“您吃鸡肉饭还是牛肉面？”对于大多数的国内乘客，无论怎样选择，都会是一个“艰难的决定”，因为航餐“不好吃”已广受诟病。
不过，越来越多的地方航空公司已经逐渐意识到，航餐是提高乘客体验的重要途径之一。很多地方航空公司为头等舱的乘客提供了“点餐”服务，还在热门航线上提供了极具地方特色的餐食，如西安航线的肉夹馍、广州航线的粤式点心和成都航线的冒菜。航空公司深知，抓住乘客的“胃”，才能抓住他们的“心”。
地方航线主打特色餐食
目前，越来越多的地方航空公司已经逐渐意识到，航餐是提高乘客体验的重要途径之一。特别是针对“两舱”的乘客，一些航空公司也在不遗余力地大打美食战。“两舱”给航空公司带来的利润最为丰厚，经常乘坐“两舱”的乘客不但拥有较高的消费能力，同时因为乘机频率高，成为为航空公司贡献最多的“常旅客”，抓住乘客的“胃”，才能抓住他们的“心”。
据厦门航空配餐部介绍，厦航为头等舱乘客提供了多道餐食服务方式，为乘客提供多种可选择的餐食品种，比如头等早餐有中、西式两种，头等正餐的主食有白米饭、炒饭、烙饼、汤面，主菜有海鲜、肉类、健康素菜三种。部分航线的头等舱还可以实现点餐服务。
目前，民航系统对航空公司提供航空配餐并没有统一的硬性要求，因此各航空公司只能按照“行规”对不同航线进行配餐。在一个半小时以内的航程，航空公司只能分发小点心，如花生米、饼干等。飞行时间在两小时及以上，又正值饭点，飞机餐则是正餐或轻正餐。不过针对热门和主打航线，即便是短途航线，一些航空公司依然为乘客提供了极具地方特色餐食。在深圳出港的上海航线上，头等舱就推出了iPad点餐服务，同时相继推出“打卤面”“香芒虾带盏”“风味羊蹄”等潮汕菜式。
在竞争更为激烈的国际航线上，地方航空公司为了抢占更多的市场份额，进一步提高了餐食的标准和价格。深圳航空配餐部向《中国经营报》记者表示，“国际航线最重要的餐食区别就是重点突出餐食地域特色和当地饮食特色。”因此，深航在飞往台北的航线上为乘客提供了台湾卤肉饭。记者在查阅相关资料时看到，由深圳到台北共有四条直飞航线，其中深航占据了一席之地，而另外三家是南航和台湾的地方航空。
此外，航空公司还为少数人群提供了特别的服务，比如你是穆斯林、素食者或是带儿童乘机，都可以提前24小时进行特殊餐食的预约。根据国际航协（IATA）标准，航空公司最多可以提供21种特殊餐食。
据厦航配餐部介绍，厦航专门招聘了一位穆斯林厨师负责清真餐食的生产，另聘请了一位穆斯林厨师专职负责清真原材料的验收与生产过程的监审工作。伊斯兰协会每月派2名工作人员对原料的产地、供应商资质、餐食生产过程等进行不定期的现场抽查，有效保证清真餐食生产的合格性。
经营模式以成本为中心
2013年，由第三方测评机构发布的《2013年第一季度航空公司服务评测报告》显示：以餐食丰富、餐食分量、餐食口味、饮品丰富四个关键指标为评测参数，对国内各家航空公司的机上餐食进行评测。
结果显示，大陆航空公司机上餐食排名第一为“厦门航空有限公司”，分数为3.86。国内各家航空公司的机上餐食平均分为3.34。而三家央企国航、东航、南航未达到平均标准。
在诸多科普类的文章中提到，航餐之所以难吃，与高空气压下影响味觉有关。另外，航餐需要在飞机上进行二次加热，也会影响到口感。尽管航餐本身有它的局限性，但不能回避的事实是，航空公司面对缩减成本的压力，不得不降低航餐的支出费用。
业内人士指出，目前一份国内航食的成本在机票中的所占比率大多只有2%~3%，而这一比率在外航中往往超过了5%。国内航空公司航空食品成本约占总收入的6%，而欧美一些大型航空公司的航空食品成本则占到10%，说明中国航空食品成本的控制相对来说还比较低。
航食公司大致分为三种经营模式：航空公司旗下的配餐公司、机场旗下的配餐公司和不依托航空公司及机场独立存在的配餐公司。目前，国内三大航空公司的航空餐一般是去程配餐公司配送，为了保证餐食的新鲜和质量，回程往往订购降落站提供的航空餐。
据厦航配餐部介绍，从基地出发由厦航配餐部配备，配餐部属于厦航下属机构。厦航为了保证高品质的餐食服务，并未成立独立的公司，以便发挥配餐部成本中心的优势。从其他地方出发的航班，在满足食品卫生的前提下，如果机上有空间，厦航会尽量自带回程餐。相比之下，国际上大部分配餐机构都是独立的配餐公司，是法人机构，定位是利润中心。厦航相关负责人表示，“从餐食方面，这是厦航与三大航最本质的区别。”
