俗话说：明前茶，贵如金。清明节期间上市的新茶因其口感醇香绵和，加上产量又少，所以就显得格外珍贵。可是每年的新茶时期，一些不法商贩就会趁机用陈茶重新加工冒充新茶。陈茶冒充新荼需用染色剂染色，如果是用铅铬绿染色的，更会危害健康。随着新茶上市时间的临近，本期《海峡茶道》三人行特别邀请了高级茶叶工程师陈金水先生一同与茶友们探讨如何慧眼识新茶。
卦卦：在讨论本期的主题前，我想先问问我们的茶友：有遇见过“伪新茶”吗?
石上草芥：的确有遇到过一次。现在逛茶叶街，不管你买不买茶叶，经销商都会先泡一杯茶让你品一品。去年在茶叶街，我喝到了同一种类的新茶，却有着不同的味道，一种有着淳厚的清香，而另一种却很刺鼻，香味太浓了，明显不是绿茶的清香味，而是香精的味道。
Miss林：自己倒是没有遇见过，不过在网络和报纸上看到过类似的报道。不少都是陈茶翻新或是冒牌名茶的事件。
卦卦：新上市的绿茶应该具有什么样的品质呢?
陈金水：绿茶，是以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。绿茶的特性较多地保留了鲜叶内的天然物质。我国的绿茶种类很多，依据杀青方式的改变，主要分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶三种。品质优良的绿茶其特点是干茶色绿，冲泡后汤清叶绿，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。
有茶友问过我：新上市的绿茶有的会有些“草青味”，放置一段时间后这个味道就没有了。为什么?我想，这是一个品鉴上的误区。因为优质的绿茶在制成之后，它的口感就已经确定了。所谓的“草青味”往往是杀青、干燥时水分的掌控没有到位而引发的结果。这种茶放置一段时间后，草青味会随着茶叶自然发酵被带走，其色泽、口感也会发生很大的变化。
卦卦：听说通过现代技术能使隔年的绿茶保存完好，甚至和新上市的绿茶难分新旧。有这回事吗?
陈金水：我想茶友们先要了解一下基本的鉴别茶叶品质的原则，总结起来就是“色、香、味、形”四个字。色泽贯穿了整个品鉴的过程，尤其是绿茶，新茶色泽一般都较清新悦目，或嫩绿或墨绿。绿茶以颜色翠碧、鲜润活气为好；炒青茶色泽灰绿，略带光泽。若干茶叶色泽发枯、发暗、发褐，表明茶叶内质有不同程度的氧化，这种茶往往是陈茶。
新茶与陈茶在色泽上会有很大的差别，如果通过所谓的现代技术能使隔年的茶与新茶完全一样，那就说明我们成功地抑制了茶的氧化和陈化，那么它们应该是没有区别的，也就没有所谓的新旧之分了。不过，目前我还没有发现有这样的一项技术。
卦卦：那么我们能够从哪些方面来辨别新旧绿茶呢?
石上草芥：新茶的特点是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉。新茶含水量较低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。而存放一年以上的陈茶却是色泽枯黄、香气低沉、滋味平淡，饮时有陈旧味。陈茶储放日久，含水量较高，茶制柔软，手捏不能成为粉末，茶梗也不易折断。
Miss林：在外观上，新茶的条形更紧凑，而陈茶则发散；色泽上新茶比陈茶更鲜艳、更有光泽，陈茶往往颜色偏暗；用开水将茶叶泡开后，新茶颜色明亮，而陈茶颜色发黄、混浊；新茶闻起来有股清香，口感鲜爽，而陈茶没有清香，喝起来还有陈气。特别是龙井茶和碧螺春这两种新茶各有明显的特征，前者颜色绿中带黄，叶面上会有些斑：后者幼嫩的芽尖背面长有白色茸毛。
陈金水：新旧绿茶，其实在色泽上就能明确辨别。茶友们说得都很好。但是我想提醒大家的就是：茶叶的内质是关键。如果在外观上大家不能明确地分辨茶叶的新旧，不妨把茶叶泡饮，细细品鉴对比之后，茶的优劣新旧就一目了然了。
卦卦：刚刚大家都说了分辨绿茶的新旧，那对于“翻新茶”大家又有什么应对之道吗?
石上草芥：每年新茶过季后，一些商铺会将卖剩的茶叶放入冷库存放，等到来年用食用染色剂加烹调油将陈茶翻炒一下冒充新茶，还有少数商贩用工业颜料铅铬绿给陈茶染色，并喷上香精，加工成卖相极佳的“新茶”，这就无疑会对人体造成极大的危害。要分辨它们也很简单，可取少量的茶放在手心，用手指蘸点冷水捏一下茶叶，如果手指上留有绿色的痕迹，就说明这种茶叶是染过色的；如果茶水颜色碧绿，而且泡过几次后仍是碧绿色。这种茶叶就很可能是“染色茶”。
Miss林：有一些像碧螺春那样芽毫很多的绿茶，不少商家就会将陈茶混上滑石粉来冒充。分辨它们也很简单，就是取一些茶泡进玻璃杯里，鲜茶的芽毫会在水中上下翻滚，茶汤也是透明的。反之，掺杂有滑石粉的假茶，在杯底会留有浑浊沉淀物且茶汤也比较浑浊不透明。
陈金水：不少茶友问过我，如果把绿茶冷冻起来，不就可以保持新鲜了吗?的确，降低茶叶的温度，隔离其与空气的接触是能够保持茶叶的鲜度。但是这种茶的保鲜度并不高，只要将它放置在空气中，不出30分钟，它就会迅速氧化变黄了。
卦卦：感谢大家为我们提供了这么多鉴别绿茶的方法。最后，几位还有什么关于购茶的经验要与我们分享的吗?
石上草芥：我想提醒大家注意绿茶真正上市的时间，因为除了海南这样特殊的地区，我国的大部分地区绿茶抢先上市的时间还是要靠近“清明”时节。不少为抢占市场而早发上市的绿茶大多喷施有叶面肥、催生素等，饮用这样的茶品。恐怕会危害大家的健康。
Miss林：茶叶的价格有很大的差别，即使是同一款茶，其价位也有天壤之别。撇开商家的营销手段不谈，我希望大家还是要注意购茶的价格，尤其是所谓的“超低价名茶”更应引起警惕。有道是：一分钱一分货。现在不少茶叶专业网站都有价格指南，掌控好想购买的茶叶价格，才不至于被忽悠。
陈金水：今天谈了不少鉴别新茶的方法，我想提醒茶友们一件事，那就是别急着处理你们手里的“旧茶”。虽然陈绿茶的香气和滋味都稍逊于新茶，但是只要它没有受潮霉变，或是色泽发黑、发褐，它是可以饮用的。据研究表明，茶叶自然陈化后，部分茶多酚会转化成茶黄素和茶红素，它们不仅有益于人体维生素的合成，还减少了新绿茶对肠胃的刺激。所以陈绿茶并非一无是处。
卦卦：感谢三位嘉宾和我们分享了绿茶的鉴别方法。近年来国内紫砂老壶的收藏持续升温，各大拍卖行屡屡拍出“天价壶”。那么，到底投资紫砂老壶该从何处着手?如何鉴别真正的老壶?敬请期待下期的“三人行”。来自海峡茶道2011年第3期
