绿茶杀青和干燥方式

  凡鲜叶经杀青、揉捻、干燥加工而成的茶叶叫绿茶。具有干茶色泽绿、汤色绿、叶底绿的特点(又称三绿)。因杀青、干燥方法不同,又分蒸青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和炒青绿茶四种。
绿茶杀青和干燥方式
  绿茶杀青和干燥方式
 
  一、蒸青。也就是绿茶在初制时,采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”,即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。
绿茶杀青和干燥方式
蒸青杀青
绿茶杀青和干燥方式
蒸青干燥
 
  二、炒青。绿茶初制时,经锅炒(手工锅炒或机械炒干机)杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽,香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的”熟板栗“香。
绿茶杀青和干燥方式
炒青杀青绿茶杀青和干燥方式
炒干干燥
 
  三、烘青。绿茶初制时,最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整,外形较松散,汤色清澈明亮,滋味鲜醇,香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。
绿茶杀青和干燥方式
烘青杀青绿茶杀青和干燥方式
烘干干燥
 
  四、晒青。绿茶初制时,最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式,晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产,分别成为滇青、陕青、川青。
绿茶杀青和干燥方式
晒青杀青绿茶杀青和干燥方式
晒青干燥
  杀青的技术
 
  目前各地使用的杀青机,基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例,杀青温度应掌握“高温杀青,先高后低”的原则,切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃~280℃范围内,视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃~230℃,老叶为230℃~240℃;雨水叶为260℃~270℃以上;投叶量一般在5~7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速,一般晴天嫩叶7~8分钟,老叶5~6分钟,雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合,多透少闷”的原则,一般晴天嫩叶先闷1~2分钟,后透炒到适度;老叶先闷杀3分钟左右,再透炒到适度;雨、露水叶,先透炒,后闷杀,再透炒到适度。杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽,叶质柔软,用手紧捏成团松手不易散开,略有粘性,并显露清香为适宜程度,此时应立即起锅。
绿茶杀青和干燥方式
机械滚筒杀青
  杀青目的要求:
 
  杀青的目的是利用高温钝化酶的活性,以保持茶叶色泽和风味。杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性,紧握成团,稍有弹性,嫩茎折而不断,老叶熟而不焦,表面失去光泽,略有清香,鲜叶失重30%-40%,达到熟、透、匀的要求。杀青叶下机后要马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。
责编:木坤小宝
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