青田御茶炒制技艺

青田御茶产于浙江省青田县,曾为历史名茶。青田御茶的制作过程中要尤其注意辉锅这一过程,保持其温度为60到80度,使含水率减少。

1、生态环境青田御茶的茶园分布在海拔400~700m的山腰间,这里多云雾,日照适宜,雨量充沛,气候湿润,空气清新,少污染。茶园主要施用农家肥,不施农药,可保证鲜叶的“绿色”品质。

2、品质特征高档青田御茶以一芽一叶初展幼嫩芽叶为原料,成茶外形扁平光滑、整齐匀净、色泽绿润,内质滋味鲜醇爽口,有明显的兰花香,汤色嫩绿明亮,叶底芽叶完整。

3、炒制工艺(1)鲜叶采摘处理。鲜叶采摘标准为一芽一叶初展,要求大小均匀、完整,不采雨水叶、鱼叶和病虫叶。采回的鲜叶要及时薄摊于竹匾上,摊放厚度为2cm左右约1kg/㎡,并将竹匾置于清洁卫生、通风良好的室内。摊放时间视环境条件而异,一般要求摊放6h以上,以青气消失、清香显露为适度。

(2)杀青。选用6cg电炒锅,锅温控制在100~120℃,每锅投叶量为100~150g。操作时先抖炒2~3min,待芽叶变软、颜色转暗绿时再抹炒2~3min,接着采用搭、带、磨相结合的手法续炒,炒至茶条略显扁平并稍有触手感时含水率为30%左右起锅。

(3)摊凉回潮。青锅叶先经簸扬拣剔,然后摊开并盖上湿布,让其回潮30~60min。

(4)辉锅。投叶锅温为60~80℃,投叶量每锅为250~300g。先用搭、带、磨等手法炒至茶条变软、茸毛显露,然后将锅温升至90℃左右,用同样手法续炒,待茸毛磨光、茶条收紧、条索呈扁平光滑状时,再将锅温降至50℃左右,继续炒至足干含水率为6%左右,手捻茶叶成粉末后出锅。最后,经摊凉、割末、去头子茶后为成品。

(5)包装。青田御茶用专用袋包装,包装后应及时上市销售。

 


 

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