茶叶辨别方法:评叶底

  茶叶辨别方法:评叶底

  分三个步骤嗅余香、看叶底、洗茶渣。叶底的性状是茶叶品质色香味的体现。茶叶经冲泡后,部分香气溢出,部分香气混合在茶汤里,余下部分香气则混合在叶底。评嗅叶底香气要先热嗅后冷嗅。热嗅即倒出茶汤,趁叶底还热时嗅香,主要辨别香型强弱、长短、杂味、异味、焦味等。热嗅时叶底不可触鼻,不能翻动。冷嗅是将叶底倒转在杯盖上,嗅其冷香,也可嗅空杯。冷香热香俱佳则品质较高。

  观察茶渣要注意

  (1)嫩度:叶子是柔软有弹性还是硬挺。

  (2)匀整度:叶底大小是否一致,断碎叶片多还是少。

  (3)变色程度:叶子应转为黄绿色,如为青绿色即为杀青不足,墨绿色即为发酵不够。

  (4)红边红点:首先观察红边有没有占茶叶面积的20%以上。红边面积率加上其变色程度,总称发酵程度。其次要分辨红变度,必须是品质良好的鲜红色,而非发酵过度的褐红色。然后要观察红度是否均匀,如是部分红条加部分青硬条,则明显是混合堆。

  (5)品种纯度。

  (6)品质缺点:生产方面的缺点,如叶子嫩粗不匀、节长梗粗、叶色浓绿、有化肥气味;制茶方面的缺点,主要是叶子暗绿、青绿、死红条、焦条、断碎或含有夹杂物等。

  文山区官方网站对品饮鉴赏铁观音有下列描述:“外观色泽乌润,绿中带褐;茶汤呈蜜黄澄清;香味茶干香气有甘浓香,冲泡后,香气为深厚之熟果香;滋味汤味浓而醇厚,微涩中带有甘润味,并有弱果酸味,且回甘力强,一泡茶可连续冲泡多次;叶底叶片边缘有红色边,叶中呈淡绿色,叶片完整枝叶连理。”

  游坤敏细究台湾铁观音并作出品评:外形需条索紧结卷曲,呈深铁色,再加上皱皱的青蛙皮与白霜为上品。铁观音茶开汤以后,水色以橙黄接近琥珀色为佳,由于它的发酵程度比冻顶茶高,因此其茶汤颜色接近橙黄色,而非金黄色。茶汤要澄清不浑浊,明亮不灰暗。而铁观音的香气是兰花香、熟果香及乳香的混合香(若是新茶,则有轻微火香)。香气比包种茶及冻顶茶更沉郁醇和,是属于“熟沉香”的茶类。铁观音茶汤的最大特色在于其独特的韵味,称为“铁观音韵”或“观音韵”,似乎是某种成熟水果的香味,是其他茶叶所没有的。用元朝诗人刘秉忠写的一首绝句来形容铁观音十分传神:“铁色皱皮老带霜,含英咀美入诗肠。舌根未得天真味,鼻观先闻圣妙香。”

  购得好观音,不知用水与泡茶的门道,仍无法一见观音的真面目。

  会买茶,还得会泡茶。对于每款茶,需考虑其产季、山头、烘焙等因素,同时用的茶器、壶具、烧结温度及煮水的器具等对茶的品质均有联动性的影响,而最重要的因素则是使茶成为茶汤的媒介水。

  来自作者:池宗宪的《铁观音》(用最浅显的文字呈现茶文化)一书中的文章段落

责编: ahao
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