茶叶与早期东方城镇的发展

　　云南大学茶马古道文化研究中心   凌文锋
　　
　　
　　【摘要】城镇的出现是人类文明发展到一定程度的标志，成功实现了人与自然关系的调整。人群和物资的聚集可以说是城镇的基本特征，但人群的聚集也带来了粪秽等排泄物的聚集和环境的污染。结果，历史上当城镇和一个地区内的人口数量增长到一定程度的时候，传染性疾病也会随之上升，而这些传染性疾病不仅会导致人口数量增长的停止，也会阻碍乡村人口向城镇的移动。究其原因，这一困境的出现与早期人们的饮水方式以及处理其粪秽的方式密切相关。在粪秽作为肥料和饮茶风气的影响下，位于东方的中国和日本城镇中的居民却以其独特的生活方式，尤其是饮茶和由此诞生的饮用开水的习惯，保障了人们的健康，避免了传染病的泛滥和早期城镇发展的困境，开辟出了独特的早期东方城镇发展之路。
　　【关键词】城镇    粪秽    传染病    饮茶
　　
The Functions Tea Drinking Had on Ancient Towns in the East
　　　Abstract: The emergence of towns is a symbol of human civilization, as it has made human races have the ability to adjust their relationship with the nature. The fundamental character of towns is the assemblage of both people and materials. But with assemblage of people also comes their excretion and thus their surroundings often get polluted. As a result, a dilemma existed for a long time in the history. It appeared that once the number of towns and the population of an area come to certain extent, infectious diseases would arose and stop both the growth of population and the movement of people from villages to towns. This dilemma has a lot to do with people’s early water drinking habits and the way they deal with their excretion. People living in the East such as China and Japan often utilize excretion as a kind of fertilizer and have the custom of drinking tea. Even if they don’t drink tea, they will drink boiled water, which is a by-product of drinking tea. So their health was guaranteed, infectious disease were kept away, the ‘town dilemma’ was avoided.
　　　Keywords: Towns; Excretion; Infectious Disease; Drinking Tea
城镇之困
　　　城镇的出现是人类文明发展到一定程度的标志，是生产力和社会发展的结果。人们定居，尤其是大规模地聚居于城镇后，实现了人与自然关系的调整，因为它带来了人与人之间在更大群体内的协调与配合，也就使原本薄弱的个人或者小团体的力量得以在更大范围内团结了起来，可以用群体的力量来改造自然和对抗自然灾害，同时也为群体内的人们提供了更为坚强有力的保障。
