到底要不要先洗一洗!茶说:你想怎么洗?

  洗茶,始于明朝
 
  明代以前茶叶均以茶末的形式煮饮或用以点茶,如果洗茶就全部泡汤了...洗茶是从明代泡叶片开始的
 
  屠隆(明)著《茶说》载:“凡烹茶,先以热汤洗,去尘垢冷气,烹之则美。”
 
  张谦德(明)著《茶经》说:“凡烹蒸熟茶,先以热汤洗一两次,去其尘垢冷气而烹之则美。”
 
  许次纾(明)著《茶疏》曰:“茶叶摘自山麓,“山多浮沙,随风辄下,即着于叶中。烹时不洗去沙土,最能败茶。”
 
  罗廪(明)著《茶解》认为:茶要“用热汤洗过挤干。…不洗则味色过浓,香亦不发耳。”
 
  古人洗茶的目的大致可以归纳为2个:除去灰尘污垢、温茶发香
 
  洗茶,顾名思义就是用开水先涮一遍茶。后来有人把「洗茶」广泛引入茶艺教学,扩散到绿茶、红茶、黑茶的冲泡。
 
  在实际操作过程中,无论是以水浸润茶叶,快速出汤,还是直接用沸水浇淋茶紫砂壶,目的都是「醒茶」。醒茶的目的是为了唤醒,使茶叶舒展复苏到最佳状态,茶汤在第一泡就能有色香味的出色表现。
 
  简单一句话,洗茶的目的就是:「净茶和醒茶」两部分

  1、净茶
 
  顾名思义,净茶是为了洁净,主要针对以下2个问题:
 
  ①为了清洗农残?NO!
 
  我在和云南农业大学校长盛军教授聊天时也问过茶叶的农残问题,他有明确指出,现今农药都是脂溶性的(溶于油类),并不溶于水。
 
  所以这一条不成立!
 
  ②除去灰尘杂物?NO!
 
  现代茶叶生产过程中有一个环节叫“除灰分”,就是把灰尘杂质去掉。随着工艺进步,如果你拿到的是一款正规合格的茶叶,灰分作为一项出厂检测指标,已经不是一个问题了,毕竟不是在古代。
 
  而如果你买回来的茶叶里,有明显的灰尘、瓜子壳、鸡毛……这已经不是洗不洗的问题,不要喝,以后再也不要买这类茶叶。
 
  所以这一条也不成立!
 
  ☆茶叶,作为一种食物,保证入口的清洁卫生是茶商和茶厂的基本义务。消费者要做的不是“洗茶”,而是在购买时选对卖家。

  2、醒(润)茶
 
  醒茶,和醒酒有异曲同工之妙。一是温茶发香,发散陈味;二是使干燥紧缩的茶叶舒展,有利于茶汁均匀渗出。
 
  安徽农业大学的王淑娟以铁观音作对比,对《洗茶对绿茶品质的影响》做了研究,结果很有意思:
 
  ①醒茶后的铁观音第一泡茶汤:呈现苦味的茶多酚、咖啡碱均有一定程度的下降;呈现鲜爽甜醇的游离氨基酸和可溶性糖含量有所上升,获得了更加醇和的口感。
 
  也就是说,在经过短时间“醒(润)茶”之后,铁观音的第一泡茶汤苦涩味道更少,鲜甜物质更多,比不“醒(润)茶”更好喝。
  ②但同样的实验对于绿茶来说,醒(润)茶后的第一泡茶汤中呈现鲜爽甜醇的氨基酸、可溶性糖呈下降趋势;呈现苦味的多酚类浸出有上升趋势。整体口感反而下降了,损失了绿茶最精华的鲜甜滋味,嫩度越高的绿茶尤为明显。
 
  数据来自:《洗茶对绿茶品质的影响》茶业通报2015,37(2):82-85数据来自:《洗茶对绿茶品质的影响》茶业通报2015,37(2):82-85
  所以说,“醒(润)茶”这个环节对于乌龙茶和其他较为粗老的茶叶,可以起到平衡第一泡茶汤口感的作用,的确有其存在的价值。但对于细嫩的茶叶,这样做就完全适得其反。
 
