工夫红茶揉捻

  工夫红茶的制作过程中,揉捻也是十分有讲究的一个过程。一般来说,四级以下的叶子,第一次揉捻30分钟不加压。

  (一)投叶量工夫红茶揉捻采用不同型号的揉捻机进行。由于揉捻机型号和性能不同、叶子老嫩不同,投叶量多少不一。
  投叶量太多或太少都影响揉捻质量和效率。嫩叶可适当多投些,老叶则少投些。投叶时,按揉桶容量先投入萎凋叶2/3或3/4,机器启动3~5分钟后再投入剩余的萎凋叶。

  (二)揉捻时间和次数大型揉捻机(如90型-般揉捻90分钟。嫩叶分3次揉,每次30分钟;中等的叶子分2次揉,每次45分钟;较老的叶子可延长揉捻时间,为135分钟,分为3次揉,每次45分钟。中小型揉捻机(如65型或45型),一般揉捻60~70分钟,分2次揉,每次30~35分钟;较老的叶子可适当延长时间。

  (三)加压以祁红为例,用90型揉捻机揉捻。细嫩叶子(特级、一级):第一次揉捻30分钟不加压;第二、第三次揉捻各30分钟,分别加压10分钟,减压5分钟,重复1次。一般叶子(二至四级):第一次揉捻45分钟不加压;第二次揉捻45分钟,加压10分钟,减压5分钟,重复2次。

  (四)解块筛分解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、初步分级,分别使各号茶都能揉紧条索,使发酵均匀。筛分也是解决叶子老嫩不匀、影响揉捻发酵质量的一种措施。解块筛分机筛网:上段4孔/英寸(2.54厘米,下同),下段3孔/英寸。使用小型揉捻机,嫩叶一般只解块不筛分,老叶不必解块及筛分,直接进行发酵。

  四级以下的叶子,第一次揉捻30分钟不加压;第二次揉捻30分钟,加压、松压各2次,每次加压10分钟、松压5分钟。

  (五)揉捻程度揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足,叶子细胞破坏不充分,将使发酵不良。一般检查揉捻程度应为:叶片细胞组织破坏率达80%以上;叶片90%以上成条,条索紧卷;茶汁充分外溢、黏附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流。

责编: apple
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