湖南名茶之一牛抵茶制作方法

  “牛抵茶”是湖南全省名茶之一。鲜叶采回之后,要保证六个小时以上的摊放时间,以保证水分的挥发。它既保持传统茶的特点,又具有新的风格。它的芽头肥实,外形条索紧洁,银毫显露,色泽翠绿光润,肉质香气高,滋味醇爽,汤色碧绿,叶底黄绿。
  湖南,位于我国第二大淡水湖—“洞庭湖”的南面,故称湖南,属亚热带气候,无霜期长,年平均气温在16.7摄氏度至17.9摄氏度之间,南北温差极小,降雨量丰富适宜茶树生长,是中国重点产茶省之一,产茶量居全国第二位,素有“茶乡”之称。全省有九十多个县(市)种植茶树年产茶八万多吨。
  据史册《汉志》记载以及长沙马王堆汉墓出土的文物表明,湖南的产茶史可追溯到两千多年前的西汉初期,是我国人工栽培茶树最早的省份之一,唐代湖南每年的贡茶就有十二万五千公斤。到十九世纪,湖南的茶树栽培面积已上百万亩,现有茶园面积一百八十万亩。

  “牛抵茶”产于石门县二都乡境内。除了它得天独厚的自然条件之外,还与它精细的制茶工艺分不开。

  制作方法

  1. 摊叶:鲜叶采回后,光摊放在篾盘上,防止鲜叶发烧,同时让鲜叶失去部分水分(大约15~20%),促使其内含物转化、味醇、回甜。

  2. 杀青:杀青锅要磨光,洗净。锅温要掌握在130~150℃之间,茶叶落锅发出响声。锅温过高,易炒焦茶叶,过低叶中水分蒸发慢,杀青时间拉长,易引起不良的化学变化。每锅投叶量为750~1000克,过多不易杀匀杀透,过少操作不便,而且容易炒焦。

  茶叶落锅,先用双手将茶叶翻动,手势要轻,动作要快。然后,手持炒手将茶叶滚炒。要及时抖散,抖闷结合。每锅杀青时间3~4分钟,直到茶叶为暗绿,直草气消失,开始发出茶香即出锅。

  3. 初揉:将杀青叶放入篾盘内,迅速用手抖散,让水分迅速挥发。约3~4分钟后,双手在蔑盘中由轻到重,前后揉搓,直到茶叶汁溢,初步成条为止。

  4. 炒坯:目的是让水分进一步蒸发。锅温保持在75~80℃之间,每锅500~750克。茶叶落锅后,先将茶叶擒开,火温升高后,用抛炒低炒相结合的方法反复交叉进行,炒6~7分钟后,用手捏茶若稍有粘性,及时出锅摊开,抖散茶团,摊3~4分钟。

  5. 复揉:在篾盘中进行。用力较初揉重,主要使茶条紧细。

  6. 初干:使茶条水分继续挥发。锅温在60~65℃之间,方法与炒坯相同,不过手势要轻,防止芽尖打断。炒到茶条无粘性时出锅(约干到60%)。

  7. 摊凉:摊25~30分钟,然后用双手握茶条于手掌心中,运用掌力,轻轻地进行回转搓揉,使茶条整直显白毫,防止产生黑色。

  8. 烘茶:在烘盘中烘,温度为40~45℃,翻动2~3次,茶叶烘干为止

 

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