被称为“红茶皇后”的祁门红茶在国内外享有盛誉，这与祁门红茶的制作工艺息息相关。祁门红茶的制作工艺，在茶叶的制作工艺史上，几乎已算得是致尽臻美了。这不仅是它的浩杂繁复、精益求精，而且将红茶的所有优点发挥得淋漓尽致。随着时代的发展，市场需求的渐变，为了迎合新的市场需求，祁红的工艺也在不断从传统工艺上得到创新和改革，今天我们就来了解一下祁门红茶的制作工艺。
一般我们所说的“祁门红茶”就是指“祁红工夫红茶”，传统做法的“祁红工夫”分为两步，第一步是初制工艺，加工制作“毛茶”，第二步则是精制过程，加工成“祁红工夫”。传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶。
祁门红茶初制工艺
初制分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工序，茶叶鲜叶采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，具体的初制操作步骤如下：
1、萎凋：将采下的生叶薄摊在晒簟上，在日光下凉晒直至叶色暗绿。
2、揉捻：将萎凋后的生叶用人工揉成条状，适度揉出茶汁。
3、发酵：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香，即成毛茶湿坯。
4、烘干：旧时茶农将湿坯用太阳晒，遇阴雨用炭火烘培，至五、六成干，俗称毛茶。
整个初制过程会一直持续到春末夏初。精制过程即将毛茶制成商品茶，目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分，使茶叶达到外型整齐与内质一致。祁门红茶传统工序有十几道，包括：毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱。其中最主要的可以概括成筛分、拣剔、补火、宫堆这四道工序。此时不同茶园不同时期的所有“毛茶”会被制茶师逐一仔细审评，以确定哪个茶园哪个时期的“毛茶”和其他的哪几种“毛茶”按照哪种比例拼配，才能做成最好的精制茶(外形、香气、口感、汤色、叶底这五项因子的茶叶审评)，这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。
祁门红茶的精制过程
1、筛分：在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。
2、拣剔：将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
3、补火：将筛拣过的茶装入布袋，每袋5斤左右，置烘笼上烘烤，直烘至茶叶呈褐灰色。
4、宫堆：也叫匀堆，即将补火的各号茶分层倒入均堆场，混合做成数尺高的方堆，用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙，使茶叶流下成为小堆，如此反复，使各号茶调拌均匀。
5、包装：所有的工序完成以后，采用木箱进行包装封存。
精制加工后的祁红茶，外形条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
