且将新火试新茶之—佳人
现代人若对着东坡先生那盏茶，肯定不会欣赏那“雪沫乳花”，可怜光用看这弄好一盏茶的工续，就已五心焦躁，好容易茶成，恨不得一口到嘴——且慢，你这还是“饮牛饮骡”，枉费了茶人的一番心意。
东坡先生喝的是一盏好茶，好在哪里？正在那水面雪白的汤花上。不用进嘴，便知道茶非凡品，而点茶人的手艺，也趋精妙。
在宋朝，品评一盏茶的优劣，主要是用看的。
先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者最佳，青白、灰白、黄白下之。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色泽偏青，说明蒸茶火候不足；色泽泛灰，说明蒸茶火候已过；色泽泛黄，说明采制不及时；色泽泛红，则说明烘焙过了火候。
再看汤花持续时间长短。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，则为不佳。水痕出现越快，则茶汤越劣。
茶贵新，水贵活，茶汤的颜色，汤花的聚散，跟用的是什么茶，是什么水，关系太微妙了。还有负责点茶人的手艺，也至关紧要得很。
小小茶盏里，有这么多学问，不比试一下岂不可惜？宋朝人热衷于一种叫“斗茶”的游戏。斗茶定输赢，博彩头，玩得上行下效，不亦乐乎。宋徽宗是历朝历代数一数二的皇帝玩家，他的斗茶技艺就极其高明，曾在宫廷宴席上亲手给群臣表演茶艺，流传下来关于宋代茶道的重要文献《大观茶论》，就是他亲自撰写的。
斗茶本起源于各地贡茶的需要，上贡之前，要对团茶进行评鉴，后来就发展到民间，成为一代之风气。直流传到元末明初，农民出身的朱元璋当了皇帝，粗人不耐烦细事，嫌团茶吃起来太繁琐，下令罢了团茶的进贡，终于使斗茶也成了历史中又一项近于消隐的传说。
每年清明节前后，新茶初出，或在某个有规模的茶叶店，或在私人雅洁的内室，或在花木扶疏的庭院，或在临水的小阁，取煎茶方便，及环境之清幽，斗茶游戏便开始了。参加者多为名流雅士，汇聚一堂，场面极其热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，或多人共斗，或两人捉对，相互品评，以分高下。最终胜负的评定标准，也主要就是前面所说的茶汤与水痕。
这等热闹事，东坡先生自然不甘人后。
《西江月??茶词》
“龙焙今年绝品，谷帘自古珍泉。雪芽双井散神仙。苗裔来从北苑。
汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆。人间谁敢更争妍。斗取红窗粉面。”
说的是北苑贡茶，在斗茶戏中的百战百胜。此茶一出，汤色中似云朵般泛出酽白，盏中的汤花又轻又圆，人间谁能够跟它争妍？没有别的茶了，除非是，那绝色佳人洁白的脸蛋。
从来佳茗似佳人，东坡先生看来很习惯用美人来比喻香茶，此语虽妙，却原来并不是他首创。唐代的时候，人们就开始用“茶”作为小女孩的爱称，到了宋代，“茶”字在女性的名字中也经常出现。好茶如好女儿，别有一种天然清纯感。
到了后代，就有人不断发挥，比如林语堂，就说什么一壶茶，初泡如十二三岁幼女，二泡如年令恰当的十六岁女郎，三泡则是少妇，滋味最妙……比喻一贴到男女实处，就落了下乘。论品味，语堂不如东坡远矣。
