影响茶汤口感的物质
首先，茶汤的口感与三种物质有关---氨基酸、茶多酚、咖啡碱。
氨基酸让茶鲜爽，茶多酚让茶涩，咖啡碱让茶苦。但茶多酚和咖啡碱经过其他工艺转化后，就不再苦涩啦！
氨基酸可以带给茶叶鲜爽感，是绿茶口感的基础。
茶多酚是涩的，但可以在后期工艺中氧化，形成红茶所需要的物质，形成醇厚的口感。
咖啡碱是苦的，但是很稳定，不会发生转化，可以与茶多酚氧化的物质结合，形成红茶所需要的物质，形成醇厚的口感
简单来说，氨基酸含量高的叶子适合做绿茶，茶多酚和咖啡碱含量高的叶子没有制作优良绿茶的基础，只能用来制作红茶！
决定氨基酸、茶多酚、咖啡碱高低的因素
那么是什么因素在决定氨基酸，茶多酚，和咖啡碱的含量呢？
有两个因素在直接决定：
1）茶树品种：大叶种VS小叶种；
2）叶片嫩度：嫩叶VS老叶。
茶树发源于中国西南，之后逐步向沿海以及北方地区扩散。为了适应气候在形态上有所改变，大致形成了越往北叶片越小的规律。叶片越小氨基酸含量越高，就越适合制作绿茶；叶片越大咖啡碱和茶多酚含量高，氨基酸含量低，没有制作优质绿茶的基础，适合做红茶。
在同一个枝条上，从嫩叶到老叶，无论哪一种物质都是嫩叶的含量高。有些读者可能会有疑惑：为什么老叶的茶多酚含量少，茶的口感还会是苦涩的呢？
其实茶的口感不是单单由某种物质含量的高低决定，从嫩叶到老叶，虽然茶多酚的含量在减少，但是鲜爽的物质——氨基酸的减少速度更快，茶多酚的涩自然会被体现出来。
为什么北方多产绿茶南方多产红茶？
中国的的产茶地区被划分为江南，江北，华南，西南四个茶区，文中的南北，是相对概念，一般来说，江北，江南偏北，西南，华南偏南。
鲜叶适合做什么茶，一般由氨基酸与茶多酚的相对含量决定。氨基酸相对含量高的鲜叶适合做绿茶，相对含量低则适合做红茶。
根据上面三个影响氨基酸与茶多酚相对含量的因素可以得出:中小叶种、嫩叶、高纬度，氨基酸相对含量比较高，大叶种、老叶、低纬度，氨基酸相对含量比较低的结论，而北方处在低纬度，中小叶种茶树较多，南方则是高纬度，以大叶种茶树为主。这也就解释了为何北方多产绿茶，南方多产红茶。
我们看看不同茶叶在四大茶区的分布就能看出来，江北、江南茶区大多出产不发酵和低发酵程度比较低的茶；西南、华南茶区大多出产全发酵和发酵程度比较深的茶。