　　　城镇形成的首要条件就是人类群体和物质要素在空间上的聚拢，也就是要在一个有限的地域范围内将原本处于自发和无组织状态的人群以各种方式聚拢起来。也正是在人群和物资的聚拢效应之下，形成规模之后的城镇还往往是一个地区和国家的人口、经济与政治中心。从这个角度来看，聚集可以说是城镇的基本特征，而且基本形成后的城镇又进一步吸引了周边原本松散的人群聚拢了过来，使城镇就像个雪球一样，一旦形成规模之后就随着人群和物资的聚拢而越来越大。
　　　虽然世界历史上各个城镇的统治者都殚精竭虑地对城镇周围的城墙与护城河进行建设与维护，企图凭借若干高大、牢固的城墙，或是若干不同等级的城墙和护城河，保护生活其中的人们不受外敌的侵扰，给他们以舒适和安全，吸引并留住更多的人民，同时以牢固的城墙与护城河系统来保护该地区和国家的“心脏”不受外敌侵扰，借此实现城镇的“长治久安”与“江山永固”。
　　　但世界范围内的早期城镇发展中却面临着一个比有形的外在敌人更可怕、更难以摆脱的困境：虽然人们已经采取了一定的措施，但当一个城镇或一个地区内的人口数量增长到一定程度的时候，传染性疾病也会随之上升，进而导致人口数量增长的停滞，也会阻碍乡村人口向城镇的移动。鉴于此，18世纪末的人口理论学家汤姆斯·马尔萨斯（Thomas Malthus）就指出，当死亡率上升到某一点之后，经济增长也会停止[ [英]Iris Macfarlane, Alan Macfarlane著，杨淑玲、沈桂凤译：《绿色黄金》，汕头大学出版社，2006年12月第1版，180页。]。受此影响，世界的很多地区，早期大的城镇始终无法形成，人类文明的进程也因此受到了很大的影响。14世纪至17世纪欧洲的发展史早已证明了这一点。14世纪的黑死病过后，大多数欧洲国家的人口数量都开始在15世纪末逐步恢复增长，城镇再度扩张，尤其是在文艺复兴时代和科学革命早期，社会生活的各方面都取得了长足的进步。但进入17世纪不久，欧洲许多地区再次发生了危机，死亡率上升、经济停滞、疾病蔓延和扩散，人口和经济增长都几乎完全停止[ [英]Iris Macfarlane, Alan Macfarlane著，杨淑玲、沈桂凤译：《绿色黄金》，汕头大学出版社，2006年12月第1版，180页。]。直到17世纪中叶以后，这一笼罩在早期城市之上的阴影才逐渐散去。
困境之源
　　　虽然这一困境起因当初人们并不是很明了，但今天来看，它无疑与人们的饮水方式以及由早期粪秽处理方式引发的环境污染密切相关。
　　　《孟子·告子上》载：“公都子曰：‘冬日则饮汤，夏日则饮水，然则饮食亦在外也？’”从这段记载可以看出，孟子之时，人们冬天喝的是热水，夏天喝的是凉水。其实，这不光是公都子时代的情况，在其后的很长一段时间里，由于人们饮食相关知识的匮乏和燃料获取与使用的不易，世界范围内的人们都在普遍饮用着未经煮沸的“生水”，也就是直接饮用从河里或者井里取出来的水。这些生水中虽然已有一些细菌和寄生虫等微生物，但因为处于狩猎和采集阶段的人们处于不停地移动之中，人口密度比较小，彼此接触的机会也比较少，细菌和寄生虫等微生物无论是浓度还是传播的可能性都受到了很大程度的限制，只能对个体构成小范围的伤害，尚不能大规模地传播和危害群体的健康。另一个使早期的生水不足以威胁人类健康的因素是此时的水源相对干净些。因为当时的人口密度很小且在移动和散播着，人类的排泄物密度尚不足以污染到饮用水源，形成“病从口入”并对人体构成威胁。，但是随着人们逐步聚集到城镇之中并定居下来，人类排泄物的密度也随之增高了很多，原本清洁无污染的河水、井水等非常重要的饮用水源也难以躲避被粪便等充满大肠杆菌的人类排泄物污染。这又涉及到了早期生活在城镇中的人们处理粪秽等排泄物和污水的方式，以及由此引发的污染以及城镇环境的恶化。关于城镇污水的处理问题，也一直是人类发展史上中的一个难题。虽然公元前2300至公元前1750年间，存在于印度河流域中的哈拉帕文明中已经有了砖结构的排水沟系统，把每家每户的污水收集起来并将其倒流到最近的河流之中。黄河流域的郑州商城遗址的宫殿区已发现了由蓄水池、石板筑水管道和汲水井组成的完整供水系统，遗址东南部靠近熊耳河处已有下水道工程。但是出于种种原因，这些早期将污水排出城外的办法在实际中很难为人们坚持，甚至由于下水道窄小、堵塞等原因对其不胜其烦。更糟糕的是，中世纪人们纷纷涌入城镇之后，一方面将传统的排水系统弃之不顾，一方面又在城镇中的各个角落乱挖茅坑，或者索性在河流或者污水坑上面建立厕所，解决人们的“方便问题”，更有甚者还将其粪秽一倒了之。
