工夫红茶加工工艺之:干燥

  工夫红茶加工工艺流程:鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

  干燥

  干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保质干度的过程。干燥的好坏,直接影响毛茶品质。

  1)干燥目的

  2)干燥方法

  3)干燥的时间和温度

  4)干燥程度

  1)干燥目的

  一、利用高温迅速地钝化各种酶的活性,停止发酵,使

  发酵形成的品质固定下来;

  二、蒸发茶叶中的水分,使干毛茶含水量降低到6%左右,

  以紧缩茶条,缩小体积,固定外形,保持足干,防

  止霉变,便于贮运;

  三、散发大部分低沸点的青草气味,激发并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香。

  2)干燥方法

  干燥时要是用热空气或水蒸气作为介质,根据热交换原理,加热茶坯,带走水汽,

  干燥方法

  直接火温干燥:烘笼烘干间接火温干燥:自动烘干机,手拉百叶烘干机技术上采取“高温烘干,先高后低”的原则和多次干燥,在二次干燥中间进行适当的摊晾。二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,第二次烘干称足火。

  毛火掌握高温快速的原则

  一般进烘温度为105℃,摊叶厚度为1.5-2厘米,时间为12-16分钟,茶坯含水量为18-25%。

  中间适当摊晾,使叶内水分重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响。下机后需摊凉30分钟左右。

  足火

  掌握低温慢烘的原则,断续蒸发水分,发展香气

  一般90-95℃,摊叶厚度为2-2.5厘米,时间为12-16分钟,茶坯含水量约为5-6%。

  足火后应立即摊凉,使茶坯温度降至略高于室温时装箱(袋)。

  3)干燥程度

  毛火适度:手捏稍有刺手感,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右。足火适度:条索紧结,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右;用手握有刺手感,用力即有断脆声,用指捏茶即成粉末,梗子易折断。烘干过度:产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降。烘干不足:含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质。

责编: ahao
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