茶叶绒毛与品质的关系

 
  很多茶友在购买和冲泡茶叶时可能常常会有这样的疑惑:那些附着在干茶上面白色或金黄色的毫毛,以及泡茶时茶汤上浮着的小茸毛都是些什么?这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系?
 
  其实这些茸毛都是来源于茶树嫩梢的上面,也可称之为茶毫。嫩梢茸毛不仅是茶树品种特性的表现,而且对茶叶的外形起了重要作用,同时能增进茶汤品质,提高茶叶的经济价值。茸毛多的芽叶,是幼嫩和优质的标志;成茶毫的多少及隐显亦是评定茶叶品质优劣的重要因素之一,因而茶树茸毛一直都受到茶叶生产者与消费者们的普遍重视。
 
  1、茶叶茸毛的形态特征
 
  叶片背面的茸毛是茶树品种的特征,嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同。茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮,内含有丰富的化学成分。茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞,能分泌芳香物质,因此幼嫩芽叶茸毛多,制出来的茶叶多具毫香。
 
  茸毛以芽最密,并随着幼叶成熟而自行脱落,同一品种的叶背上茸毛长度依叶序而异,不同嫩叶的茸毛密度以第1叶>第2叶>第3叶,且差异极显著。
 
  茶树茸毛不仅分布于新梢顶部幼嫩的芽叶上,同时也普遍分布于成叶叶背与幼枝、花芽、花蕾等器官的许多部位。随着新梢的继续伸长与嫩叶等各部组织表面的不断扩展,嫩叶背、嫩茎、花芽等部位的茸毛密度亦随之逐渐稀疏。
 
  春季气温回升,叶芽萌动,茸毛逐渐生长,至芽体膨大时,茸毛已长到一定的长度,这时叶片尚未开展,茸毛密度大。因此,很多名优茶采摘时以茶芽、一芽一叶或一芽二叶为主,并在制作过程中有提毫工序,以充分发挥茶毫的特性。
 
  2、茶叶茸毛与干茶外形
 
  茸毛对很多名茶的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶,都要求显毫。如高级祁红、滇红以金毫显露;黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖等以白毫显露;君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等以黄金毫显露;自毫银针、白牡丹等以银毫显露而著称。台湾名茶冻顶乌龙,高级者则多毫。福建乌龙茶一般不露毫,但用毛蟹品种制成的乌龙茶也显毫,品质亦佳。
 
  干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系。绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化,未氧化的茶多酚是无色的,因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色,如碧螺春等名茶就是如此。而红茶就不同,茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素,因此幼嫩芽叶制成的红茶,芽叶上的茸毛呈金黄色,如高级祁门红茶等就富有金黄毫。
 
  3、茶叶茸毛与茶叶风味品质
 
  茶叶茸毛富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱等品质成分,对干茶风味品质的形成有重要影响。福建农林大学的老师们曾将白毫银针的茶身和茸毛通过筛孔分离,分别测定茸毛和茶身的生化特性。
 
  茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量,而氨基酸含量显著高于茶身中的含量,茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,对茶叶风味品质的形成具有重要作用。
 
  茸毛密度、长度与绿茶诸品质因子得分均呈正相关,茸毛与绿茶外形的关系最密切。绿茶制作过程中,鲜叶经杀青、揉捻,部份茸毛脱落,沾附于茶叶表面。成茶冲泡后,茶毫溶于茶汤中,因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分,从而增进了茶汤香气和滋味。高档名优茶(如碧螺春、君山银针等)的茶汤滋味醇厚,香气清高,除茶鲜叶细嫩,内含物丰富外,茸毛多也是主要因素之一。
 
  芽叶茸毛多,对大多数茶类说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多,制出来的茶叶多具毫香,毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果,而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一,我们可以去欣赏它,但也无需过分追求。
 
责编:杨洋