  说了这么多,你可能要问,针对不同的茶叶到底怎么区分要不要洗?怎么洗呢?下面给你做了简单的概括,希望你在实际喝茶过程中能用得上:

  1、绿茶
 
  ①嫩度高的绿茶,每年的明前茶均在此列,比如:西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春……这些绿茶的第一泡就是精华所在,如果你因为洗茶而倒掉,那你倒掉的就是一整个春天…
 
  具体操作:沸水烧开,稍放一会(3—5分钟,水温85度左右为宜),先倒少量水浸润茶叶3—5秒后,再注满水冲泡。如此就可以把春天一口喝掉了…
 
  ②嫩度低的绿茶,如太平猴魁、六安瓜片等。强烈建议与①相同方法润茶,也可以淋水浸润3—5秒(时间一定要短)后将茶汤倒掉完成洗茶。两者的区别在于,后者会比前者稍微甜一点点,但哪有“青春”不苦涩的?反正我是舍不得洗,哈哈哈…
 
  ③粗老的叶茶或夏茶,可以90度左右水润洗5—10秒倒掉。

  2、白茶
 
  ①白毫银针、白牡丹,可以不用洗茶。新茶忌讳用高温冲泡,水温控制在85-90°度左右,开水沿着茶叶顺时针方向,呈螺旋状冲泡。不宜长时间闷盖,否则容易闷熟出现苦涩味。
 
  ②贡眉、寿眉,建议洗茶。尤其是寿眉含水量高,叶片粗老,内含物质很难渗出,需要长时间润茶(大胆尝试1分钟试试),不然第一泡滋味会寡淡,容易茶水分离。

  3、黄茶
 
  黄茶,其按鲜叶老嫩、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶;如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。
 
  和白茶类似,芽茶鲜嫩,可以不洗茶,以85度左右的水直接冲泡。
 
  叶茶相对粗老,可根据其老嫩程度调整润茶时间。

  4、红茶
 
  红茶要一分为二来看:
 
  ①像金骏眉、祁门红香螺、金丝红茶等以幼嫩的芽头制作的红茶以及一些充分揉捻过的红茶,由茶汁渗出速度非常快,不宜洗茶,一洗,大半滋味就没了…
 
  ②像古树红茶、正山小种这些茶叶相对没那么嫩的,可以沸水浸润5—10秒左右弃去。完成提香增甜的效果。
 
  ③红碎茶,没见过立顿需要洗茶的。因为红碎茶的目的就是为了让茶汁在第一泡的时候就快速渗出,根本没有考虑需要洗茶这个程序。

  5、乌龙茶
 
  ①条索状的乌龙茶,如武夷岩茶、凤凰单丛茶中内含物质浸出速度较快,第一泡茶汤就可把茶的色香味表现充分,所以大可不必润茶。如果一定要洗,浸润的时间也不宜过长。
 
  ②球形乌龙茶,如铁观音和台湾高山乌龙,因为茶叶卷曲,茶汁不宜均匀渗出,需要根据茶叶的紧实程度进行润茶,以得到醇和饱满的口感。

  6、普洱茶
 
  ①晒青毛茶、三年以下生茶,由于茶叶的嫩度较高,润茶水温宜低,控制在90—95度为宜,润茶时间5—10秒,弃去茶汤;
 
  ②3年以上生茶,以沸水冲泡,润茶时间10秒左右,弃去茶汤;
 
  ③20年以上老茶,宜唤醒。可以沸水冲淋紫砂壶(水不接触茶),以高温醒茶,以挥散陈味,激发茶香。
 
  ④普洱熟茶(黑茶与此相同),可根据原料老嫩、外形紧结度、存放时间长短等因素,如果第一泡注入沸水后茶叶舒展缓慢,内含物质浸出较少,可根据实际情况再洗一次,充分的醒茶才能惊艳亮相。
责编: 娜乌西卡
普洱茶品牌推荐