红茶制作︱工夫红茶的传统加工方式

  工夫红茶采制工艺精细,通常采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。
 
  红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经筛分、风选、拣剔、补火、拼和、装箱而制成。
 
  其毛茶加工如下:

 
  采摘
  一些功夫红茶的采摘有春夏两季。
 
  春季最好的时间约在4月5~15日,就是农历清明后到谷雨之前。这个时候春天里茶树的第一批芽叶刚刚萌发出来,此时的芽头是最鲜嫩也最漂亮。
 
  工夫红茶,采摘标准以一芽二、三叶为主。近年日趋细嫩,早春茶采摘越来越多的一芽一叶,甚至是单芽。
 
  萎凋
  鲜叶采摘后,第一步会通过萎凋开始制作。
 
  萎凋是将鲜叶通过摊晾,使其叶片中的水分均匀地散失,叶片萎蔫并轻度酶促氧化。同时,散发具有青草气的低沸点物质。
 
  揉捻
  鲜叶经过萎凋,便要进行使茶叶成形的揉捻。
 
  通俗地说,揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉,使其形成条状的过程。
 
  揉的过程中,重要的是让茶叶里的细胞破碎,里面的茶多酚与空气中的氧气接触,发生酶促氧化,为下一步的发酵打下基础,同时有利于红茶香气的形成。
  发酵
 
  如果说揉捻为红茶品质打下了基础,那么发酵可以说是形成品质的关键。
 
  发酵是红茶变红的决定性过程。经过揉捻的茶叶经过发酵后,绿色的茶叶会逐渐转化为红色,形成红茶特有的色、香、味。
 
  烘干
 
  初制最后的工序便是干燥了。
 
  通过高温烘焙,一方面终止酶活性,防止发酵过度;二是将茶叶中的水分烘至7%以下,利于茶叶的保存;三是丰富和发展香气。
 
  高温烘焙,糖类物质和氨基酸发生糖氨反应,生成具有蜜糖香气的物质,内酯类、萜烯类、醇类等具有果香花香的香气物质大量生成,凸显“似花似果似蜜”的香气特点。
责编: 水方子
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