如果一片刚刚采摘下的茶叶鲜叶直接泡来喝，它几乎是没有什么味道的，只有经过多道工艺的加工，才会让我们体会到那令人愉悦的鲜爽与回甘，所以茶叶的加工工艺至关重要。
福鼎白茶是一种轻微发酵茶，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶这两种国家优良茶树品种的鲜叶为原料，经过萎凋、干燥工序，不揉不炒的特异精细方法加工而成。
白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。
萎凋是将鲜叶摊放在萎凋工具上，在适宜的温湿度等环境条件下促使叶张失水凋萎的工艺过程。影响萎凋的技术因素有鲜叶原料、萎凋环境条件中的温度、相对湿度、空气流通度、萎凋操作的摊叶量以及萎凋历时等。
鲜叶在萎凋过程,叶内水分沿叶背气孔、叶表的角质层向外挥发扩散,伴随水分的蒸发，呼吸作用的异化代谢过程随之增强,叶组织细胞膜透性也随之增强，致使叶内含物在叶组织细胞没有受损伤破坏的条件下缓慢发生一系列水解、氧化变化。
据测定,萎凋过程干物质相对含量总体上呈下降趋势，一些小分子可溶性物质有所增加,如氨基酸经蛋白质降解作用而增加。多酚类化合物经水解、氧化相对含量减少。如酯型儿茶素经水解生成非酯型儿茶素，可降低苦涩味；多酚类化合物经氧化形成有色物质,改变叶色色调。
通过萎凋阶段的失水变化和呼吸代谢而引起萎凋叶的一系列理化变化，如叶态因失水而萎缩，形体变小，叶缘垂卷，叶色因内含物的转化而由鲜绿转黛绿或墨绿；青臭气随着低沸点易挥发的精油成分的挥发而逐渐减弱，并显露出茶香，从而形成了白茶的品质特征。
萎凋的工艺与萎凋的时间不一样，制作出的白茶口感就不同。长时间的萎凋，叶脉出现红筋，使白茶又有“红装素裹”的美誉。
白茶制作过程，不管是用何种方式萎凋，都不炒不揉，摊放在竹制萎凋筛、萎凋架、水筛或萎凋槽上，让芽叶自然萎凋。这种独特而自然的加工工艺与其他茶类相比有很大优势，既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽，最大程度保留茶叶中的营养成分，成为最原始、最自然、最健康的茶类珍品。
