茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

  今天先来给大家说说“杀青”,杀青是非常重要的一个制茶工序,制绝大部分的茶都需要杀青,其作用主要有以下三点。
  一、“杀掉”青气,才能散发香气
 
  茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如果轻轻揉搓,会产生一种植物的清香,还会有一种令人不那么舒服的青气,通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
 
  杀青,简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。
  二、把茶叶炒软了,才能进行后续步骤
 
  炒茶跟炒菜很像,茶树鲜叶下锅翻炒几下,一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。
 
  变软之后的茶叶,可塑性变强,之后就可以进行揉捻,把茶叶制造出各种各样的造型。
  三、终止发酵,把茶类定格
 
  茶香散发、茶条变软,都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用,便是终止发酵。
 
  我们常说,茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
 
  就像相机“咔嚓”一样,把画面定格,也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住,茶的种类因此确定下来。
 
  那么杀青是如何操作的呢?绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制,只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。
  此外,还有极少一部分茶采用蒸汽杀青,简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式,即蒸制茶叶,去除茶叶青气,终止茶叶发酵。
 
  茶叶品质与制茶工艺息息相关。了解了这些之后,是不是对茶的理解又更进一步了呢?
 
责编:yunhong
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