绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。绿茶的冲泡，看似简单，极考工夫。因绿茶不经发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。因此泡绿茶的水温不宜太高。
泡绿茶的水温为什么不能太高
泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓;反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。
科研人员曾对茶汤中维生素c的稳定性做过专题研究，他们发现，容于水中的维生素c在100℃时10分钟即被破坏掉83%。但用沸开水冲泡茶叶并不会大量破坏维生素c，这是因为茶汤中的维生素c是比较难以分解的，其较为稳定的根本原因在于茶汤中含有较多的多酚类物质，它们能与铁离子、铜离子等相互作用，从而抑制了维生素c的分解。高温故然可破坏维生素c，但在茶汤和白水两种不同的条件下，破坏程度是有很大差距的，人们的误解正出于忽视了这种差异的存在。
从另一方面看，用沸开水冲泡茶叶，既能使茶叶的香气更多更快地散发出来，又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多(如咖啡咸和茶多酚等物质)，使茶汤滋味较醇和爽口。所以，合理而科学的冲泡方法当是第一道茶汤用沸开水冲泡，冲泡时间以5-10分钟为宜，此时的茶汤品质(指品尝价值和营养价值)较好。
泡绿茶的水温多高合适
根据绿茶有着明显的两个特性，一个是绿茶的采摘嫩度通常比较细嫩，从单芽到一芽一叶初展的居多，尤其是名优绿茶对于采摘嫩度更为讲究。另外一个则是，绿茶属于不发酵茶类，茶叶的属性比较活泼。因而在冲泡上对于温度的要求比较高，最好是在80-85℃。
绿茶对于温度的要求体现在，过高的水温容易导致茶叶在高温状态下被烫熟，失去茶叶的活性；倘若温度过低，则又容易出现茶叶浸出滋味淡薄，达不到品饮的效果。
通常来说，在我们冲泡绿茶的时候，需要通过别的器具，比如公道杯，来进行水降温的过程：把烧开的水先倒入公道杯中，静置让水的温度降低，大概需要2-3min。如果是办公室的饮水杯，则可以选择等水烧开把壶盖打开放置一段时间，以达到水温降低的目的。
