散茶发展和冲饮历史

 

　　散茶出现的较早，当时饼茶主要是社会中上层的饮品，或用来边销。在民间还有散茶，抹茶等非饼茶，这些都属于散茶之列。宋朝茶的种类有腊面茶、散茶、片茶，腊面茶与散茶都属于团饼茶，是茶饮的主流，散茶的生产也颇具规模。

 

　　一般情况下，散茶是下等人饮用的。偶尔士大夫也会饮用散茶，唐代的刘禹锡在拜访和尚朋友时，就与这个和尚朋友现炒我散茶对饮。在茶叶的杀青技术上早期的散茶和团饼茶没什么区别，都是用蒸汽的方法来杀青。《农书》中提到了元代的茶有三种：茗茶，抹茶，腊茶。其中茗茶和抹茶都是散茶之类。

 

 

　　散茶技术的发展、流行与明太祖罢黜团茶有直接的关系。在他称帝前的所接触的基本是流行与社会底层的散茶。因此他对散茶有着天然的亲近。再者朱元璋秉性简朴，皇帝的喜好往往可以左右一个时代的风尚，散茶由此成为汉族的饮茶主流。而团饼茶这退出了汉族的饮食生活。在少数民族地区还保持这固有的地位，这一格局直到今天都没有改变。

 

　　明代散茶一开始都是用蒸青的方法，逐渐的，蒸青被炒青取代，明朝人对炒青技法的研究也成为明代茶著作不同于前一个朝代的一个亮点。炒青技法的成熟有一个过程，在这个过程中不可避免的会出现一些错误，而这些错误将错就错的产生了一些新的茶类。

 

 

　　唐代是毋庸置疑的中国第一个茶发展时期，这个时候人们主要是煎茶。

 

　　所谓煎茶就是将制好的茶饼在火边烤软，然后包裹在纸里防止精华外泄，待其放凉，将茶饼在碾中碾碎，同时将水烧开，一沸加盐，二沸投茶沫，三沸加上一瓢二沸时舀出来的水，茶汤出锅。此时茶汤类似菜汤。从唐人陆羽写的《茶经》共三卷，十章。其中从第四章煎茶煮茶饼的二十四种工具来看，这个时代主流，一定是煎茶，而且陆老先生的《茶经》被奉为经典，可以想见当时他这么写书是有事实根据的，也就是说唐代人，大都是煎茶。

 

　　唐刘禹锡（772—842）《西山兰若试茶歌》：“山僧后檐茶数丛﹐春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起﹐自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香﹐便酌沏下金沙水。”宋葛立方（？—1164）《韵语阳秋》：“自建茶入贡，阳羡不复研膏，祇谓之草茶而已。”可见唐代已有散茶炒青，只不过不是主流。

　　到了宋代，变成了点茶。所谓点茶相对简单，将水煮沸后，在茶盏内底放上事先碾成细末的茶叶末，然后沸水冲茶，（高潮来了）宋人点茶一手点水，一手拂击用茶筅打出汤花（泡沫）。此时茶道可以用来比试，所以，用这套规则宋人流行"斗茶"。斗茶看的就是水线出现时间，谁的泡沫保持的时间长，水线出现的迟谁就赢了，其中最高境界叫“咬盏”。宋代的点茶，成茶之后更加类似由于芝麻糊，（所以，类似于日本抹茶）。

 

　　宋欧阳修《归田录》："腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一。"草茶即叶片散茶，到宋代已经流行开来。元王祯《农书》中提到"腊茶最贵"，"惟充贡茶，民间罕见之"，可见民间已经全喝散茶了，但是宋元散茶还是以蒸青为主，《农书》也还有蒸青记载。到了朱元璋罢贡团茶、饼茶，明代茶书如《茶解》以炒青为主，散茶和炒青成为绝对主流。但是茶叶紧压并没有消亡，四川的沱茶、云南的饼状普洱，都是紧压茶的遗风。而西洋红茶，则多是以末茶为主了。