什么是茶叶中的芳香物质

  我国饮茶的历史悠久,追溯中国人饮茶的起源,有的认为起于上古,有的认为起于周,起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有。但无论起源于何时,不可否认的是茶叶是一种天然健康的植物饮料,有着显著的保健养生作用,而且茶叶中的物质成分非常的多。那么,什么是茶叶中的芳香物质?下面我们一起来了解看看。
什么是茶叶中的芳香物质
  茶叶中的芳香物质,也被称为"挥发性香气组分(VFC)",是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质,不同浓度,嗅觉表现出来的香型都不一样。
 
  茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质,如青叶醇具有强烈的青草气,杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气;而高沸点的芳香物质,如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等,都具有良好的花香,它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。
 
  根据气相色谱分析,茶叶芳香物质的组成包括十一大类:醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物。
什么是茶叶中的芳香物质
  一般来说,茶叶里的芳香物质有三大特点:
 
  (1)含量少芳香物质一般占干物质的0.02%。
 
  (2)种类多迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。
 
  (3)善变化茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的;有的则是在加工过程中形成的,加工过程是温度、湿度不断变化的过程,不同的工艺形成了不同的香气物质。
什么是茶叶中的芳香物质
  主导茶叶香型的香气物质主要有哪些?具体如下:
 
  (1)青叶醇(顺-3-己烯醇):在所有的茶叶香气物质中,其含量最高,约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时,其具有强烈的青草气息;低浓度时,则有清香气息。在杀青和萎调过程中,一部分会挥发,一部分发生异构形成反式青叶醇,而反式青叶醇具有清香味。
 
  (2)苯甲醇:具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在,揉捻和发酵过程会促进其大量形成。
 
  (3)苯乙醇:具有玫瑰香气,含量随嫩度的增加而增加。
 
  (4)苯丙醇:具有类似水仙花的香气。
什么是茶叶中的芳香物质
  (5)芳樟醇:又叫陈香醇,具有百合花或兰花香气,是茶叶中含量较高的香气物质之一。
 
  (6)香叶醇:具有玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一,含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系,中小叶种含量高于大叶种,也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。
 
  (7)橙花叔醇:具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分,尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。
 
  (8)1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物:具有陈香味。
什么是茶叶中的芳香物质
  (9)己烯醛:具有花香,红茶和乌龙茶中含量较高。
 
  (10)肉桂醛:具有肉桂香气。
 
  (11)橙花醛:具有浓厚的柠檬香,主要存在于红茶中。
 
  (12)香草醛:具有花香味。
 
  (13)α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮:具有紫罗兰气息。
什么是茶叶中的芳香物质
  (14)茉莉酮:有令人愉快的茉莉香,茉莉花茶中含量较高。
 
  (15)辛二烯酮:具有陈香气。
 
  (16)醋酸香叶醇、醋酸橙花醇:具有玫瑰香气。
 
  (17)醋酸香草醇、醋酸芳樟醇:具有柠檬香气。
 
  (18)苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。
什么是茶叶中的芳香物质
  (19)蒎烯:具有松木香味。
 
  (20)醋酸苯乙酯:具有果香味。
 
  这些芳香物质中含有羟基(-OH)、酮基(-CO)、醛基(-COH)、酯基(-COOC)等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响,如大多数醇类具有花香或果香,大多数酯类具有熟果香,含量虽少,但对茶叶的香气起着重要作用。
 
  通过上述内容我们了解到,茶叶中含有不同类型的芳香物质,并且成分比较多,因而也使得茶叶具有不同的香气。
责编:红豆
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