滇红工夫茶的初制加工技术

  滇红茶是产自云南的一种优质红茶,其中滇红工夫茶广受众多茶友的青睐。而上好的滇红工夫茶,其品质特征表现为条索乌润,紧结肥硕,毫尖金黄,汤色红艳浓亮,香气浓郁,滋味浓醇,叶底红匀明亮。滇红工夫茶初制分为:萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
滇红工夫茶的初制加工技术
  滇红工夫茶的初制加工技术
 
  一、萎凋
 
  首先,滇红工夫茶初制的第一步就是萎凋,这个过程是基础的工序,但基础肯定也是要打好的。萎凋是在人为的条件下,使整批芽叶正常均匀失水。失水过程中,激发内在成分达到适当程度的物理和化学两方面的变化。
 
  萎凋的目的一般包括两个方面,而知其目的后便能更好的明白这个过程。第一个方面,即在一定条件下,使鲜叶均匀地散失适量水分,减弱鲜叶细胞的张力,达到叶质柔软,韧性增强的目的,为揉捻造形和提高细胞破损创造必要条件。而第二个方面,即鲜叶中的部分芳香物质开始转化,低沸点青草气物质逐渐消失或转化为其他物质,散发出萎凋叶特有的清香。
 
  萎凋的程度一定要掌控好,否则就会对茶叶的品质有影响了。那么萎凋适度时,其叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不断,手捏萎凋叶软绵,紧握则成团,松手可缓慢松散。叶表光泽消失,叶色转暗绿,青草气减退,透发清香。
 
  需要注意的一点是,鲜叶老嫩不同,其含水量不同,同一鲜叶,其芽、叶、梗各部位的组织结构也不同。含水量的不同,导致水分蒸发的难易、快慢也不同。所以同一批鲜叶要求嫩度与新鲜度比较一致,才能达到萎凋均匀的效果。
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  二、揉捻
 
  然后,滇红工夫茶初制的第二步就是揉捻,这个过程是重要的工序,即塑造外形和形成内质。那么工夫红茶要求外形“条索紧结”,内质滋味“浓厚甜醇”,而这些均取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。
 
  揉捻的目的一般包括三个方面:第一,通过揉捻的机械力的作用,叶细胞破损,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;第二,使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形美观;第三,揉出的茶汁溢附于叶表,使茶叶干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度。
 
  同样的,揉捻的程度一定要掌控好,如此才有助于让它的外形和内质更好。即以细胞破损率在80%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,黏附于茶条表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流为度。
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  三、发酵
 
  接着,滇红工夫茶初制的第三步就是发酵,这个过程也是重要的工序,即形成品质。那么目的在于促进茶叶中的内含物质发生深刻变化,为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。发酵从揉捻就已开始,只是还需轻发酵工序才能在最适宜条件下完成内质的转变,提高制茶品质。
 
  发酵的目的其实是非常关键的,它对茶叶的品质有着很大的影响。那么经过发酵,多酚类化合物发生了深刻变化,水溶性部分可进入茶汤,对茶叶质量有直接影响。一部分氧化产物“茶黄素”是茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要影响因素,“茶红素”则是茶汤红浓度的主体,其收敛性较弱,刺激性小。值得注意的是,只有茶黄素与茶红素含量水平都高,而且比例适当才能形成红茶的优良品质。
 
  发酵的程度一般会表现在两个方面:青草气消失,出现发酵叶特有的香气,即一种清新鲜浓的花果香味;另外,春茶叶色黄红,夏茶叶色红黄,嫩叶红匀,老叶红里泛青。
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  四、干燥
 
  最后,滇红工夫茶初制的第四步就是干燥,这个过程是工夫红茶鲜叶加工中的最后一道工序,也是决定品质的重要环节,一般分毛火和足火,中间经一段时间的摊凉。
 
  干燥的目的一般包括三个方面:第一,利用高温破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化;第二,蒸发水分,紧缩条索,使毛茶充分干燥,利于品质保持;第三,应用湿热化学作用形成工夫红茶特有的色、香、味。
 
  当然,干燥的程度也是非常有讲究的,一定要控制在特定的范围之中。即毛火茶含水量以20%~25%,足火茶含水量以4%~6%为适度。实践中凭借经验掌握毛火茶叶条基本干梗,嫩茎稍软;足火茶达足干,梗折即断,用手指碾茶条即成粉末状。
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  滇红功夫茶的特点
 
  滇红工夫因采制时期不同,其品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀。夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节,茶树生长代谢作用转弱,成茶身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏茶。
 
  滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。凤庆、云县、昌宁等地工夫茶,毫色多呈菊黄,勐海、双江、临沧、普文等地工夫茶,毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅,多呈淡黄,夏茶毫色多呈菊黄,唯秋茶多呈金黄色。
 
  滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好,尤其是云县部分地区所产的工夫茶,香气高长,且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚,刺激性较强,滇西茶区工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鲜爽。
责编:木坤小宝
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