茶叶中的几种主要成分

  茶叶中的几种主要成分!由于茶叶具有“后熟”的特点,即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,因此,很容易导致茶叶发生陈化和变质,而影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等,现在小编就为大家详细介绍这几种化学成分。
 
  1、叶绿素:叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高,它是由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽;然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下),易分解,容易失去绿色而变成褐色,形成一种脱镁叶绿素;一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽会出现显著褐变。
 
  2、茶多酚:茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗;在绿茶中,茶多酚的保留量较多,在贮藏过程中,同样容易发生氧化,从而生成醌类化合物,导致色泽变褐;同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,导致使滋味发生劣变。
 
  3、维生素C:维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种容易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存;因为维生素C被氧化后生成脱氧维生素C,然后与氨基酸相互作用,从而生成氨基羰基,这样既降低了茶叶营养价值,又使颜色变成褐色,同时也会使滋味失去鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就会发生明显的劣变。
 
  4、类脂物质:茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,从而导致茶叶出现酸臭味;经研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅使茶叶香味发生质变,而且也会使汤色加深,同时还会使茶叶的质量大打折扣。
 
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