　　　关于“方便问题”，美国人霍丁·卡特（W. Hodding Carter）在《马桶的历史》“肮脏”一章中已用极其生动形象的语言为我们做了描述。根据卡特的描述，中世纪中期欧洲所有比较现代化的城堡和家庭中都有一间名为“衣柜”的小房间，里面设有一个石头或者木头马桶，马桶中间还有一个洞。“衣柜”里面的“内容”通常直接掉到下面的道路或者护城河中。所以，在卡特看来，“护城河是一个环形的粪坑，事实上，它是某种最早形式的细菌战，护城河里充斥着大肠杆菌、霍乱和其他类似的‘宝贝儿’。如果在攻城时，你掉进护城河里的话，那你很可能从此以后再也没有机会攻打别人了。”[ [美]霍丁·卡特（W. Hodding Carter）著，汤家芳译：《马桶的历史：管子工如何拯救文明》，上海译文出版社，2009年4月第1版，49页。]在亨利八世（1491-1547）时代以后，上述的“衣柜”极为风行。没有“衣柜”的人家则排泄物都积攒在便壶中，一天结束之后房屋主人或房客通常在夜间将便壶倒在窗外解决问题。虽然同情外面行人的法国人每次倾倒便壶都会大喊一声：“当心，水！”即使行人能避开这些“水”，下面的街道和路面则难以幸免，时间久了之后，街道也变成了一个大粪坑。1539年时，情况更加糟糕，法国国王弗兰西斯一世不得不颁布法令“让所有现在住在法国和将来会到法国的人都知道，我们对美好的巴黎和它的环境遭到的可怕的糟蹋干道不悦和担忧，很多地方已经被糟蹋到如此地步——只有乘坐马车或骑马才能通过，否则，你简直寸步难行，到处是可怕的肮脏和极度的不便。”[ 转引自[美]霍丁·卡特（W. Hodding Carter）著，汤家芳译：《马桶的历史：管子工如何拯救文明》，上海译文出版社，2009年4月第1版，50页。]1771年出版的《汉弗莱·克林科的探险记》也为我们展现了此时期英格兰的情形：“每一天，家里所有便壶里的污秽物都倒进这个桶里，晚上十点，桶里的东西都从一扇对着大街或者弄堂的后窗倒出去，仆人会对过往行人大喊一声‘当心，水’，意思是上帝保佑你。在爱丁堡，每家每户每天晚上这个时候都做着同样的事。所以，玛丽·琼斯，你可以想象这么多粪坑会散发出什么样的味道，但他们说这是有利于健康的。确实是的，我相信。”[ 转引自[美]霍丁·卡特（W. Hodding Carter）著，汤家芳译：《马桶的历史：管子工如何拯救文明》，上海译文出版社，2009年4月第1版，50页。]
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　　　后来因为城镇的扩大，伦敦、巴黎等大部分欧洲国家城镇的河流与溪流都被掩盖了起来，但随着铸铁水管和抽水马桶等事物的出现，最初经过掩盖的水道也变成了“流动的化粪池”。不仅房屋周围的化粪池会溢出来流入水道中，人们也发现直接把粪便倒进掩盖住的水道内相当地方便。最为致命的是，以英国为例，这些伦敦的水道，或者说“下水道”的水又将直接流进泰晤士河中，而这条河正是整个伦敦市民饮用水的主要来源。结果很不幸，有一段时间英格兰婴儿的死亡率曾一度上升到50%，他们中的一部分很有可能受害于他们父母的粪便，“因为通常的情况是，泰晤士河里提供饮用水的水源与一个污水排放点只有一墙之隔……还是在那里，散发着恶臭，其实，大多数人并不了解，疾病在威胁着整座城镇。”[ [美]霍丁·卡特（W. Hodding Carter）著，汤家芳译：《马桶的历史：管子工如何拯救文明》，上海译文出版社，2009年4月第1版，68页。]
