雁荡毛峰

  雁荡毛峰属于绿茶的一种。“雁荡毛峰”又称“雁荡云雾”,旧称“雁茗”,雁山五珍之一,产于浙江省乐清市境内的雁荡山,这里山水奇秀,天开图画,是中国名山之一。雁荡毛峰为雁荡地区著名的高山云雾茶,明代即列为贡茶,佳茗之声名闻遐迩。
雁荡毛峰
  雁荡山产茶历史约千年以上,北宋大中祥符(公元1008~1016年)以后,名传四方,明代列为贡品。新中国成立后,大力发展新茶园,老茶区又广为种植茶树,扩大产量。
 
  雁荡毛峰的产地
 
  雁荡毛峰茶产于浙江省乐清市境内的雁荡山,属半烘青绿茶中的名茶。雁荡山为括苍山支脉,以山水奇秀闻名,素有“海上名山、天下奇秀”的美誉,是首批国家级重点风景名胜区,世界地质公园。山顶有湖,芦苇丛生如荡,每年秋风起,北雁南飞,常栖息于此,故名雁荡,是著名的旅游胜地。据《雁山志》载:浙东多茶品,而雁山者称最。雁荡山高、雾浓、湿度高、温差大,香灰土养份丰富,茶树生长特别旺盛,芽肥汁厚,品质优异。
雁荡毛峰
  雁荡毛峰的产地环境:
 
  雁荡山山高、雨多、气寒、雾浓,著名产茶区龙渊背、斗蟀(室)洞及雁湖岗等均位于海拔800米以上,因气温低,茶芽迟发,采摘节候推迟,为雁山茶之特点,其中以龙渊背所产最佳。
 
  雁荡毛峰的制作工艺
 
  雁荡毛峰是有百年之久的历史名茶,自80年代以来连续3次被评为省级名茶。该茶产于常年云雾缭绕、雨量充沛的浙南名山雁荡山,其品质特征为:条索紧结匀直,白毫显露,色泽绿润,香气清高持久,汤色清澈明净,滋味鲜爽回甘,叶底嫩绿匀齐。采制工艺流程为:鲜叶采摘→杀青→揉捻→烘坯→理条提毫→烘焙。
雁荡毛峰
  1、鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净,以一芽一叶或一芽二叶初展为标准,不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上,时间5~8小时,摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。
 
  2、杀青采用平锅杀青,下锅温度控制在180℃左右,投叶量0.6kg左右。单手和双手结合操作,先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀,闷透后再立刻进行抖炒,并伴以扇风驱散水汽。操作过程中手势要轻,茶叶要捞得净、抖得匀,闷杀要一次完成。杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。
 
  3、揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻,揉捻前要先将杀青叶整理整齐,以免揉弯条索。揉捻采用双手推揉的方法,用力要均匀,整个过程中要轻重轻相结合,中间进行1~2次解块,揉到茶叶97%以上成条,略有茶汁溢出即可。
雁荡毛峰
  4、烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙,温度控制在100~150℃,时间8~10分钟,中间进行两次翻拌,烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。
 
  5、理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫,锅温80℃,茶叶下锅后先推炒,到手握茶叶虽不易成团,但仍有弹性时转入理条,这时锅温要降至60℃左右。理条方法为:手心向下,虎口张开,4指伸直并拢,拇指与4指同时弯曲,将茶叶一部分一部分地抓在手中,同时手腕和手指不停地抖动,使茶叶在手掌中转动,并使茶叶逐渐从手中出去。理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫,边理边搓,至茶叶有刺手感时再改为推炒,以减少断碎,保证品质。炒至六七成干,白毫显露时即可起锅摊凉、回软。
雁荡毛峰
  6、烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙,温度控制在60~80℃,在烘焙过程中进行3~4次翻拌,烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末,冷却后装箱贮存。
 
  雁荡毛峰品质特征
 
  雁荡毛峰除鲜叶品质优越以外,加工特点有三:一是讲究鲜叶原料;二是加工精细;三是成茶贮存保藏得法。茶叶在清明、谷雨间采摘,鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展。采回后,先经摊放,再在平锅内用双手杀青,投叶量约0.5公斤,当锅中有水汽蒸腾时,一人从旁用扇子扇去;杀青至适度后,移入大圆匾中轻轻搓揉,然后初烘,初烘叶要经过摊凉,最后复烘干燥。烘干后,去除片末,及时装箱密封,不使走气失色。其品质特点是,外形秀长紧结,茶质细嫩,色泽翠绿,芽毫隐藏;汤色浅绿明净;香气高雅;滋味甘醇;叶底嫩匀成朵。在品饮时,一闻浓香扑鼻,再闻香气芬芳,三闻茶香犹存;滋味头泡浓郁,二泡醇爽,三泡仍有感人茶韵。
雁荡毛峰
  雁荡毛峰的冲泡方法
 
  1、茶具:饮用雁荡毛峰茶,通常用透明度好的玻璃杯,瓷杯或茶碗冲泡。杯碗类瓷质洁白,便于存托碧绿的茶叶和茶汤
 
  2、水质:泡雁荡毛峰的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水,也可以用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性,切勿用碱性水,以免茶汤深暗
 
  3、水温:煮水初沸即可,这样泡出的茶水鲜爽度较好。沏茶的水温要在80度左右最为适宜。因为优质雁荡毛峰的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄,同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化也会使茶汤变黄,很多芳香物质在高温下也很快挥发散失,使茶汤失去香味。
雁荡毛峰
  4、茶与水的比例:通常茶与水比为1:50至1:60(即一克茶叶用水50ml至60ml)为宜,这样冲泡出来的茶汤浓淡适中,口感鲜醇。
 
