第一道火、即初焙：也就是茶青炒揉后，再送到焙间烘焙的过程，俗称"走水焙"。在这期间，温度十分重要，一定要在高温下快速完成！有经验的制茶师傅会用手背来确定温度，再将炒揉后的茶索均匀的摊置在篾制焙笼中的竹筛上，然后再将焙笼提放在焙窟上，前后差不多翻拌三次，。温度由高向低的焙窟顺序后移，直至下焙。这时茶叶大约有六至七成干了，岩茶的第一道火也就完成了。这一道工序的目的，主要是抑制酵素，不让茶叶过早发酵，把茶叶品质固定好，同时最大程度地减少茶叶中芬芳油物质的损失。
第二道火、即复焙：俗称“足火”。复焙主要目的是为了防止茶叶霉变，减少茶叶的苦涩味，提高茶叶的醇厚度，而将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度。此过程中，温度会比初焙的时候低，还是以师傅的手感为准，稍有烫热感即可。同样需要制茶师傅前后翻动三次，然后用手捻茶，使之成为茶末，说明茶已经足火，接着马上起焙结束。
第三道火、即炖火：也就是指茶在足够干燥的基础上，进行文火慢焙的过程。是武夷岩茶传统制作的独特工艺。茶青好的岩茶有丰富的内含物，经过低温慢焙，促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香，调味，让茶叶的滋味进一步提高，达到香气熟化、加深汤色、提高耐泡的程度的效果。可见正因为这“三道火”，岩茶的品质才能出类拔萃，我们也才能有幸大饱口福。炖火的火温，一般在85℃左右为宜。现在许多茶友都喜欢第三道火炭焙出来的茶，一个耐存，一个水顺，一个汤底香。
其实，这三道火就是“初焙”、“复焙”和“炖火”。在茶叶界，以“岩韵”而享有盛名，又因“三道火”而备受人们喜爱。如果说“岩韵”是武夷岩茶的精神所在，那么“三道火”就是形成这种精神的条件。武夷岩茶的色、香、形皆在这里得到表现。在了解这三道火之后，是不是又一次感受到了武夷岩茶的独特魅力。下次在品鉴的同时，不妨感受一下这三道火。