　　　确实，在一个人口密度很高的城镇中，如果所有的居民都把粪秽随意倒在大街上或者河流里，确实会带来非常严重的环境卫生问题。虽然上文是最典型的欧洲对人类排泄物处理的情况，但我们不难据此推想出中世纪时其他地区的城镇及其周围的河流中充斥着人类排泄物的可怕场景，以及大雨过后满街排泄物随着污水横流的场面。更糟糕的是，在没有“自来水”的年代里，居住在城镇之中的人们不得不从大雨过后很有可能残留有人体排泄物的河流或水井中取水，同时也将各种有益和有害的细菌、病毒带回了自己家中，使霍乱、痢疾、流感等疾病得以“病从口入”。不仅如此，粪秽乱流的环境也为各种病毒和微生物的生存创造了良好的环境，再由大量繁殖和活动的老鼠、蟑螂、苍蝇等媒介的传播，进一步使传染性疾病成了早期城镇发展中的一个亟待解决的困境。
　　　由此来看，古人之所以在选择居处的时候要临水而居，一方面是因为河流可以提供给人们饮用水的水源，另一方面是因为河流和可以带走人们生产和生活中产生的垃圾，当然也包括人体排出的粪秽。但不幸的是，河流上游下来的这些粪秽等垃圾又成为了居住在下游的人们不得不努力思考并解决的一个重要问题。
　　　总之，在没有“自来水”的年代里，密集在城镇中的居民不得不从残留有各种有害细菌和病毒的河流或水井中取水，同时也将它们带回了自己家中。又因很多人还保持着饮用“生水”的习惯，再加上各种媒介的传播，霍乱、痢疾、流感等疾病一起，共同构成了早期城市发展中一个普遍性的困境。
东方之路
　　　相对欧洲国家早期城镇中的可怕情形而言，位于东方的中国和日本城镇却呈现出了另一番景象，这里并没有因为人群的聚集而引起自身排泄物的对饮水的污染，也鲜有遇到因为饮水污染而产生的传染性疾病大规模传播等问题，而且还走出了一条颇有成效的城镇发展道路。
　　　种种迹象都表明，公元7世纪，中国人口大量激增之际，经济、文化、政治等方面都在蓬勃发展。公元8世纪的前50年内中国的人口便迅速由4100万增加到了5300万。[ [英]Iris Macfarlane, Alan Macfarlane著，杨淑玲、沈桂凤译：《绿色黄金》，汕头大学出版社，2006年12月第1版，177页。]公元960年宋朝定都汴梁后，这座国都的人口就超过了150万人，几乎是现在开封市区的人口2倍！日本也很类似，仅有英国一个郡大小的面积却养育了2000万人，而且这些人还群居在地势平坦、生产力较高的河谷平原之中。中国和日本城乡中如此高的人口密度，肯定会产生密集的人类排泄物，形成细菌大量滋生与传播的温床，不仅会像其他地方一样污染水源，而且会进一步造成痢疾、伤寒、霍乱等传染性疾病的产生与迅速传播。但事实情况却恰恰相反，从历史上看，中国和日本城镇中的疾病，至少是肠胃疾病并没有因为人口的密集和排泄物污染水源而增加，相反却有很多证据表明当时中国和日本的婴儿死于因水源污染而造成的疾病的概率非常低，尤其是痢疾。[ [英]Iris Macfarlane, Alan Macfarlane著，杨淑玲、沈桂凤译：《绿色黄金》，汕头大学出版社，2006年12月第1版，179页。]
　　　之所以东方城镇呈现出与西方截然不同的境况，可能与东西方文化中的对粪秽的观念的差异有关。西方国家中，虽然动物的粪便可以作为肥料，但人类的粪便却被视为污秽不可触及的，鲜有作为肥料的，所以西方国家的民众历史上更多的是如学者们描绘的一般将自己和家人的粪秽“弃而远之”，且不管它是否会污染自己所在城镇的环境甚至随着进一步扩散而污染饮用水源。但在中国和日本等东亚国家中，把人们的粪便作为肥料已经有非常悠久的传统了。因为由此产生的“便溺经济”[ 潘淑华：《民国时期广州的粪秽处理与城镇生活》，《中央研究院近代史研究所集刊》59期，2008年3月。]已经引得以此为业的民众源源不断地将城镇中的粪秽“搜刮殆尽”，辗转处理之后施于农田之中。此举不仅可以“变废为宝”，提高农业生产中至关重要的“地力”，增加各种农作物的产量，而且可以大大改善城镇的环境卫生，减少由于人群的集聚带来的环境污染和疾病传播的基础。
