中国茶点的搭配艺术介绍

 中国茶点的搭配艺术介绍

  茶点不仅讲究色、香、味型等感观享受,而且注重茶点的文化内涵。例如:在扬州,根据名著《红楼梦》制作的“红楼茶点”在“日月明大茶馆”推出,经营的品种丰富多样,包括松子鹅油卷、蟹黄小娇儿、如意锁片等在内的25个品种,每一个品种的背后都有着丰富的文化内涵,让顾客在品尝的同时,还可以了解到鲜为人知的制作方法和故事典故。比如松子鹅油卷,在<红楼梦>第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写到贾母叫大家“随便吃些罢”的点心是:“缀锦阁欢宴毕,丫头们捧上两盒点心来,一盒内二样蒸的,即为松子鹅油卷与藕粉桂花糕……”

  一、注重茶点的风味效果

  1.茶点要适应茶性

  休闲时候喝茶,搭配茶食的原则可概括成一个小口诀,即“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”。所谓甜配绿:即甜食搭配绿茶来喝,如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶;酸配红:即酸的食品搭配红茶来喝,如用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶;瓜子配乌龙:即咸的食物搭配乌龙茶来喝,如用瓜子、花生米、橄榄等配乌龙茶。

  2.茶点要有观赏性

  茶点与传统点心相比较而言,制作更加精美,注重茶点的色彩与造型,讲究茶点的观赏性。例如:水晶蝴蝶饺,欲语还羞般晶莹剔透,待饺子蒸熟后快手插上去鱼翅翅针制的“蝴蝶须”,惟妙惟肖,正是妙笔。全素的馅料隔着透明的薄皮现出缤纷色彩,令人赏心悦目;再如:传统茶点鲜虾饺在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮,鲜活的虾仁露出羞涩的粉红,隐约可见,入口柔韧而富有弹性,由于馅心当中添加了马蹄泥进去,于是在虾仁的滑腻间留驻了脆爽,似乎特别为茶客留住了春天;而在鲜虾饺的基础上创新的“绿茵白兔饺”,用瘦肉、鲜虾等作馅料,改制成小白兔的形状,用火腿肉点作眼睛,再用芫荽垫底摆盘,活像一群小白兔在草地嬉戏……

  3.茶点要有品尝性

  茶点的品尝重在慢慢咀嚼,细细品味,所以作为茶点应极富有品尝性。例如:“荔红步步高”便是用荔枝红茶汤混合马蹄粉做成的茶点,红白相间,层层叠叠。先把一部分茶汤、马蹄粉、白糖和炼奶混合做成奶糊,剩下的茶汤与白糖、粉浆煮成茶汤糊,把两种糊分层蒸熟,冷冻后用模具印刻成各种形状。细细咀嚼,凉滑,淡雅的荔枝红茶香味流连在口里,配上一杯红茶,回味悠长。再如:榴莲酥,其酥皮薄如蝉翼,表面略刷清油,撒几粒芝麻,轻轻咬开外层薄薄的壳,就像吃到了一颗刚剥开的榴莲,榴莲之多出乎意料,浓郁的香味在舌尖上泛起,这榴莲之浓鲜恰好是榴莲酥的妙境。而用龙珠花茶叶酥炸而成的龙珠香麻卷,是用糯米皮包着瘦肉、虾仁、胡萝卜等馅料卷成“日”字形,再扫上蛋黄、芝麻和龙珠花茶叶,在锅中炸至金黄色而成;茶叶镶嵌在外皮上,星星点点,酥脆易碎,让人唇齿留香。

  4.茶点要有多样性

  我国茶点种类繁多,口味多样。就地方风味而言,我国就有黄河流域的京鲁风味、西北风味,长江流域的苏扬风味、川湘风味,珠江流域的粤闽风味等,此外,还有东北、云贵、鄂豫以及各民族风味点心。茶点的选择空间很大,在“干稀搭配、口味多样”这个总的指导原则下,可以选择春卷、锅贴、饺子、烧卖、馒头、汤团、包子、家常饼、银耳羹等传统点心中的任意数种,也可以运用因茶的品种不同而创新的茶点品种。例如:茶果冻,是将果冻精心调入4种不同口味的茶叶(红茶、绿茶、茉莉花茶、乌龙茶)制成,且不添加色素、防腐剂,口味独特,是纯天然的健康食品。此外还有茶瓜子、茶奶糖等等。

  二、讲究茶点的地域习惯

  茶点的地域性主要是源于一方的饮食习惯。例如:福建省的闽南地区和广东省的潮汕地区喜欢饮功夫茶的人很多。泡功夫茶讲究浓、香,所以都要佐以小点心。这些小点心颇为讲究,不仅味道可口,而且外形精雅,大的不过如小月饼一般大小,主要有绿豆茸馅饼、椰饼、绿豆糕等,还有具有闽南特色的“芋枣”,它是把芋头先蒸熟制成泥,而后添加一些调料,用油炸成,外脆内松,香甜可口。另外还有各种膨化食品及蜜饯。平时家人、朋友在一起品茶、尝点,其乐融融。而广东人称早茶为“一盅两件”,即一盅茶,加两道点心。茶为清饮,佐料另备,既可饱腹又不失品茗之趣。

  再如:老北京也有许多茶馆,与南方茶馆有所不同。老北京的清茶馆较少,而书茶馆却很流行,品茶只是辅助性的,听评书才是主要的,所以品茶时的茶点多为瓜子等零嘴,很是随意。但在北京有一种茶馆叫“红炉馆”,其茶点就比较系统,主要是受清朝宫廷文化所影响,茶馆设有烤饽饽的红炉,做的全是满汉点心,小巧玲珑,有大八件、小八件,主要有北京的艾窝窝、蜂糕、排叉、盆糕、烧饼等,顾客可边品茶,边品尝茶点。

  三、体现茶点的文化内涵

  茶点不仅讲究色、香、味型等感观享受,而且注重茶点的文化内涵。例如:在扬州,根据名著《红楼梦》制作的“红楼茶点”在“日月明大茶馆”推出,经营的品种丰富多样,包括松子鹅油卷、蟹黄小娇儿、如意锁片等在内的25个品种,每一个品种的背后都有着丰富的文化内涵,让顾客在品尝的同时,还可以了解到鲜为人知的制作方法和故事典故。比如松子鹅油卷,在<红楼梦>第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写到贾母叫大家“随便吃些罢”的点心是:“缀锦阁欢宴毕,丫头们捧上两盒点心来,一盒内二样蒸的,即为松子鹅油卷与藕粉桂花糕……”在第六十二回中又说道,“宝玉生日那天,芳官自向厨房传中饭,其中既包括四个奶油松子卷酥……”。其中,奶油松子卷酥也出现在本次推出的“红楼茶点”中。

  再如:《红楼梦》第四十一回中描写贾府的糕类点心,用一种特制的银模具,将米粉压制成菊花、梅花、菱角等40余种花形,而且每一形体只豆子大小。无怪乎刘姥姥在进餐时,看到一个个小果子(点心)玲珑剔透,又想吃,又舍不得吃,特意挑了个牡丹花形的,说带回去给乡下妇女做花样子。

  

责编:米渣