黄山毛峰的制作过程

　　黄山是我国奇山，那里风景宜人，适宜茶树的生长。而众所周知的黄山毛峰即生产与此。“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。……若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与颉顽，往郭次甫亟称黄山……”（明·许次纾《茶疏》）。又据《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉祐，兴于明之降庆。”由此可知，黄山产茶历史悠久，黄山茶在明朝中叶就很有名了。
　　清代江澄云《素壶便录》记述：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。又有一种翠雨茶，亦产黄山，托根幽壑，色较绿，味较浓，香气比云雾稍减，亦轶出松萝一头。”另有《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙养茶，多轻香，冷韵袭人断腭，谓之黄山云雾。…云雾茶。山僧就石隙微土间养之，微香冷韵，远胜匡庐。”据考证，黄山云雾即为黄山毛峰的前身。
　　黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制(《徽州商会资料》）。该茶庄创始人谢静和，歙县遭溪人，以茶为业，不仅经营茶庄，而且精通茶叶采制技术。1875年后，为迎合市场需求，每年清明时节，在黄山汤口、充川等地，登高山名园，采肥嫩芽尖，精细炒焙，标名“黄山毛峰”，运销东北、华北一带。到抗战前，高级黄山毛峰年产量已达百担以上。
　　黄山为我国东部的最高山峰，素以苍劲多姿之奇松，嶙峋维妙之怪石，变幻莫测之云海，色清甘美之温泉闻名于世。明代徐霞客给予黄山很高评价，写道：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”。把黄山推为我国名山之首。黄山风景区境内海拔700～800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、 岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密。气候温和，雨量充沛，年平均温度15～16℃，年平均降水量1800～2000毫米。土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有机质和磷钾肥，呈坡性（PH4.5～5.5），适宜茶树生长。优越的生态环境，为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。
　　黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，l～3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后，1～3级黄山毛峰在谷雨前后来制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫为害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
　　黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘培三道工序。
　　杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。每锅授叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势 要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），杨得要高（叶子 离开灶面规厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青 程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光 泽，青气消失，茶香显露即可。
　　揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时、继 续在锅内抓带几下，起到轻探和理条的作用。二、三 级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟， 使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻， 边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。
　　烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只供笼烧明炭火，烘顶温 度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时， 茶叶含水率约为15％左右。初烘过程翻叶要勤，摊 叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在 簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后， 再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。
　　黄山毛峰分特级及1～3级。特级黄山毛峰又分上、中、下三等，1～3级各分两个等。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄; 清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
　　黄山不仅盛产名茶，而且多有名泉。“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，泉色微红，此自然之丹液也”（《图经》）。名山、名茶、名泉，相得益彰。用黄山泉水冲泡黄山茶，茶汤经过一夜，第二天茶碗也不会留下茶痕