　　　不过，虽然城镇卫生环境的改善固然可以减少疾产生和传播的可能，为人们的健康提供一定的保障，但这也只是为东方城镇中居民的健康提供保障的措施之一。在“病从口入”的情况下，另一个可以保障东方早期城镇居民健康的原因我们也切不可忽视，即中国和日本等东方家自公元4世纪前后就逐渐风靡的饮茶习俗。这一饮食习惯流行开来之后，虽然城镇的饮用水源也不免会或多或少地受到污染，但在它却可以大大减少借助饮水而传播的疾病。因为最初的烹煮茶叶的过程中，以及后来的冲泡茶叶之前，人们必须先把从河流或者水井中打来的“生水”煮沸，这一过程本身已经可以消除很多从水中带有的细菌了，再加上茶叶中的茶单宁等酚醛类成分的消毒杀菌作用，“茶水”可以说是当时最安全的饮料了。
　　　其实，早在1897年，动物学家爱德华·莫斯（Edward Morse）就指出了东西方在饮水习惯上的不同：“日本人数世纪以来早就了解饮用生水的危险，尤其是他们储存污水以灌溉农地与稻田……霍乱四处横行……连生饮一小口冷水也不行。茶、茶、茶，早上、中午、晚上，只要可以，到哪里都有茶水。”麦克法兰在《绿色黄金》一书中也有分析：“另一个很重要的原因是茶饮很普及，但城镇里的居民以来水井和沟渠，水势必会被污染，然而日本的大人和小孩都不喝未煮过的冷水，婴儿和母乳，母亲因为喝茶，所以母乳含有很高的杀菌成分，大人和小孩断奶后就改喝茶，茶用煮沸过的水冲煮。”[ [英]Iris Macfarlane, Alan Macfarlane著，杨淑玲、沈桂凤译：《绿色黄金》，汕头大学出版社，2006年12月第1版，179页。]
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　　　从历史上来看，中国在饮茶方面的习惯同日本相比更是有过之而无不及。中国是世界茶树的重要起源地，从各种本草书的记载来看，茶叶杀菌消毒作用早就被国人了解和利用了。在传说中约公元前二三千年左右的神农时期，我国劳动人民已经发现了野生茶树，并利用它的汁液作为解毒药物了，所以才有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载。王褒《僮约》中的“武都买荼”无意中表明，早在西汉时期，今天的四川省彭山县已是一个颇有规模和知名度的茶叶集散地了。魏晋南北朝以后，茶叶在北方人口的大量南迁与南北的交流、道教服食、佛教冥思的需要等因素的进一步作用下普及了开来，这一时期内茶叶产区的扩大和产量的增加又进一步刺激了茶叶的消费，使茶叶得以“飞入寻常百姓家”，成为民众日常消费和社会生活中不可或缺的普遍饮用之品，成为当时的国民饮料，“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”。
　　　发源于中国的茶和美洲的烟草一样，都曾被作为药物来使用并起到一定的消毒作用。虽然关于茶叶用来预防传染性疾病方面尚未见到记载，但20世纪初的美国农业总署（Government Agricultural Bureau）署长金（F. H. King）却坚信：“煮沸的水，如茶，是全球性的饮料，无疑应该作为预防伤寒和类似疾病的手段。……在中国与日本农村拥挤的人口中，煮沸饮用水是非常广泛的习惯，防止城镇生活许多的传染病扩散……”[ [英]Iris Macfarlane, Alan Macfarlane著，杨淑玲、沈桂凤译：《绿色黄金》，汕头大学出版社，2006年12月第1版，253页。] 20世纪30年代出版的美国茶叶专家乌克斯的《茶叶全书》关于健康的部分中也记载了一则美国陆军外科医生的报告：“伤寒细菌在单独培养的情况下，暴露在茶里长达4小时候数量上大为减少，20小时后在冷的茶水中几乎看不到细菌的踪迹。”[ [英]Iris Macfarlane, Alan Macfarlane著，杨淑玲、沈桂凤译：《绿色黄金》，汕头大学出版社，2006年12月第1版，255页。]这也是最初提到茶叶中的主要物质——酚类物质的抗菌作用。正是茶叶的杀菌消毒作用，民众普遍经常饮茶的日本不仅没有痢疾等疾病的发生和传播，伤寒和副伤寒也很少出现，而且还至少躲过了1817、1831、1850和19世纪晚期的四次霍乱大流行。艾德温·阿诺德爵士（Sir Edwin Arnold）对此评论道：“长时间饮茶的习惯，的确对这个时期的日本人助益甚大。当他们口渴时，他们喝茶，这煮沸的液体使他们抵抗邻近水井里潜在的危险。”[ [英]Iris Macfarlane, Alan Macfarlane著，杨淑玲、沈桂凤译：《绿色黄金》，汕头大学出版社，2006年12月第1版，253页。]
