旗枪茶采摘与加工技术规程

  旗枪茶的制作过程也是十分讲究,手工青锅运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢,成扁条。菰城旗枪茶产于湖州南郊风景区金盖山麓的古战国名邑"菰城"遗址。因其产地"菰城",形似"旗枪"而得名。菰城茶区,境内山峦起伏,幽谷纵深,竹木葱郁,生态条件优越,产茶自然品质优异。20世纪80年代又从杭州西湖龙井茶区引进了精湛的扁茶制作工艺。因而,菰城旗枪茶具有形秀美、体滑润、色绿翠、香清高、味鲜爽的特点,而深受广大消费者喜爱。为了规范菰城旗枪茶的采摘与加工技术,特制订《湖州菰城旗枪茶采摘与加工技术规程》。
  一、采摘
  (一)采摘时期。茶树蓬面一芽一叶初展的芽梢每平方米达到8-12个为开采适期。
  (二)采摘方法。鲜叶采摘要做到按标准分批及时采;方法采用提手采,严禁掐采、捋采、抓采等不正确方法,防止芽叶受损伤。
  (三)鲜叶的验收。采摘后鲜叶应认真验收分级过秤,便于分级摊放、分级加工。
  (四)鲜叶的盛装、运输、贮存。采摘后的鲜叶应尽快送到加工厂,防止鲜叶发热、劣变;鲜叶必须用清洁、透气性好的竹篮、竹篓盛装,并不得紧压,严禁用塑料袋、布袋等软包装材料做盛装容器;鲜叶运送途中必须避免日晒、雨淋,并不得与有异味、有毒或有污染的物品混装;鲜叶盛装、运输、贮存中应轻放、轻翻、防压,以减少损伤。
  二、加工
  (一)加工场所。茶叶加工厂所处的大气环境应不低于国标规定的三级标准要求;加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上,离开经常喷洒农药的农田100米以上,离开交通主干道20米以上,远离排放三废的工业企业;要求水源清洁、充足,日照充分。茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水的水质要达到国家标准规定的要求。
  茶叶初制加工厂应建在茶园中心或附近安全地带,兼顾交通、生活、通讯的便利。
  加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求,建筑应符合工业或民用建筑要求;根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离,无关人员不宜进入生产区;加工厂环境应整洁、干净、无异味;道路应铺设硬质路面,排水系统通畅,厂区环境应绿化。并应有与加工产品、数量相适应的加工厂房和包装场地,厂房面积不应少于设备占地面积的8倍,地面要硬实、平整、光洁、墙壁无污垢。加工和包装场地至少在春茶前清洗消毒一次。
  加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置,不得混放。茶叶仓库应有密闭、防潮功能,推荐使用冷藏库贮存茶叶。
  加工车间应采光良好、灯光明亮,照度达到500LX以上;灰尘较大的车间宜安装换气风扇或除尘设备;加工厂内不得堆放生产资料和杂物;加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废物的设施。厕所有化粪池。
  (二)加工设备。不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件;新购设备要清除材料表面的防锈油;每个茶季的开始,对加工设备进行清洁、除锈和保养。
  炒制工具:64型龙井电炒锅、柴灶炒茶锅、微型滚筒杀青机、名优茶多用机、名优茶烘干机等。
  (三)加工人员。加工人员上岗前应经过培训,掌握加工技术和操作技能;加工人员上岗前和每年度均要进行健康检查,取得健康证后方能上岗;加工人员应保持个人卫生,进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽,离开车间时应换下工作服,存放在更衣室内。加工、包装车间不可吸烟和随地吐痰,不得在加工和包装场所用餐和进食食品。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。