  要求手持水壶往茶杯中注水,采用凤凰三点头的手势,使注于的热水冲动茶叶,上下浮动,茶汁也易泡出。另外在冲泡时常先注于少量热水,使茶叶浸润一下,稍后再注水至杯沿1cm至2cm即可。绿茶中得多数有效成分在第一次冲泡后浸出量最大,经三次冲泡后基本达到全量浸出。因此雁荡毛峰一般以冲泡三次为度。
 
  雁荡毛峰功效与作用
 
  雁荡毛峰具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用,还对现代疾病,如辐射病、心脑血管病等疾病,有一定的药理功效。
 
  1、雁荡毛峰抗衰老
 
  雁荡毛峰所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程,如果过氧化,会产生大量自由基,容易老化,也会使细胞受伤。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除剂,能有效清除过剩自由基,阻止自由基对人体的损伤。雁荡毛峰中的儿茶素能显著提高SOD的活性,清除自由基。
雁荡毛峰
  2、雁荡毛峰降血脂
 
  对人体的实验表明则有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。雁荡毛峰绿茶含有黄酮醇类,有抗氧化作用,亦可防止血液凝块及血小板成团,降低心血管疾病。
 
  3、雁荡毛峰抗菌
 
  研究显示,雁荡毛峰绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果,同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍,因此雁荡毛峰具备整肠的功能。有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害自由基,能够再生人体内的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物质,从而保护和修复抗氧化系统,对增强机体免疫、防衰老都有显著效果。长喝绿茶能降低血糖、血脂、血压,从而预防心脑血管疾病。
 
  4、雁荡毛峰瘦身减脂
 
  雁荡毛峰含有茶碱及咖啡因,可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶,减少脂肪细胞堆积,因此达到减肥功效。
雁荡毛峰
  5、雁荡毛峰防龋齿、清口臭
 
  雁荡毛峰含有氟,其中儿茶素可以抑制生龋菌作用,减少牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸,具有杀菌作用,能阻止食物渣屑繁殖细菌,故可以有效防止口臭。
 
  雁荡毛峰的保存方法
 
  1、干燥法。采用石灰、木炭、硅胶等干燥剂,控制茶叶贮藏小环境相对湿度≤60%,以保证茶叶的含水量在6%以下。
 
  2、低温冷藏法。低温冷藏能减缓茶叶内含成分的变化,保持茶叶的色、香、味。目前,以低温冷藏保鲜的效果最佳,冷藏温度控制在0~10℃。
 
  3、除氧和抽氧增氮法。除氧是将除氧剂放入茶叶小包装内,使包装袋内的氧含量≤0.1%。此法简便、实用、成本低,适合各类茶厂和产茶户使用。抽氧增氮法是先抽除包装内的氧气,再充入氮气。要求氮纯度高,茶叶水分含量低。此法设备要求高,一次性投入大,适合大中型茶厂。
雁荡毛峰
  4、大包装茶贮藏保鲜方法:绿茶产后大包装材料一般选用麻袋内衬塑料袋或涂塑料麻袋,其防潮效果好,但要避免挤压。保鲜方法则以冷藏库冷藏保鲜法最为有效。相对湿度控制在65%左右,温度0~10℃。冷库要注意换气排湿,每2~3年进行一次冷库的维修和清理。用这种方法贮藏的雁荡毛峰1年后仍有较好的品质,但缺点是设备投入大,费用较高。
 
  5、小包装茶贮藏保鲜方法:目前流行的小包装材料为铁罐、铝罐、OPP/PE复合材料等,其总体阻隔效果较差。一般高档绿茶则采用纸罐、铝罐内衬阻碍性好的软包装,如PET/AL/CPP、PET/OPP等复合材料制成的小袋,近年来发展的易拉罐包装,保鲜效果就很好。小包装茶一般结合使用干燥剂干燥,除氧剂除氧,抽气充氮等技术,再采用冷库冷藏保鲜效果更理想。
雁荡毛峰
  雁荡毛峰的传说
 
  大龙湫茶业所产的雁荡毛峰茶距今已有1600多年的历史,相传晋代开山始祖诺讵那居龙湫时,一日忽遇一老翁,对诺讵那说:“感谢神师恩德,使我得以安居。”诺讵那问:“为何感恩?”老翁说:“恩师居于龙湫,日常用水,倾于山地,勿流溪间,保全山泉洁清。为报答恩师,特赐茶树一株,保你终生受用。”诺讵那又问:“贵人尊姓,家居何方?愿日后相见。”老翁曰:“远在天边近在眼前,若要相见,就在明晨。”诺讵那一觉醒来,原是一梦。第二天清晨,诺讵那走出家门,站在龙湫背上,向四周细看,但见龙湫上端,龙头哗哗吐水,远处山边,有龙尾隐约摆摇,一瞬间,不复再见,方才大悟,老翁原是老龙化身。当他回得家来,竟见庭院之中有一株大茶树,枝叶茂盛。此后,正如老翁所言,日采日发,终年饮之不尽。从此,雁荡山有了茶树繁殖。
 
  北宋时期,科学家沈括几次考察雁荡,在其著作《梦溪笔谈》中称:“天下奇秀,无逾此山”。雁荡名声,由此显扬天下流传四方。雁荡山茶叶远在明代已被列为贡品。据明隆庆年间(公元1567~1572年)《乐清县志》记载:“近山多有茶,唯雁山龙湫背清明采者极佳。”
责编: 木坤小宝
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