泡茶要用好水，好水泡好茶。除了寻泉问水外，煮水的技术亦是非同小可，因此不仅要注意煮水还要注意煮茶的技术。
古人云：「水為茶之母」，又謂：「茶必藉水，然後發其德」可見水對茶是何等重要。早在唐代陸羽在其所著的《茶經》中，已概括地將水界定為三個等級，「山水上，江水中，井水下」，並指出山水是以山泉源頭的為佳，江水是以遠離人煙才好，而井水是以經常飲用的，才免強可以。從現今的科學角度來看，山泉之水，污染較少，故此品質優異；遠離人煙的江水，同樣是污染較少，所以品質亦較佳；井水，由於是地下水，礦物質較重，水質硬度較高，不
利於泡茶，故被陸羽評定為下品，即使是免強用作泡茶，也要是經常使用的活井水才可以。
自陸羽評水開始，歷代文人評水的文章，相繼出現，其中張又新的《煎茶水記》，附錄了說是陸羽所口述的水品，將天下的水味品第為二十等：「廬山康王谷水簾水第一；無錫惠山泉水第二；蔪州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下蝦蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山抬賢寺下方橋潭水第六 ；楊子江南零水第七；洪州西山西東瀑布泉第八；唐州柏岩懸淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；楊州大明寺水第十二；漢江金州上游中
零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十。」
除了陸羽的水品外，煎茶水記還記載了劉伯芻的評水清單：「揚子江南零水第一；無錫惠山泉水第二；蘇州虎丘寺石泉水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水第七。」從兩份名單看來，可說是大異其趣，水品中評為第一的，竟在劉伯芻的排名中傍上無名，而且水品中有不少地方，與茶經有所矛盾，如西山瀑布及天台千丈瀑布，皆陸羽戒人勿食。故此有不少人認為，水品是張又新托陸羽名而杜撰，但亦有人認為，不論劉伯芻
或陸羽，惠山泉都評為第二，而歷史上文人雅士，最重視的確實是惠山泉，其餘則莫衷一是，考其原因，實是文人雅好此泉，懼其樹大招風，成為眾矢之的，故避首位，所以名為第二，實為第一。無論如何，評水品泉，自此已成為茶人不可或缺的話題。
除了尋泉問水外，煮水的技術亦是非同小可，所謂：「煮茶百藝，侯湯最難」。故此陸羽在《茶經》中亦有詳述，提出了「形辨」的理論，指出湯有三沸：「如魚目微有聲，是為第一沸。聲如松濤，水面浮珠，是為第二沸。騰波鼓浪，是為三沸。」煮茶時在第二沸投茶，剛到三沸時離火。但隨著製茶方法的改變和葉茶的興起，到了宋代，燒水的「鍑」已為「水注」所代替，難以看到水的沸騰情況，已無法「形辨」，因而帶出了「聲辨」和「氣辨」的理論，
在明代張源的《茶錄》作了概括性的論述：
“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方為純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯；直至無聲，方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三、四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。”
從現今的科學角來看，水被加熱後，先在容器壁和底部出現一些小汽泡，這種小汽泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空氣所形成，汽泡中除了一定量的空氣外，還有因受熱而產生的飽和水汽。當溫度上升時，小汽泡膨脹，在浮力作用下由底部上升，當上升到溫度較低的部位，汽泡內的水汽又凝結成水，這時汽泡體積縮小。所以，在燒水的過程中，隨著溫度的不斷升高，汽泡體積是一會兒膨脹，一會兒縮小（如：蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠），因而產生振動，
當這種振動頻率與燒水容器的自身諧振頻率相同時，就會產生共振現象，因而發出聲響（如：初聲、轉聲、振聲、驟聲），這時水還未到沸點，直至大約有９０％的溶解氣體被式出（如：氣浮一縷、二縷、三、四縷、及縷亂不分、氤氳亂繞）。水溫已有相當的高度，汽泡在上升過程中，體積不會變小，反而繼續增大，升到水面才破裂，放出蒸氣（氣直沖貫），于是水就沸騰了（騰波鼓浪）。水在沸騰後，汽泡與容器的共振現象消失，所以水不響了。
不論是形辨、聲辨或氣辨，其目的都是為防止水的老或嫩，所謂嫩水，就是水還沒有煮滾；而老水就是煮得過了頭。太嫩的水用來泡茶，不能有效地將茶的水溶物質泡出，影響茶的香氣和滋味。過老的水，將溶解于水中的氣體，過度排出，使水失去刺激性，泡起茶來，有滯鈍的感覺。故此，古人說：「侯湯最難」，實是經驗之談。
