泡茶的三要素

  一、茶的用量
 
  泡好一杯茶或一壶茶,首先要掌据茶叶用量。每次茶叶用多少,并没有统一标准,主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。
 
  茶叶种类繁多,茶类不同,用量各异。如冲泡一般红、绿茶,茶与水的比例,大致掌握在1:50--60,即每杯放3克左右的干茶,加入沸水150—200毫升。如饮用普洱茶,每杯放5--10克。如用茶壶,则按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶,每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一,甚至更多。
 
  用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区,人们以肉食为主,当地又缺少蔬菜,因此茶叶成为生理上的必需品。他们普遍喜饮浓茶,并在茶中加糖、加乳或加盐,故每次茶叶用量较多。华北和东北广大地区人民喜饮花茶,通常用较大的茶壶泡茶,茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶,一般用较小的瓷杯或玻璃杯,每次用量也不多。福建、广东、台湾等省,人们喜饮工夫茶。茶具虽小,但用茶量较多。
 
  茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。中、老年人往往饮茶年限长,喜喝较浓的茶,故用量较多;年轻人初学饮茶的多,普遍喜爱较淡的茶,故用量宜少。总之,泡茶用量的多少,关键是掌握茶与水的比例,茶多水少,则味浓;茶少水多,则味淡。有人曾做过这样一个试验:取四只茶杯,各等量放入3克相同的茶叶,再分别倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评茶汤滋味,结果是,加水50毫升的滋味极浓,加水100毫升的滋味太浓,加水150毫升的滋味正常,加水200毫升的滋味较淡。
 
  二、泡茶水温
 
  古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说:“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”以上说明,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。
 
  泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶,每次用茶量较多,而且茶叶较极老,必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。
 
  一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。
 
  这里必须说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80℃的水冲泡,这通常是指将水烧开之后(水温达100℃),再冷却至所要求的温度;如果是无茵生水,则只要烧到所需的温度即可。
 
  三、冲泡的时间和次数
 
  茶叶冲泡的时间和次数,差异很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系,不可一概而论。
 
  如用茶杯泡饮一般红绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约200毫升冲泡,加盖4—5分钟后,便可饮用。这种泡法的缺点是:如水温过高,容易烫熟茶叶(主要指绿茶);水温较低,则难以泡出茶味;而且因水量多,往往一时喝不完,浸泡过久,茶汤变冷,色、香、味均受影响。改良冲泡法是:将茶叶放入杯中后,先例入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定,一般茶叶泡第一次时,其可溶性物质能浸出50--55%;泡第二次,能浸出30%左右;泡第三次,能浸出10%左右,泡第四次,则所剩无几了。所以,通常以冲泡三次为宜。
 
  如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶,有沸水冲泡3—5分钟后,其有效成份大部分浸出,便可一次快速饮用。饮用速溶茶,也是采用一次冲泡法。
 
  品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下,第一泡1分钟就要例出来,第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒),第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间,这样前后茶汤浓度才比较均匀。
 
  泡茶水温的高低和用茶数量的多少,也影响冲泡时间的长短。水温高,用茶多,冲泡时间宜短;水温低,用茶少,冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
 
  据研究,绿茶经一次冲泡后,各种有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成份,一次冲泡的浸出率高达80%以上;其次是咖啡碱,一次冲泡的浸出率近70%;茶多酚一次冲泡的浸出率较低,约为45%左右;可溶性糖的浸出率更低,通常少于40%。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分,尤其是红碎茶,颗粒小,细胞破碎率高,所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前,国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便,又可增加茶中有效物质的浸出量,提高茶汤浓度。据比较,袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。
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