此外，厦航配餐部把航空餐计入员工的KPI指标。他们的KPI指标65%是取决于消费者的满意度，而航空餐是消费者满意度的重要组成部分。消费者的满意度通过第三方机构、航空公司和航空联盟三方面进行调查，也保证了调查结果的可信度。而其他更多航空公司只将KPI的指标关注于准点率和上座率上，在内部就缺少对航餐口味的约束力。
四川航空同样重视乘客的体验，与其他航空公司“我做什么，你吃什么”不同，川航是“你想吃什么，我做什么”。为此，川航在推出菜品前进行调研，多次面向普通乘客举办品鉴活动，以确保菜式能够受到乘客的欢迎。
深圳航空
特色菜式：“辣朋”辣椒酱、腊味饭、小米辽参
“您好，给我再来勺辣酱！”“好，您稍等。”在深航的机舱里，总能够听见这样的对话。空乘人员在发餐的过程中，会拿着一罐辣椒酱，放在乘客的餐食上。而就是这款著名的深航“辣朋”辣椒酱，竟成为最受深航乘客喜欢的食物。
实际上，受到客舱气压影响，乘客在地面本来敏感的味觉可能会出现“钝化”，而辣椒酱的鲜香口感，正好刺激了乘客的味觉，成为开胃的绝佳调味品。
这样一瓶小小的辣椒酱看似普通，实则却凝聚了深航的用心经营。在挑选原材料时，多位大厨分别奔赴河南、湖南、贵州、云南等著名辣椒产地，采购了上好干辣椒，并从辽宁营口采购了当地著名的黄豆酱，加入数十种调料，细心熬煮。深航前任总裁曾亲自参与“辣朋”辣椒酱的调制，“辣朋”辣椒酱品牌已在国家工商总局注册，在广州还建立了“辣朋”绿色产品生产基地。
此外，深航也推出了一系列颇具粤式特色的菜品，包括牛腩汤面、海鲜云吞面、广东腊味饭、岭南叉烧、岭南功夫汤、香煎鳕鱼、煎牛仔骨。深航推出了小米辽参，这样一道地道的粤菜，以前只能在高端酒店才能享受到，而今乘客在深航多条航线的头等舱上也能够大快朵颐。
四川航空
特色菜式：一品香冒菜、重庆小面、腊肉香肠
无辣不欢的四川人对于辣味的钟爱恐怕是无人能及的。地处天府之国的川航，就把“一品火锅香冒菜”这样一道极具川味的菜品搬上了万米高空。
一品香冒菜是对火锅的一种创新，又称“一个人的火锅”，有思念的味道。如果乘客长期在外，对四川火锅思念不已，或是远道而来，因工作繁忙，在离开四川之时意犹未尽、心存遗憾，这道荤素搭配，以肥牛为主的微辣冒菜，能弥补乘客心中的思念和遗憾。此外，冒菜还有其独特的优势，因为有汤水，所以能够减轻二次加热对口感的影响。
从2014年9月开始，从成都、昆明、重庆三地出港的100多个全餐航班旅客已经能够在飞机上享用，甚至在墨尔本、温哥华国际航线上也能吃到冒菜。
2013年以来，川航相继开发了几大系列菜式。其中，冬季年味飘香的年味系列包括了腊肉香肠、粉子汤圆和粗粮大丰收；春之味系列包括最新采摘的春茶、藤椒鸡和兔丁；暑运和秋季家常味系列包括了红烧肉、宫保鸡丁、小炒肉等。这些地道的川菜让万米高空上也能够麻辣飘香。在饮品方面，川航推出了酸梅汤、春茶、花茶、玫瑰茶等地道四川饮品供给乘客。重庆小面、云南米线和成都酸菜米线等名小吃也将陆续登上飞机的头等舱，甚至在国际航线上供应旅客享用。
厦门航空
十谷粥、花骨酿山药、铁观音茶鸡汤
随着生活水平提高，越来越多的国人开始注重养生，特别是食疗。为了迎合这一趋势，厦航头等舱推出五色五行养生餐。
这套养生餐结合了“五色配五脏”和“阴阳五行，调和平衡”的食疗养生理论。在餐前水果和冷盘补充红色果蔬、在汤品中融合多种黄色养脾元素、在主食和粗粮中添加白色养肺成分、在热食中搭配绿色蔬菜和黑色食品，使每道菜品都能够形成一整套完善的“五色五行养生餐”。
即便是同一菜品，厦航也专注研发了以五色为基础的菜式。比如“十谷粥”，选用优质的黑糯米、红薏仁、芡实、燕麦、莲子、小米、小麦、荞麦、麦片等十种谷物熬制而成。在飞行期间血液下行和缺氧会影响人体消化机能，引起胃排空时间延长，还使胃的收缩受到抑制等，“十谷粥”能够保护胃肠道黏膜，防止胃酸逆流，对保持乘客在航班中的食欲和滋养五脏都有很好的效用。
除了“十谷粥”，还有“三色时蔬”“玉米萝卜煲腱子肉”“花骨酿山药”等等。这些菜品在颜色刺激感官的基础上，综合了多色食材的相互辅助促进、五行相生养生的多重效用。
此外，厦航配餐部还采用更加安全的天然海藻糖和非转基食用油，令乘客吃得更加放心、安心。
