都匀毛尖的现代制作工艺

  什么茶可以称为毛尖?

  此类茶因茶叶初生的嫩芽茸毛满布,而称之为“毛尖”。

  一般多用其单芽或一芽一叶部分制作绿茶。

  全国较知名的毛尖茶有信阳毛尖、都匀毛尖、古丈毛尖、鹿苑毛尖等。

  都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”,是黔南三大名茶之一。据1925年《都匀县志稿》载:“茶,四乡多产之,产水菁山者尤佳,以有密林防护也。1915年,巴拿马赛会上曾得优奖。输销边粤各县,远近争购,惜产少耳。自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前茶,最佳细者曰毛尖茶。”可见,史籍对毛尖茶的产地、采摘时间、产品品质以及产销情况均作了简明的记述。

  毛尖茶产于贵州黔南布依族、苗族自治州的都匀市。以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏,海拔千米以上,峡谷溪间,林木苍郁,云雾笼罩,气候温和,平均气温15.5℃,冬天不严寒,夏季无酷暑,年降水量1400多毫米,尤其是春夏之交,细雨蒙蒙,极利茶芽萌发。

  毛尖茶具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性,内含成分丰富。优良的芽梢,为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。

  毛尖茶清明前后开采,如《都匀县志稿》所述:“自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前茶,最佳细者曰毛尖茶”。

  其采摘标准为一芽一叶初展,长度不超过2.0厘米,通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3~5.6万个芽头。采回的芽叶必须经过精心拣剔,摊晾1~2小时,表面水分蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、整形、提毫、提香、烘干等工序。毛尖茶的制作,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制,一气呵成。

  杀青:

  所谓高温杀青,也不是越高越好,否则青叶容易焦灼,产生烟焦气,影响品质。投叶前的锅温要达到白天看锅底发青,夜晚看锅底微红,手背离锅7寸左右有被热灼手感觉。鲜叶下锅后如听到噼啪轻微爆裂声为适度。此时锅底实际温度约为450℃左右,锅内温度为120~140℃。整个过程应以抖为主,焖抖结合。单靠锅的热传导不能使叶温很快升到80℃,不能及时抑制酶的活性,容易产生红茎红叶,可以进行焖杀,利用杀青时产生的大量蒸汽将叶片温度提升到80℃,可以保证杀透、杀匀。但焖过久会使芽叶发黄,降低叶香,因此应多抖少焖,焖抖结合。动作要轻、快、匀。

  揉捻:

  锅温保持在65℃左右,用单手或双手沿锅边翻起茶叶置于双手,揉两周即抛,促进水分发散。揉捻时手势方向始终一致,用力要轻,避免芽叶断碎,或茶汁揉出过多,产生焦糊、结团。

  整形:

  整形是都匀毛尖茶外观评判好坏的主要因素。整形温度一般在70℃左右,将茶叶逐团握于手掌中,沿揉捻时的同一方向稍加用力搓揉4~5周,促使茶叶卷曲。应多揉少抖,避免茶叶失水减重太快无法做成特有形状。观察茶叶已成型,白毫开始显露即可。

  提毫:

  提毫是都匀毛尖茶制作的关键步骤。锅温75℃左右,双手轻握茶叶逐团轻柔4~6周轻抖一次,如此反复,5~6周即可。少提,毫不到位,多提,茶叶易破碎。时间应控制在3~5分钟。

  提香:

  锅温在提毫的基础上提高5~10℃,双手在锅内要轻、快翻动,使每个芽头都能接触锅面,防止茶叶起泡、焦边,时间以2~5分钟为宜。

  烘干:

  锅温45~50℃左右,将茶叶均匀薄摊于锅边,翻动数次后,手感茶叶扎手,用手指搓压会断裂成末即可出锅。

责编: ahao
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