黄茶与白茶的发酵

  黄茶与白茶在制作工艺不同,白茶不需要杀青、闷黄,跟黄茶比起来制作工艺更为简单,较大程度上保留了茶叶的营养物质。本节我们来认识黄茶和白茶的发酵工艺上的区别。
黄茶与白茶的发酵
 
  一、黄茶发酵:
 
  黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道"闷黄"的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其制作过程最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。
 
  黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;如沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。黄茶的品质特点是"黄叶黄汤"。湖南岳阳为中国黄茶之乡。
黄茶与白茶的发酵
 
  黄茶的制作过程如下:
 
  1、杀青
 
  黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。
 
  2、闷黄
 
  闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。
黄茶与白茶的发酵
 
  二、白茶发酵:
 
  白茶,属微发酵茶,指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。
黄茶与白茶的发酵
 
  白茶主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
黄茶与白茶的发酵
 
  白茶的制作过程如下:
 
  1.采摘
 
  白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵,大小均匀,留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
 
  2.萎凋
 
  采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动。摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
 
  3.烘干
 
  初烘:烘干机温度100-120℃,时间:10分钟;摊凉:15分钟。复烘:温度80-90℃;低温长烘70℃左右。
黄茶与白茶的发酵
 
  4.保存
 
  茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装。白茶主要品种有:白毫银针、白牡丹、寿眉。
 
责编: 红666
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