  (四)菰城旗枪茶手工炒制的主要手法。(1)带:大拇指分开,其余四指拼拢,稍呈弧形,轻轻按在茶叶上,将锅中茶叶贴锅面向胸前带上,当快带到锅边时,乘势将茶叶带离锅面,手心迅速向上,将茶叶扬到离锅面30厘米左右高度。(2)抖:五指分开,动作轻、慢,将手中茶叶均匀地抖散,落入锅中;(3)搭:手势与带相似,压力比带稍重,当茶叶快搭到锅边时,手指稍钩,起理条作用,促进叶形扁平;(4)捺:手势与带相似,但压力比搭还要重,促使叶形进一步平扁;(5)甩:当茶叶搭或捺在手中后,顺势将三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中;(6)挺:五指并拢,指头向上翘起,手掌凸出,紧紧压在茶叶上,将茶叶揿向锅对面;(7)抓:大拇指分开,其余四指并拢,稍弯曲,用以抓紧茶条;(8)扣:手势与抓相似,但用力较大,用腕力将茶叶扣紧,使较老较大的叶子收紧茶条;(9)磨:当茶叶炒制接近干燥时,用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动磨擦,以提高外形光滑程度。
  (五)加工工艺。菰城旗枪茶加工的工艺流程:摊青--青锅--回潮--辉锅。
  摊青。鲜叶采摘后应立即摊青,鲜叶应摊放在竹匾或篾垫上,厚度视天气和老嫩程度而定,一般为2厘米左右,使鲜叶失水均匀;摊放地点要求荫凉,不受阳光直射,清洁卫生,空气流通,无异味;不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放,雨水叶和上、下午的鲜叶应分别摊放,分别付制。摊青时间为4小时-12小时,失水率控制在10%-20%。
  青锅。手工青锅温度90℃-100℃,掌握先高后低,特级茶投叶量为100克-150克,高级茶150克-200克,中级茶200克-300克,历时12分钟-14分钟;机械青锅根据微型滚筒杀青机、名优茶多用机的具体要求操作。
  手工青锅运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢,成扁条,用力先轻后重。制品身骨挺直,互不粘结,色泽翠绿或嫩绿一致,约七成干时起锅。
  回潮。青锅叶簸去叶片碎末后,及时匀摊于竹匾上,厚度不超过2厘米,摊放1小时-4小时;回潮时在辉锅前应先筛分,使茶叶匀齐,便于辉锅做形。
  辉锅。锅温为60℃-80℃,两锅青锅叶并作一锅,历时15-20分钟,运用磨、抓、压等手法使茶叶达到扁平、挺直、光滑、足干。温度控制应遵循低-高-低的原则,在起锅前,略提高锅温。用力应遵循轻-重-轻,要与锅温有机配合。
  整理。出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分,并结合簸、拣等方法割去碎末、黄片,拣梗剔杂,分级归堆。
  (六)操作要领。鲜叶必须在24小时付制完毕;设备应清洁卫生,锅面要光亮,茶叶下锅前用制茶油润滑锅面,用油量要适当;各道工序必须达到足够的锅温后才能投茶;手工青锅时要抛得开,抖得散,理得直,焖得匀,抓得净;辉锅时条子要理直,适时压扁,抓齐磨平、磨光。
  三、成品茶质量要求
  (一)基本要求。菰城旗枪茶的产品应具有无公害茶的自然品质,不着色,不添加任何人工合成的化学物质和香味物质。
  (二)分级与标准实物样。菰城旗枪茶产品分特一、特二、一级、二级共四个级别;每个级别均设一个标准实物样。标准实物样为各级品质的最低界限,标准实物样每二年更换一次。
  (三)感官指标。各级品质指标必须符合标准实物样。对外贸易应符合合同规定的成交样茶。
  各级产品感官品质。(1)特级1等:外形,嫩叶包芽,扁平挺直,匀齐光滑,峰毫显露;色泽翠绿带嫩黄;内质香气清高持久;汤色嫩绿清澈明亮;滋味甘鲜醇厚;叶底嫩匀成朵,嫩绿明亮。(2)特级2等:外形,扁平挺直,匀齐光滑,芽峰显露,色泽嫩绿光润;内质,香气高鲜;滋味鲜醇;汤色嫩绿明亮;叶底嫩成朵,明亮。(3)一级:外形,扁平尚光滑,挺直匀齐,芽峰显露;色泽尚翠绿;略有单片、碎茶;内质,香气高;滋味甘醇;汤色绿明亮;叶底成朵,叶色嫩绿明亮,稍有单张。(4)二级:外形,扁平匀齐,芽峰尚显露;色泽绿润;略有宽条,单片和碎茶;内质,香气尚高;滋味醇和;汤色黄绿明亮,叶底大部分成朵,色尚绿,欠匀,有单张、碎片。
  各级产品均不得有红梗、红叶、红汤、爆点、焦边、异味等现场存在。
  (四)理化和卫生指标。各级产品的理化和卫生指标应符合《菰城旗枪茶》湖州市地方标准的要求。
  (五)包装与贮存。包装容器应清洁、干燥、无异气味、无毒。方式分袋装、盒装和罐装。小包装茶叶应密封,在密封袋内放置除氧剂或干燥剂。
  产品应贮于清洁、干燥、阴凉、无异气味的专用仓库中,仓库周围应无异气味污染。产品在库房内堆放要整齐有序。堆放高度视容器耐压情况确定,一般可堆放2-5层。 
责编: apple
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