　　　以茶叶作为防止“病从口入”的手段，不仅可以有效地“净水”，更重要的是它是一种非常经济实用的方式。随着中国社会经济的发展，尤其是南方山地的大量开发和移民江南地区，茶叶在中国的种植范围得到了不断扩大，加之种植加工技术的不断提高，茶叶产量也一直在不断增加。北宋时期全国茶叶的总产量已经达到了每年5300万斤以上，南宋为4700万斤左右。如此之高的产量，以而宋代人口的最高纪录北宋徽宗大观四年（1110）的2000万余户、4600多万人，人均每年0.5斤的消费量来计算，全国所产茶叶的一半以上，大约二三千万斤要用来外销。[ 贾大全：《宋代四川同吐蕃等族的茶马贸易》，《西藏研究》，1982年第1期。]这一产量既是北宋以后历代政府积极推行同周边少数民族以茶易马政策的基础，同时也是广大城镇居民非常容易就以低廉的价格取得茶叶的保障，更是茶叶在各个城镇中流行开来的前提。
繁华背后
　　　以上讨论大多只是理论方面，在说明茶叶与中国早期城市发展背后的功劳时还有些力不从心，但当我们将视野转向创造了中国历史上城镇文化最为繁华的汴京，并将其市民的饮茶状况联系起来时，茶叶和饮茶习惯在保障城镇繁华和发展中的功劳就昭然若揭了。
　　　北宋都城汴京的社会经济和文化的繁荣已有众多研究和讨论，此处就不再涉及。只就其150多万的人口而言，如此多的人口聚集在面积还没有今天的开封城大的汴京城中，如何保障人们饮用水的安全就成了当时的官员们必须绞尽脑汁解决的问题。虽然他们可以利用汴河、五丈河、蔡河、金水河等众多穿城而过的河流，但这些河流也面临着很严重的污染问题，即使城中的粪秽可以被收集干净，但上游田地之中的粪秽和生产生活垃圾也会随着雨水、污水的排放流入河中，引起河流的污染，使得汴京城中的河流也不宜作为饮用水源。1046年“京师干旱，民多渴死”之后，为了解决饮用水的供应问题，宋廷下令在城中开凿了390多眼可供四个人同时打水的“四眼方井”。
　　　虽然如此，150多万人的饮水安全问题却仍是一个非常棘手的问题。因为从理论上来讲，在当时的技术条件下，人们尚且无法实现雨水、河水、污水与井水的完全隔离，即使可以利用土壤的层层过滤功能，但从粪秽中含有的众多大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌也难免会有一部分渗入井水中，进而被人们取回家中被作为饮用水，进而造成疾病的蔓延，甚至出现欧洲中世纪频发的黑死病以及由此产生的人口和社会经济的衰减。但从历史事实来看，汴京作为北宋都城的将近两个世纪里，虽然人口增加了若干倍，但却完全没有出现中世纪欧洲城镇的情况。而且在1127年被外来势力占领之前，还一直处于蓬勃发展之中。何以至此？
　　　古今学者研究和记载中为我们揭示出的北宋汴京的茶肆和饮茶风气或许能够为我们揭开它“健康发展”的原因。根据缪元朗在《宋代开封、临安二都的饮茶风俗》[ 缪元朗：《宋代开封、临安二都的饮茶风俗》，《农业考古》，1992年04期。]的讨论和沈冬梅在《茶与宋代社会生活》[ 沈冬梅：《茶与宋代社会生活》，中国社会科学出版社，2007年8月第1版，185—199页。]中的描述，在北宋汴京城中，除了皇亲国戚和权臣富室之外，占有大多数人口的普通市民之中饮茶之风也极为盛行，“茶肆、茶坊、茶楼、茶店是宋代诸大城镇乃至县乡市镇中极为常见、为数较多的门店。两宋的都城汴京和临安都分布有很多家茶坊茶肆。”[ 沈冬梅：《茶与宋代社会生活》，中国社会科学出版社，2007年8月第1版，186页。]再从文献记载来看，《东京梦华录》卷一《朱雀门外街巷》载：“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊。”也就是说，当时的朱雀门外一带除了教坊和民居之外，大都是茶坊，由此可见饮茶在汴京市民生活中的必不可少。