铁观音勾魂的香从哪来,是加了香精吗?

  煮水沸腾下,揭开盖碗而起的茶香;茶汤之中,徘徊在口腔内的水含香;品饮之后,茶盏残留的挂杯香……那些具备高香特质的茶叶,早已成为老茶鬼及茶人们瞩目或品饮的焦点。其中,尤以铁观音为甚。
 
  铁观音之香,往往会让语言形容贫乏得不成比例。更多的茶友用“只可意会,不可言传”来形容其味。茶圈里的众说纷纭,老茶鬼的大肆称赞,体验后的垂涎三尺。这香,香高味醇、气韵悠长,让铁观音名满天下。
 
  在此情况下,极受市场与茶人追捧的铁观音,在高速发展下鏖战群雄,引领行业20年。但令人痛心的是,就在这香气之论中,逐渐出现了一种不和谐的声音:香精说。

  即便在业内专家及茶汤的佐证下,仍旧有不少消费者对铁观音误解过深。所有诟病的症结,均剑指“高香”成因。今天,我们就来揭开铁观音之香的由来。
 
  01、铁观音的香,与生俱来
 
  数千年来,中国人从茶叶这个天然植物摘下芽和叶子,根据不同茶叶品种的特质,利用不同的工艺,加工成六大茶类。
 
  由于茶叶本身具有产生芳香物质的成分,通过不同的加工工艺,这些物质转化成风格迥异的各种香气,根本无需添加任何外来物质。可以说,茶叶香气是自然界最天然的香气。
 
  实际上,乌龙茶品种含有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质,这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且,铁观音游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高,形成了铁观音韵厚而幽长。
 
  另一方面,由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间,拥有绝佳的地理气候。加之,安溪红黄壤呈酸性,含有较高的矿物质和微量元素。
 
  以上,均对铁观音香气物质的形成构成优越的条件。换言之,一旦离开或者发生改变,就不再具备产生高香铁观音的条件了。
 
  02、铁观音的香,摇出来
 
  有了铁观音香气的物质基础和地理条件,没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。在所有的茶类加工工艺中,铁观音是最难也最复杂的之一。整个铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等多个步骤,工艺复杂繁琐。
 
  其中,摇青作为铁观音香气形成的关键所在。摇青就是在外力的作用下,使鲜叶发生旋转,碰撞、摩擦,这样叶片表面和边缘就会受到损伤,细胞破损而流出叶汁,达到促进内含物渗透酶促氧化作用。
  与此同时,鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸;糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等,组成了芳香物质;邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧,形成醛类;胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气,这些酸、醇、酮类物质,也能相互转化,最后共同构成了复杂型香气。
 
  03、香精说,不攻自破
 
  到这里,铁观音的香韵和口感就算基本成型。由此可见,铁观音无需添加外来物质,所产生香高味醇,全部凭借的是自然的品种香、独特的地域香和精湛的工艺香。
 
  由此可见,市面上所流传的“铁观音的香,是因为添加香精”一说的言论,便不攻自破。
 
  事实上,多年来,关于“香精说”的言论及农残等报道不断。加之这位早年便高登茶叶历史舞台的霸主,在市场的过度炒作、县外假铁观音出现等等产业内因素下,令消费者形成,并加重了市场鱼龙混杂之印象。与之相对应的是,市场遭受了很大冲击。
 
  显然,这最甜美的茶,一旦贴上“香精”、“农残”等标签之后,画风急转直下,令很多的消费者,因为“香精说”而不敢再饮那杯观音韵。
  另一方面,人们对于高香型茶叶还存在着一定的误区及怀疑,即制作工艺上有添加香精,特别以高香品种的铁观音为主导。据业内专家分析,令铁观音整个行业蒙受“香精”绯闻影响的,仅仅是极小部分茶商所为,其占比仅有整个行业的1%。也就是说,90%的铁观音承受着“香精”之屈。
 
  与此同时,在巨大的经济利益诱惑之下,这极小部分的人群,从中谋取暴利。随之而来的是,又遭遇了县外铁观音的冲击,也让消费者对整个行业产生了曲解与误会。
 
  时至今日,可以预见的是,铁观音所背负的“冤假错案”,终将在铁观音人与市场的合力下,真相大白,改写历史,迎来朝阳。
责编: 米渣
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