岩茶的制作工序
1、采摘
（机器采摘）
武夷岩茶春茶采摘期在4月中旬后至5月中旬左右，不同品种的时期会有所不同。而采摘时间不能过早，过早青叶还带有露水，一般在上午8、9点开始，具体还是得根据当天天气变化和茶青变化来决定。采摘的天气最好是晴天，雨水天气采摘青叶更多是迫不得已，如果不采等放晴，很有可能青叶会变老。
采摘方式分为人工采与机器采，现在使用机器采居多，不论从效率还是成本上看，也是机器更为适合。
采摘的青叶不能过嫩或过老，多为一芽三叶。一般情况下，鲜叶若采嫩了，制作出来的茶，水重，容易出苦水。若采老了，茶味可能不会那么足，茶水略显单薄，但口感比较醇。采茶青除了决定内质滋味，还决定了外观，同样嫩叶做出来的成品茶就细小，老叶则粗壮。（下图品种为水仙）
茶青采摘下山后，在还未进入萎凋工艺之前的储运也很重要，储运时间不宜过长，茶青卸车落地要摊开通风散热，防止青叶堆放过厚过久造成损伤。下面这张图就是最好的例子，因为青叶未摊开通风散热，堆得很厚，里面的青叶因受热过度已经“烧伤”干枯了。
2、萎凋
常见的青叶萎凋方式有日光萎凋和加温萎凋，萎凋也就是让青叶失水，原本挺直的青叶经过萎凋之后就会变软下垂，促进多酚类物质变化和香气形成。如果是没有太阳的天气，只能靠机器在做青桶中进行萎凋，时间则要比日光萎凋长。所以说做茶青要看天做青。
加温萎凋是利用炭火燃烧的热气吹进做青桶里，吹走青叶表面的水气，时间为1-2小时左右。
3、摇青
岩茶制作的核心在于摇青，所以这一步我用红色字体特别注明，茶叶整体品质做得如何，在做青阶段就已经定型了。香气、滋味的基础，还有常听到的“绿叶红镶边”都是来自于此步骤。
做青方式同样分手工与机器，现今大多也都使用机器来完成，很多人会认为二者相比当然是传统手工的会更好，其实在我看来这没有可比性，手工不见得就一定好，机器也不一定就差。
做青主要是让茶叶碰撞，茶叶边缘互相磨擦受损，使其发酵形成“绿叶红镶边”，让茶梗的内质输送到叶片上，茶叶的香气也在摇青的过程中渐渐散发出来，在机器边上就能够很明显闻到香气。说起来简单，实际摇青是十分考验做青师傅本事的。包括摇青力度、先前走水控制、室温等等，要时不时的看、摸、闻来观察青叶的变化情况，控制不好就是做得青与做得熟的区别，一般情况下，宁愿做熟都不要做得太青。
（手工摇青）
（机器摇青）
这就是绿叶红镶边，所谓“三红七绿”只是一个整体茶青状态的描述，不必过于纠结每片青叶是否都要均匀做到三红七绿。
4、杀青
也叫炒青，在高温下破坏茶叶中的酶的活性，停止发酵，稳定做青的品质，还有让茶叶变得柔软，便于下一步揉捻。杀青现在一般都是在机器中进行，杀青最早是手工在锅中翻动，现在用的是半机械的滚筒，后面还需烧着火。
5、揉捻
炒完青，就需立即送上揉捻机，揉捻很好理解，就是在揉捻机上将茶叶揉捻成条索状。如果茶青叶采得过老，揉捻时茶叶条索容易出现过松的状态和茶碎片，还有炒青杀青要是炒得不到位，也会造成被挤压成碎片的问题。
6、烘干
揉捻成条索后就需马上进行烘干，基本都是用大型烘干机，一般需烘焙两道才能达到干燥。
（烘干机背后同样烧着火）
这张摇青后的步骤流程图就更一目了然了吧
烘干后的就是毛茶了
毛茶还属半成品，要做成品茶还需挑茶梗再焙火做精制。做毛茶每一个环节都非常重要，任何一个环节不到位都会影响品质。毛茶做好，是为下一步精制打下基础。从做毛茶到精制，整个制作周期很长，现在还处于毛茶制作阶段。
