物质、维生素等。他们相互作用产生出香气和滋味才协调而又饱满。太老或太嫩的芽叶都不能很好地表现茶的色香味,以一芽一、二叶至一芽三、四叶为好。

  红茶的色泽从哪里来。先说干茶色泽,红茶的成品茶一般呈乌黑至棕褐,术语为乌润,并非红色。红茶外形的色泽的形成是加工过程中叶绿素分解的产物,是脱镁叶绿酸及果胶、蛋白质、茶多酚和糖类物质的氧化产物,他们经干燥后凝结呈现于茶叶表面,形成的乌黑至棕褐外观色泽。

  再说嫩毫色泽。红茶嫩毫呈现的金黄色色泽,则是在加工过程中形成的。儿茶素经受了氧化脱氢,聚合成茶黄素,这些茶黄素经干燥后,附着在幼芽的茸毛上,从而形成金黄色泽。宛若刚刚出壳的小鸭的茸毫,柔软而可爱。

  还有茶汤色泽。红茶的称谓来自茶汤的色泽,因此对茶汤的要求是红艳明亮。其汤色有红艳、鲜红,都以橙红为主,所以称之为红茶。她美妙诱人的橙红色主要来自茶多酚经氧化脱氢后,经聚合转化而形成的茶黄素、茶红素、茶褐素。也就是说那艳若红霞的色泽来自工艺,来自那个叫做“发酵”的工艺。

  所谓发酵,实际上是茶叶的氧化过程。我们都有这样的经验,从树上摘下一片叶子,用指甲轻轻在叶面划上一下,静置一会我们会看到刚才划过的地方留下了一道褐红色划痕,这就是空气进入了叶肉细胞后造成的氧化。鲜叶中的茶多酚经过氧化,把含量30%--40%转化成红茶的茶红素、茶黄素、茶褐素,这三种成分比例恰当,红茶茶汤就可以获得红艳明亮的效果,这就是优质红茶的汤色。

  乌龙茶因为是半发酵茶,鲜叶中的茶多酚只被部分氧化,因此呈现出的标准汤色是金黄色,如铁观音。半发酵茶中发酵最重的在70%左右,汤色呈现出琥珀般的橙红,如东方美人。因此,发酵程度是否充分而恰当,决定着红茶红艳明亮汤色的形成。。

  茶黄素为黄色物质,有较好的鲜度和强度,它形成了红茶的风格。茶红素是红色物质,是香甜的呈味物,这是红茶之所以有甜香之感的基础。茶黄素、茶红素与未氧化的茶多酚一起参与了红茶汤色的形成,联袂呈现了红茶那红艳明亮的汤色诱人色泽。

  红茶的香气从哪里来。一般来说,一种红茶只表现一种物质的香气,信阳红茶则是桂圆香和玫瑰香兼而有之,使香气饱满而有层次感。红茶茶汤香气主要来自茶叶中的芳香油,茶叶中的芳香油含量也随着季节不同有较大的差异。春茶中每100g鲜叶中芳香油含量为2.8毫克,夏茶为2.4毫克,秋茶含量为4.0毫克。因此天高云淡,秋高气爽之时常有高香茶出现,俗称“秋香”,让茶客们大饱口福,乐此不彼。信阳红茶一般以夏秋茶为主,春茶也有少量制作。春茶氨基酸含量高(氨基酸是呈现鲜味的成分),夏茶茶多酚含量高(酚性物质是涩味成分,特别是刺激性涩味,呈现鲜度和强度),秋茶芳香物质含量高,对信阳红茶的品质起到了关键作用和影响。

  信阳红茶有些明显的桂圆香又蕴藏玫瑰香,有人常怀疑是人为添加的,其实不是,那他的香气是怎么产生的呢?信阳茶区的茶多酚含量为24.13%(其它茶区一般在20%左右),茶多酚在氧化聚合的同时,伴随着芳香物质的形成和转化,特别是在发酵这个环节,香气成分快速转移形成。

  信阳茶区的茶叶中有两类物质含量较高,一类是苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲脂、醋酸苯乙脂、橙花叔醇等。另一类是苯乙醇、橙花醇、香草醇、乙醇香叶和乙醇橙花脂等。这两类物质经过发酵这个工艺后,香味重新聚合提升,第一类产生桂圆香,第二类产生玫瑰香。这两大类香气物质在信阳茶区的鲜叶中含量较高,经发酵后被提升出来,使信阳红茶有了迷人桂圆香和玫瑰香,协调而又饱满香气令人神驰心迷。

  红茶的滋味从哪里来。红茶的滋味是浓、强、鲜、爽。茶叶中对滋味起主导作用的是茶多酚(信阳茶区的茶多酚含量较高),包括儿茶素、氨基酸及各种酚性物质,咖啡碱、糖类(信阳茶区的糖类含量较高)也同时对滋味的呈现起到了辅助作用,也正是信阳茶区的糖类含量较高,它参与滋味的构成,降低了苦涩的味感,使信阳红茶的滋味更甘、更醇、更协调了。

  红茶的滋味,其中工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主,红碎茶以浓、强、鲜、爽为主。工夫红茶因工艺不同,滋味没有红碎茶烈,以“浓醇”为特征。这是因为工夫红茶在制作过程中的生化变化不同产生的,特别是叶组织机械破碎程度没有红碎茶那么充分,干燥工艺中叶温较低,时间较长,氧化过程缓和,从而造成工夫红茶滋味浓醇,缺少强烈收敛的结果。在所有茶汤的呈味物质成分中,没有一种滋味能够表现“醇”的口感,醇就是氨基酸与茶多酚含量比例协调而产生的味觉效果。鲜是氨基酸的反映和呈现,两者比例协调,滋味表现为鲜醇。

  茶汤中的主要呈味成分为氨基酸、糖类、酸性物质及氧化物质,以及嘌呤碱、有机酸、茶皂素等。酚性物质(主要是儿茶素)是涩味成分,特别是刺激性涩味,茶黄素也参与了协同作用。嘌呤碱(特别是咖啡碱)、花青素、茶皂素,是苦味呈味成分。氨基酸是呈现鲜味的成分,糖类及部分氨基酸形成甜感,鲜爽主要是氨基酸儿茶素、咖啡碱络合物的共同作用下产生的。浓、厚的滋味是因为茶汤中可溶性物质含量高,所以浸出物多。果胶素不是呈味成分,但含量高会表现在滋味中,给味觉浓、厚的滋味感觉。强、烈的滋味是因为茶汤中儿茶素及氧化物达到一定含量后,产生的刺激的愉悦感觉。

 

责编:米渣