理想的抗氧化剂必须无毒，不影响食品的色、香、昧， 性质稳定， 对热安定， 无挥发性，溶解度好。这样一来，高质量的抗氧化剂就少之又少了。
目前，市场出售的抗氧化剂有人工台成的和天然的两大类。人工台成常用的有BHA (丁基羟基茴香醚)、BHT (二丁基羟基甲苯)等，这两种抗氧化剂在发达国家早有致癌之争议，最近发现BHA对大白鼠有弱致癌作用，故日本于1982年5月曾指令BHA只可用于棕榈油和棕榈仁油，而不能用于其他食品，因此，消费者对台成的食品抗氧化剂越来越不感兴趣。最常用的天然食品抗氧化荆，如V 、Vc等，有的效果整，有的价格高，因此难以广泛应用。
目前，开发新型天然食品抗氧化剂正在成为国际性热门课题，从茶叶中提取天然食品抗氧化剂是其中最为活跃的领域。
茶叶提取物是一种新型的天然无毒抗氧化剂，它对溜指有较高韵抗氧化作用。摆日本茶叶生物化学专家竹尾忠一报道，茶叶中的抗氧化剂比V 的抗氧化效价还高l0~20倍。11本松崎妙子等人研究发现，茶叶中的儿茶索类化台物具有较强的抗氧化活性，20ppm的表儿茶素投食子鳆酯(ECG)的抗氧化作用明显忧子20ppm的V 和50ppm的BHA。
日率三共公司推出的天然抗氧化l辋j就是茶叶提取物为主要成分配制而成的。国内也开始了这方面的研究，食品科技学，1990年第9期刊登了罗承刚“普洱茶天然抗氧化剂的制取及应用”一文} 中国食品信息》l990年第5期刊登李兆龙专稿“从茶叶中提取的抗氧化剂及其在食品工业中的应用”； 华中农业大学、华南理工大学等高校已开始了这方面的研究}据报道，中国农业科学院茶叶研究所利用茶叶研制蔡叶天然抗氧化剂已获得成功， 并于i988年7月通过部级鉴定。
食品氧化变质的机理是油脂中的不饱和脂肪酸极易被氧化，生成过氧化物，而过氧化物继续分解，产生醛、酮使食品产生准闻昀气体，即酸败。
茶叶抗氧化剂，是一类多酚类物质，统称儿茶索娄物质。据日本有关资料表明：1O0克绿落，提取粗儿茶素28．9克(地度72％)}分析结果为，(一)一一表设食子儿茶素没食予馥酯(EGCG )u.7克；(一)~ 襄没食子儿茶素(EGC)3．5克，(一)一一表儿茶索2.O克 由于儿茶索B环和c环上的馥性羟基具有供氢体的活性，有相当强的还原能力，能中断自动氧化成氢过氧化物的连锁反应，使起到抗氧化、酸败的效果。儿茶素等克分子浓度的抗氧化能力依次为：EG CG> EG C> ECG > EC茶叶中茶多酚及其氧化物占2O一35％ 。
茶叶- 提取抗氧化剂，主要是采取水或乙醇簿有机溶剂将茶多酚溶解出来，再经分测定时，可采取6 0。C烘箱法或活性氧AOM法，以过氧化值为测定指标，根据诱导期来了解浦脂贮藏性茶叶提取物的抗氧化技果蕉叶提取物是一种新型的天然无毒抗氧化剂，l988年7月4~7F【卫生部在天津召开的全国食品添1Iii荆卫生标准协作会第十三次会议七认可了茶叶天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一 苇叶抗氧化剂提取方法筒单，周期短，产率高，一般达25~ 40 }抗氧化性能好，优于同浓度的BHT， 耐热性好， 对不同油适用性广， 无论对油脂还是浦炸食品都有良好的抗氧化效果，与多种抗氧化剂、增效剂协同增效明显，为今后高效复合抗氧剂的开发提供了广阔前景，成本低，各种茶都可作为原料，成本与BHT大致褐当。茶叶是我国传统的饮料，也是我国目前重要的经济怍物和出口刨汇商品。近年来，世界荼Ⅱ}生产稳步增长，供略大于需开发茶叶新用途，将是一个具有重要意义的课题。
总之，从茶叶中提取天然抗氧化剂的前途广阔，我们期待着不久的将来，从茶叶中提取抗氧化剂的工厂会拔地而起，用茶叶提取的天然抗氧化剂被广泛地应用于各种食品中，我国的食品添加剂市场将更加繁荣，丰富，我国的食品NAk定有更大的发展。
