茶叶萎凋之目的

 

    萎雕之作用有三:(1)使叶变为适于揉捻之状态。(2)使叶变为适于酦酵之状态。(3)减少烘焙时必需蒸发之水分量。

    适于揉捻状态之萎雕:适于良好的揉捻状态之萎雕,或简称为良好的物理萎雕。在说明良好的物理萎雕之前,须先说明揉捻时理想之萎雕叶为何,理想之萎雕叶为芽及第一叶应与其它叶分开,第一叶须充分破碎,茶汁充分释出,使其沾染芽尖,成金黄色;此时其余之叶稍为破碎,但无第一叶之甚,是时芽与第一叶易于筛出,随后之揉捻,将破碎其余之叶,并压破其细胞至某种程度以适合所需分量之碎白毫之产生;其余之叶一部分需压碎,但中肋周围需适度卷曲,俾一部分中肋与嫩梗,于最后制成品中,可分出条索良好而色泽乌润之橙黄白毫及白毫。

    欲得上述效果之萎凋,事实上难以完全办到;但良好萎雕之叶,其本身可达到此种标准。芽之本质较坚实,故其萎雕比第一叶或第二叶为慢。第一叶较脆弱,故其萎雕较速。第二叶萎雕较慢,似不易破碎。茶梗萎雕速,在通常之揉捻状态下,可保持其原来形状。此种特性,均有助于达到所需之状态。

    对口叶因其本身物理性质不同,故对于萎雕之反应亦各异,对口第一叶之萎雕多与第一叶同。对口第二叶如幼嫩则与第二叶同。但对口叶通常较硬,故其萎雕与其余之叶相比,较不平均。

    由上所述,可知萎雕须使其进行温和而自然。当第二叶已达到虽加粗暴处理,但不过度破碎;而第一叶仍保持足够之水分,压碎时,茶汁可以释出;则此种萎雕叶之状态,最为良好。

    适于酦酵状态之萎雕:适于良好酦酵状态之萎雕,必须使叶中生某种化学变化,同时保持足够水分,使揉捻时,叶细胞汁液释出,露置空气中;但萎雕不能只由化学之观点判断,因由此观点指出萎雕之成功尚无确证也。唯一比较标准,当为最后之结果。然而根据观察,使成功的萎雕重复施行于其它茶叶,则属可能。

    在达到良好的物理萎雕以前,水分之减少量,大都视茶叶原来之状态而异。欲得良好的化学萎雕,则不独水分减少量需注意,且萎雕所历时间亦需考虑也。

 

 

 


 

责编: apple
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