新手入门:杀青、晒青、蒸青、炒青、烘青的工艺区别!

  经常听到老茶鬼品茶时说道:“炒青过重”“杀青不足”“烘青”“晒青”......
 
  这些专业术语经刚入门的茶友带来了困惑,它们究竟有什么区别呢?
  1、杀青
 
  电影电视上经常听到说“杀青”了,就是说前期拍摄结束了,要进入后期制作阶段了;
 
  这里的杀青是制茶技术的关键工序之一,
 
  “青”是指茶树上采下的鲜味,用来制作茶叶的原料;
 
  杀青就是采用高温方式,破坏鲜的组织和酶的活性,使其内含物快速转化,这也是决定后期制作各类茶品质的基础;
 
  杀青是绿茶、黑茶、黄茶、青茶等制作工序的第一步;方式有:炒青、泡青、蒸青和辐射杀青等;
 
  2、晒青
  晒青工艺是最古老和自然的干燥方式,鲜叶下树后,古时,人们为了便于茶叶保存,就把鲜叶用太阳晒干再封存起来,那里的茶主要功能是药用;
 
  白茶、红茶的日晒萎凋也属于晒青范畴;
 
  晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”,其外形粗大,色泽滑润浓绿,汤色黄绿明亮,香气高滋味醇,有较强的收敛性等;
 
  3、蒸青
  蒸青是利用蒸汽的高温对鲜叶进行杀青;
 
  晒青茶看似简单,但其苦涩味较重,后来智慧的制茶人在偶尔的契机下,将鲜叶在锅上蒸了一下,晒干后发现口味有明显的改善;于是便推广开来;
 
  中国绿茶最早的制法便采用蒸青工艺,其成品茶外形紧细、色泽鲜绿油润有光,清香味,滋味醇,略有涩感;
 
  蒸青优点虽然很多,但比起炒青绿茶,其香气带有青味,涩味也略生,不够鲜爽,所以自明代起,我国基本改为锅炒杀青了;
 
  目前蒸青绿茶代表有恩施玉露,另外台湾部分茶区也有蒸青产品;
 
  倒是日本一直沿用到了现在;
 
  4、炒青
  炒青技术始于明朝,蒸青逐渐被炒青所取代;
 
  人们在长期制茶实践过程中,发现炒青的茶叶,青气会散发,并且会产生一种熟香,闻起来会让人很舒服;
 
  现在炒青有手工和机械两种方式,但制作高档茶时还是采用手工锅炒;规模大的茶企茶厂为了达到量产,需要用杀青机,有锅式、转筒式和草式;
 
  炒青绿茶是绿茶中产量最大的,其特点为:外形紧结、香气高鲜、色泽绿润、汤色绿明,滋味浓且爽口;
 
  还可以细分为长炒青、圆炒青和扁炒青;比如西湖龙井就是扁炒青的代表名茶;
 
  5、烘青
  烘青是指:鲜叶杀青后,经炭火、电烘箱等烘干设备设备使茶叶干燥;
 
  烘青绿茶外形完整,色泽油润浓绿,香气清高,茶汤清澈明亮,滋味鲜醇。
 
  代表名茶有:太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、峨眉毛峰等等;烘青绿茶还是窨制花茶最好的茶坯;
 
  另外,市场上有些名茶绿茶,会采用半炒半烘的方法,可以提高香气;
责编:yunhong
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