“九曲红梅”红茶的制作工艺

  “九曲红梅”红茶素以“形如鱼钩、色泽乌润、汤色红艳、香似红梅”而著称。它源于福建武夷山乌龙茶,清代晚期传入杭州,经历代茶农培植、改良而成红茶,并形成了独特的制作技艺。主要有以下几个环节:
 
  1、阴摊。
 
  鲜叶一般以20厘米的厚度阴摊12个小时以上,随着水分的蒸发,其中的青草气也逐渐消失,香气和滋味的要素随之形成。
 
  2、萎凋。
 
  把阴摊过的青叶薄摊在篾垫上,放入太阳下,经翻、拌后晒1-2小时后,可根据阳光的强弱,摊晒的厚薄,再经过一摸、二捏、三捻,当叶片失去水分三分之一左右(即已能揉成条而不碎裂时。须根据视觉、嗅觉、触觉,特别是经验才能作出正确的判断),即可收拢入屋。
 
  3、揉捻。
 
  将萎凋叶略翻降温,每次取1公斤左右成堆放在长1.2米,宽0.8米的长方形篾垫上,人背靠墙壁,用脚踩着上下翻动揉压,使之逐渐叶面破损,汁液外渗,逐渐成条,颜色变红,青草气全无,果香初透。这样反复5-6次,当揉捻叶达5公斤左右时,便可装入直径为25厘米的白布袋中,经挤压、拧紧成球状,然后再手扶护栏,脚踩球状茶团,上下、前后反复揉捻,至茶汁外流时,出袋用手搓解块,为发酵打下基础。
 
  4、发酵。
 
  发酵是”九曲红梅”红茶质量的决定因素,目的是增强酶活性,促进内含物质变化,形成红茶特有的色、香、味。解块后的揉捻茶在阳光下的篾垫上摊晒半小时左右,待茶体发热,再度失水三分之一时,装入布袋热闷(23-28摄氏度)2小时左右,发酵适度的叶子,青草气全消失,具有清鲜的果香味,叶色变红且比较油润,有光泽。此时,因茶叶尚潮,不易断碎,最好能拣去老叶,枝梗和杂物。
 
  5、干燥。
 
  可用日光照晒和用焙笼烘干两种方法。如用焙笼烘干一般分两次进行。第一次毛火,采用高温快速烘干法,迅速破坏酶的活性,停止发酵;第二次足火,采用低温慢烘法,利用热化作用使之生发香气。在毛火和足火之间,可间行摊凉回潮,整个烘培过程中要进行数次翻拌,以保证受热、失水均匀。待到茶叶色泽乌润、香气浓烈、条索紧结、手揉成粉末,含水量为6%左右即可。
 
  烘培结束后,用竹茶筛过筛去末,再进行分级包装、贮存。
责编:火焱