福建人把饮茶叫作泡茶。泡茶的程序非常讲究，所费的时间功夫多于喝茶。
首先是茶具，一般用红色的宜兴陶壶，只有掌心大小，叫“小掌”。配套的茶杯当然更小了，用这样的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。除了茶壶、茶杯，还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。
古语“寒夜客来茶当酒”，福建人是客一进门即泡茶。福建人喜欢喝乌龙茶，在福建最负盛名的是安溪茶，安溪茶中以铁观音为上品，铁观音如青橄榄，入口略有苦涩，入喉后渐渐回甘、韵味无穷。
每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫，此即茶洗的功能之一。第一道程序就是烫壶、烫杯。随后倒掉茶洗中的水，将茶壶置茶洗中,放上茶叶，茶叶往往要放满壶，冲出来才够味。水一开，立刻就冲入茶壶中，这时会浮起一些泡沫，用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出，盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，把壶外的泡沫冲走，同时使茶壶内外温度差不致太大。把茶壶提起，将这第一遍茶全部倒入茶洗中，第二道水立刻冲进去，要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出，盖上盖子，再淋一些水，然后马上斟茶，不能延后，最忌浸茶，一浸就出茶碱，茶就苦了。
斟茶是很讲究功夫的，必须用一个手指按住茶壶盖，将壶翻转九十度，壶嘴直冲下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开始叫关公巡城，每一个杯子都要巡到，最后叫韩信点兵，那后边的几滴最是甘美，也是每一个杯子都必须点到，这样斟出的茶，每一杯色泽浓淡均匀，味道不相上下。一泡茶一般冲五六次，讲究一点的，冲泡三四次，要将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯。
