宋朝，是中国古代农业、手工业最为发达的一个朝代，是中国传统“百工”的黄金时期。
宋朝的技术之光，也照耀到茶里，宋朝的“茶工”，达到了中国古代制茶技术的巅峰。
那就让我们来看看宋朝人是怎么做茶的吧！
不过，在此之前，有必要说一下宋朝茶品的分类。大致说来，宋代茶叶可分为腊茶和草茶两大类。腊茶也常常被称为片茶，这类茶压成片状，无论是饼，是砖，或其他形状，总之是成固体片状的。至于为什么叫腊茶，那是因为表面光滑、细腻、温润、油亮，有一种固态胶质的感觉，像打了一层腊。上等的腊茶，如一片紫玉。
可想而知，这样的片状茶，和我们今日常见的砖、饼、沱片状茶有很大区别。如果眼前能有一片宋代腊茶和我们今日的常见的片茶放在一起，我们将会发现，今日的片茶和它相比，将有瓦玉之别。至于宋代腊茶为何能有如此成色，还待下文分解。
宋代另一类茶品是草茶，包括散茶和末茶。散茶和今日散茶相类，不必多说。末茶是指捣碎之后焙干的茶，和唐代煮茶所用的茶一样，如有米粒大小，在今日日本流行的抹茶中，我们还能见到唐宋抹茶的风采。宋朝制茶的最高工艺，主要体现在腊茶里，而腊茶，也是上流社会，并且往往是宫廷、达官、富商才能享用的茶。而草茶，也就是散茶和末茶，其实就是百姓常用茶。我们说宋朝的最高制茶工艺，当然是说如何制腊茶。
此外，南宋时期，制茶技术在北宋基础上又有发展，所以我们以南宋为重点，来说宋朝制茶。另外，宋代产茶地域广泛，各地茶叶加工方法并不统一，而是五花八门，参差不齐。不过，总体来看，无论北宋还是南宋，代表茶叶制作最高水平的，则非建安茶莫属，
所谓“自建茶出，天下所产名茶皆不可数。”尽管南宋时期，建茶的生产规模较之北宋有所缩小，但建茶制作的工艺与水平，仍然延续着北宋的工艺，并且有所改进提高，在当时的整个茶叶生产中，依然代表着宋朝制茶的最高水平，故我们以南宋时的建安茶来观察宋人制茶的最高境界。
制茶的第一个环节古今同一，就是采茶。
茶叶采摘之后，才开始进入制茶的工序。在制茶的各道工序中，采茶虽技术含量不高，但却是制茶的第一道工序，直接关乎茶叶制作的质量，认真讲究与否，往往预示着整个制茶的工艺要求水平。
我们来看看宋朝是怎么采茶的。关于采摘茶叶的时间，唐朝时便有讲究，陆羽《茶经》即已指出，采茶最好的季节是二、三、四月间，下雨天不采，晴天有云不采，只有天气晴朗的早晨乘露而采。宋人对此更加重视，南宋赵汝砺《北苑别录·采茶》（有必要强调，南宋赵汝砺的这篇著作，是宋代最重要的茶文献之一，其重要性丝毫不亚于宋徽宗《大观茶论》，并且，和宋徽宗相比，赵是一位真正的茶专家。）云：“采茶之法，须是侵晨（凌晨），不可见日，侵晨则夜露未硚，茶牙肥润，见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”黄儒《品茶要录》则称：福建以“惊蛰”为最好时节，在此前后，茶树开始发芽，而且“阴不至冻，时不至于喧，则谷芽含养约勤，而滋长有渐，采工亦优为矣。”
宋徽宗《大观茶论》也说：“摘茶以黎明，见日则止”。又说“熏气汗熏渍，茶不鲜洁，故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”对《大观茶论》中茶工采茶时就带水洗茶的记录，黄儒《品茶要录》中也有佐记，说茶工采茶时，必须将新汲井水装入罐中，悬于胸前，采得茶芽后则投入水罐中，以保持其色味不受影响。
想象一下，如果你是一个采茶工人，凌晨就入山采茶，还要新汲一大罐水，挂在胸前，边采茶，边把茶叶投进罐中，将是何等费事辛苦？但没办法，为了茶叶洁净新鲜，宋人采茶便得如此！
采茶下山，新鲜茶叶进入作坊后，还需经“捡茶”“择茶”工序，其目的是“择之必精，濯之必洁”，具体做法是首先选择肥嫩茶芽，剔除其中受冻害、病虫害的茶叶，以及老叶、残破之叶。然后再分清类别，将春茶中的小芽、中芽、紫芽、百合、乌蒂等一一区分开来。
自此才能正式进入制茶阶段。
