解析茶叶加工技术中的萎凋


  萎凋:在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。
 
  【萎凋的三种形式】
 
  1、自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处进行;
 
  2、萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎;
 
  3、凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。
  萎凋过程中,鲜叶发生一系列变化:水分减少,叶片由脆硬变得柔软,便于揉捻成条;叶中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化。
 
  正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。
 
  我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70%之间。
  刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%,萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广,与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。
 
  鲜叶采摘后,应立即摊开即置,避免堆置。目前云南普洱茶制作,时常可见叶底红变的现象,这时常与不当堆置有关。为避免发类似情形,可将鲜叶置于储菁槽上,保持适当温湿度;依当时当地气候调整,静置萎凋时间最好在8~10小时之间。
  【注意】
 
  萎凋可以提香,软化茶叶,时间长了还可以大幅度降低苦涩味,对于大叶种这种重口味的茶来说,现喝可以更易入口,看似合情合理,不过萎凋在物理变化,软化茶叶的同时也夹带着化学反应,时间越长效果越显著,大幅度削弱了普洱茶的转化时间和转化空间,后转化对于普洱茶来说太重要了,所以不应提倡萎凋,摊凉去除水分,软化茶叶即可。
责编:向阳而生
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