什么是斗茶,风靡的斗茶活动是如何“斗”的?

  “斗茶”为什么斗,其实是在一争高下,就为了赛出茶的优劣。斗茶的场面很激烈,所以也有另外的一个名字——“茗战”。它也是属于古代的一种“雅玩”,始于唐朝,在宋朝的时候斗茶达到鼎盛时期,一则宋代的时候特别讲究“茶道”;二则北宋皇帝宋徽宗就很专注于对茶的研究,甚至还御笔撰写出了流传百世的《大观茶论》。所以,在宋代“斗茶”之风达到极盛也不足为奇了。
  如何斗茶?
 
  参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮流品尝,以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评,以俱臻上乘者为胜。
 
  斗茶的场所,一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一些街坊、工友好此道者,几个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好场所。
 
  斗茶多选在清明节期间,因此时新茶初出,最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特别是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。
 
  怎么斗茶?
 
  斗茶品。二人或多人共斗,主要是两方面:一是汤色,即茶水的颜色。“茶色贵白”,“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。
 
  如果汤花细匀,有若“冷粥面”,就可紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就会露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就会成为汤花优劣的依据。
  有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。有时用同样的水煎茶,最能检验茶质优劣。这种斗茶,必须了解茶性、水质,以及煎后效果,不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好:“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰,其间品第胡能欺,十目视而十手指”。
 
  下面就来聊聊这“斗茶”到底是如何去“斗”的:
 
  首先,斗茶的时间地点有规定。在每年的清明时节,新茶刚好初长成,经历过一个严冬这样的茶最适合参加斗茶了。选好了时间就要选择地址了,斗茶的场所一般都会是选择在有规模的茶叶店,有前厅后厅且兼有小厨房,这样才便于煮茶。然后斗茶者就会拿出各自收藏的好茶,轮流的进行蒸煮然后对茶做出相的互评价,比出茶的优次高下。斗茶的人数也没有硬性的要求,可以是多人共斗也可以是两个人相互“厮杀”,但大多数是三斗两胜来决胜负。
 
  然后,还要注意的是斗茶的内容。斗茶包括斗茶品、斗茶令和茶百戏等等。
 
  斗茶品
  茶以“新”为贵,水以“活”为上,斗茶品斗的就是汤色和水痕。
 
  汤色是直接反应茶采摘制作等一系列工序的技艺,看色泽:如果茶汤色泽鲜白说明茶叶采摘的时候肥嫩,制作也精益;如果汤色偏青、泛灰、泛黄、泛红等就说明茶采摘的不及时或者制茶时火候掌握的不对。看汤花持续时间:那个时代斗茶用的是团饼茶,需要碾细然后煎煮。在经过恰到好处的点茶、点汤、击拂后,就会出现匀细的汤花。如果用紧咬盏沿,能看到汤花经久不散那么这就是茶汤上好的依据了。反之如果汤花不咬盏且很快就散开来露出“水痕,那么这样的茶就输定了。
 
  斗茶令
 
  很多人都听过酒令,那是用来为饮酒助兴的。同样的,茶令在斗茶的时候也会出现,在行茶令的时候吟诗作赋甚至讲出来的故事都会涉及到茶。
 
  茶百戏
 
  这是宋代那时候流行的一种茶道,也称作“汤戏”和“分茶”,顾名思义就要将茶注入到茶碗中需要的一种巧妙。那是后的士大夫很注重这样一种文化活动,甚至将它和琴棋书画并列推崇,就像宋代著名诗人杨万里就有诗曰“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧”来表现对这种活动的喜爱。如果有了高潮的沏茶技艺,那么茶百戏可以是茶汤汤花瞬间出现山水云雾花鸟鱼虫等瑰丽多变的景象,就像是一幅幅浑然天成的水墨画。
  最后想说的是斗茶对茶盏的要求,在宋代流行的斗茶所用的茶具一般是黑瓷,最被人们津津乐道的就是福建产的“建窑盏”,而在建窑中最被人称赞的就是“兔毫盏”。盏底银光闪闪,用此盏点茶很容易观察汤华呈现出来的瑰丽画面,故在当时很是推崇。
 
  至于斗茶的技法,好像已沉入历史的风尘里难觅踪迹,但那种历史上的美好遗风,每每想起依旧是心随所动,在那种博大精深的茶文化中细品手中的那碗茶。
责编:水方子
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