茶叶品鉴之葵花宝典(一)

  一般品鉴茗茶可分为四个步骤,根据冲泡出来的茶,欣赏汤色、闻嗅香气、尝试味道、评看叶底来品鉴茶叶。
 
  欣赏汤色
 
  由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色,主要从色度、亮度、清浊度等方面,辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。茶叶汤色常用的品茶术语有:
 
  绿艳:清澈鲜艳,浅绿鲜亮。
 
  黄绿:绿中微黄,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。
 
  绿黄:绿中黄多的汤色。
 
  浅黄:汤色黄而浅,亦称淡黄色。
 
  橙黄:汤色黄中微带红,似橙色或桔黄色。
 
  橙色:汤红中带黄,似桔红色。
 
  深黄:暗黄,汤黄而深无光泽。
 
  青暗:汤色泛青,无光泽。
 
  混暗:汤色混而暗,与“混浊”同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。
 
  红汤:常见于陈茶火烘焙过头的茶,其汤色有浅红色或暗红色。
 
  清黄:茶汤黄而清澈。
 
  金黄:茶汤清澈,以黄为主,带有橙色。
 
  红艳:似琥珀色而镶金边的汤色,是高级红茶之汤色。
 
  红亮、红明:汤色不甚浓,但红而透明有光彩,称为“红亮”;透明而略少光彩者,称为“红明”。
 
  深红、深浓:红而深,缺乏鲜明光彩。
 
  红淡:汤色红而浅淡。
 
  深暗:汤色深而暗,略呈黑色,又称红暗。红茶发酵过度,贮存过久,品质陈化常有此色。
 
  红浊:搪塞不论深或浅,内中沉淀物多混浊不以见底。
 
  冷后浑乳凝:红茶汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,称为冷后浑或乳凝,品质好的红茶出现这种现象。
 
  姜黄:红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈姜黄明亮,浓厚丰满,是一种汤质浓、品质好的标志。
 
  浓亮:茶汤浓而透明,虽不如浓艳光圈亮,但还有光彩。
 
  鲜明:新鲜明亮,略有光泽,不够浓,但亦不淡。
 
  清澈、明亮:茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽,一眼见底,无沉淀或悬浮物,称为“清澈”。
 
  明净:汤中物质欠丰富,但尚清明。
 
  混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差,难见碗底。
 
  昏暗:汤色不明亮,但无悬浮物,与混浊略有差别。
 
  闻嗅香气
 
  如果采用杯泡,茶汤倒出后,一手握杯,一手掀杯盖,半开半掩,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,反复闻嗅,但每次嗅的时间不宜过长,一般掌握在三秒钟左右,以免影响嗅觉灵敏感。杯盖不要离杯,每次绣过后随即盖上,避免杯中香气飘散,以便反复闻嗅鉴别、欣赏香气。
 
  鉴赏茶叶香气的因子,通常包括纯度、高低、长短等。常用的品香术语有:
 
  鲜浓:香气浓而鲜爽持久。
 
  鲜嫩:香气高洁细腻,新鲜悦鼻。
 
  浓烈:香气丰满而持久,具有强烈的刺激性。
 
  清高:清香高爽,久留鼻尖,采茶叶较嫩、新鲜、制工好的一种香气。
 
  清香:香气清纯柔和,香虽不高,缓缓散发,令人有愉快感。
 
  幽香:幽雅而有文气,缓慢而持久,如兰花香、花粉香或近似花的香气,但又不能具体指示哪种花香的可用幽香表示。
 
  岩韵、音韵:指在香味方面具有特殊品种香味特征。岩韵适用于武夷岩茶,音韵适用于铁观音茶。
 
  浓郁、馥郁:带有浓郁持久的特殊花香,称为“浓郁”;比浓郁香气更雅的,称为“馥郁”。
 
  鲜爽:香气新鲜、活泼、嗅后爽快。
 
  高甜:表示想起入鼻,充沛而有活力,并且伴随着带糖的甜美。
 
  鲜甜:鲜爽带有甜香。功夫红茶带有此种香气,与“鲜纯”同义。
 
  甜纯:香气不太高,但有甜感,与“甜和”同义。
 
  高香:香高而持久,高山茶或秋冬干燥季节的茶常有高香且细腻的香气。
 
  强烈:香感强烈,浓郁持久,且有充沛的活力,高档红碎茶具有这种香气。
 
  浓、鲜浓:香气饱满,但无鲜爽特点称为“浓”;兼有鲜爽与浓的香气,称为“鲜浓”
 
  花果香:类似各种新鲜花果的香气,多在秋冬季节,制作优良才有此香。
 
  纯正:香气纯净而不高不低,无异杂气味,也为“纯和”。
 
  平正、平淡:香气稀薄,但无粗老气或杂气,也为“平和”。
 
  钝浊:气味虽有一定浓度,但滞钝,感觉不快。
 
  粗淡:香气低,有老茶的粗糙气,也称粗老气。
 
  低微:香气低,但无粗气。
 
  青气、老青气:似鲜叶的青臭气味。
 
  浊气:夹有其他气息,有沉浊不爽之感。
 
  高火:干燥温度较高且时间过长,干度十分充足所产生的高火气。
 
  老火、焦气:制茶中火温或*作不当所致,轻微的焦茶气息,称“老火”;严重的,称为“焦气”。
 
  闷气:不愉快,熟闷气。
 
  异气:焦、烟、馊、酸、琛、霉、油气、铁腥气、木气以及他劣质气味。
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