《东京梦华录》卷二《潘楼东街巷》还载：“又投东，则旧曹门街，北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游，吃茶于彼。”也就是说汴京城中的茶水供应还不限于白天，就连晚上的夜市中也有茶水的供应。不光如此，夜间的汴京城中除了固定的茶水摊点之外，还有流动提瓶售茶的商贩，既占领了夜间的茶水市场，又大大方便了晚归的市民，如《东京梦华录》卷三《马行街铺行》：“至三更天方有提瓶卖茶者。盖都人公私营干，夜深方归。”因为茶水的普遍受欢迎，茶水还是汴京城中普通市民之间联络感情的纽带。如《东京梦华录》卷五《民俗》：“或有从外新来，邻左居住，则相借徣动使，献遗汤茶，指引买卖之类。更有提茶瓶之人，每日邻里互相支茶，相问动静。”还有学者认为，《清明上河图》上的众多无字号店铺中，“沿河区的店铺以饭铺茶店为最多，店内及店门前，都摆设有许多桌凳，不管客人多少，看上去都很干净。桌子有正方形和长方形两种，凳子则均为长条形，而且凳子面较宽，一般都排放整齐。”[ 周宝珠：《<清明上河图>与清明上河学》，河南大学出版社，1997年版，118页。]
　　　中国早期的许多典籍都将茶描述为一种药，说茶能治疗多种疾病，其中一种就是“因喝水而引起的疾病”。现代科学研究已经表明，茶叶中含有众多对人体有益的化学成分，其中含量最多的是茶多酚，而它属于酚醛类物质，是目前人们已知的具有最强杀菌功效的物质之一，由酚醛类物质形成的石碳酸杀菌剂早在19世纪就已保证了医院的清洁卫生。显微镜发明之后的实验还显示，当把伤寒、痢疾和霍乱病菌放在冷茶溶液中时，们都会被杀死，并不是煮沸的水杀死这些病菌，而是茶及其浸出物里的某种物质。显微镜发明之后，人们还发现当把伤寒、痢疾和霍乱等传染性病菌放在茶溶液中时，他们都会被杀死，这正是茶及其浸出物的作用。
　　　今天仍生活在的开封地区的部分人会将“开水”或者“白开水”也称为“茶”，所以我们也不能确定这些文献记载中的“茶”或“茶水”中是否真正添加了茶叶，但即使水中不添加茶叶，单是将“生水”烧开已经可以除去其中大多数细菌和病毒，为人们健康提供保障了。所以艾德温·阿诺德爵士还断言：“我会说，日本之所以能幸免于这场霍乱流行，很重要的一个原因是日本人绵延不绝的饮茶习俗，当他们口渴时就喝茶，把水煮沸后再饮用使得他们比邻居都要健康。”[ 转引自[英]Iris Macfarlane, Alan Macfarlane著，杨淑玲、沈桂凤译：《绿色黄金》，汕头大学出版社，2006年12月第1版，179—180页。]但这一喝“开水”的习惯从何而来？或许唐代陆羽之后在中国流行开来，进而播布到世界其他国家和地区的“煮茶”或“泡茶”中必须用开水是一个比较有说服力的起因。
　　　总之，在饮水、排污等市政设施仍很不完善的早期城镇中，由于饮水习惯和粪秽处理方式的原因，世界范围内的早期城镇都因城镇环境污染与传染病的原因，面临着人口增长和经济发展的困境。这一情况在中世纪的欧洲国家中表现的最为明显，因为饮茶极为普遍的中国和日本等东方国家却以其独特的生活方式，尤其是饮茶和由此诞生的饮用开水的习惯，保障了人们的健康，避免了传染病的泛滥和早期城镇发展的困境，开辟出了独特的东方城镇发展之路。
　　　
　　　【参考文献】
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　　[英]艾瑞斯·麦克法兰（Iris Macfarlane）,阿兰·麦克法兰（Alan Macfarlane）著.杨淑玲、沈桂凤译.绿色黄金(M).汕头：汕头大学出版社.2006.
　　陈椽编著.茶业通史(M).北京：中国农业出版社.2008.
　　沈冬梅.茶与宋代社会生活(M).北京：中国社会科学出版社.2007.
　　缪元朗.宋代开封、临安二都的饮茶风俗(J).农业考古.1992，04:95—97.
　　潘淑华.《民国时期广州的粪秽处理与城镇生活》（J）.《中央研究院近代史研究所集刊》.2008，59：67—95.
　　周宝珠.《清明上河图》与清明上河学(M).开封：河南大学出版社.1997.