哪些原因会导致红茶变酸?怎么冲泡才能避免红茶的酸味?

  红茶是属全发酵茶,茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,产生了茶黄素、茶红素等新成分,香气物质增加,糖元素转化成了单糖,同时茶叶中的氨基酸的随之增加,使红茶更加鲜爽,形成了红茶“红汤红叶”和香甜味醇的品质特征。但我们在喝某些红茶时,往往会发现茶汤会有酸味,口感和滋味并不是我们想象的那般美好。那么究竟主要是哪些原因导致了红茶有酸味的呢?下面我们就来看看。
 
  发酵过重会导致酸味
 
  红茶的发酵并不是一道简单的工序,发酵时的温度、湿度的掌握都取决于制茶师傅的经验,一旦温湿度的控制不平衡,很有可能就会是的茶叶发酵或者变坏。假如发酵过度,那么在后期品饮中就会发生茶汤发酸的情况。因此,有时我们喝到的有点“酸味”的红茶,有可能是发酵程度过重导致的。
  储存不当也会使红茶变酸
 
  红茶和其他茶类一样,存放条件也是非常讲究的,如果在红茶干茶的后期存放不当,茶叶受潮,经过“二次发酵”,也会使茶汤变酸。因为它不像普洱茶是后发酵茶,即便后期存放茶叶受点潮,只要能在茶叶存放转化的合理范围内是问题不大的。但是红茶不一样,受茶叶品类品种的特殊限制,红茶一旦受潮,变质变坏的速度就比普洱茶还快。
  所以,像红茶这样的全发酵茶应该存放6个月左右再喝比较合适,经过全发酵的茶(红茶、黑茶类)都因品质的特殊原因,在加工和存放问题上会造成茶汤发酸。发酵过的茶多少都会有一点酸味,如果在冲泡过程中多加注意,是可以避免茶汤出现酸味的情况的,红茶不同于绿茶,绿茶口感滋味偶尔会有苦涩感,而发酵茶会一定的程度降低苦涩感。
 
  冲泡不当导致红茶有酸味
 
  抛开其他方式暂且不论,红茶冲泡对水温的掌握非常关键,尤其是水温过高要特别掌握好。比如,本来只能用85度水温冲泡的用了90度的冲泡,这样就很有可能把内质成分已经激发出来,包括酸味,稍有不慎就会把茶泡坏。因此,冲泡红茶的方式和方法不对,是非常容易导致茶汤变酸的。
  如何冲泡才能避免红茶的酸味呢?
 
  想避免红茶的酸味并且提升口感,冲泡技巧十分重要。
 
  一般原料细嫩的红茶,我们的冲泡水温控制在80—90度之间,沿边缘注水,水柱缓缓浸没茶芽,不急不躁,观察茶汤颜色的变化,避免用沸水猛然击打茶叶。但如果不顾红茶的感受,猛然高温冲泡就会把红茶那些苦苦隐藏的其它味道也激发出来了,包括酸味。
 
  而对于云南大叶种红茶,水温可控制稍高一点(90度)避免用沸水冲茶,不闷茶,如果是对于存放时间过久,红茶受潮产生的酸味,可以将水温控制在80-85度,酸味在高温容易体现出来,低温可以降低酸味,但是如果红茶在发酵工艺出现酸味问题,就算冲泡得再好也是无法避免的。
责编:水方子
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