广东早茶的力量

  若干年前,粤菜在北京大行其道之时,如果朋友中有人呼喊一声:走着啊,明儿喝早茶去!准保会令一干死党无限神往一整夜,甚至晚餐都会少吃一点,是一种真心的期待。

  尤其是那时候香港影视剧也颇为盛行,喝早茶吃点心的情节桥段时不时地就会在眼前晃呀晃,心里想着,豆浆油条之类的早餐与之相比,如何都矮了三分。关键是广东人喝早茶的那种氛围,看似熙熙攘攘,实则闹中有静,真有种“大隐隐于市”的境界。

  当时的北京,粤菜酒楼数不胜数,知名不知名的几乎全都有广东早茶供应,尤其是周六、周日,有些地方吃个早茶甚至都要排队。若在著名的“三刀一斧”(民间传说中北京最“宰人”的四家餐厅)吃上个早茶,多少也是值得炫耀的一件事情。

  随着餐饮业的发展与重新“洗牌”,如今北京的粤菜酒楼大多被更为时尚的“融合菜”一派打败,依然扛着粤菜大旗的酒楼、食肆已为数不多,“三刀一斧”也已没落至极,有的已经关张了事。自然,经营广东早茶的餐厅也随之销声匿迹多半。除了十指数得过来的几家酒楼还在坚持,其余依然供应广东早茶的餐厅多数都隐匿在星级酒店里了。不过,据我观察,这些依然经营广东早茶的餐厅生意都很不错,只是吃早茶的人或都不那么“北方”了。

  究其原因,抛开酒楼经营环节不谈,我们只说早茶部分,我觉得此种现象是两个原因造成的,其一是生活习惯使然,你不可能要求一个北方人一早舍去小区门口的早点摊而去酒楼喝完早茶再去上班吧,那得多悠闲的生活啊;其二是饮食习惯问题,相比油条、豆浆、包子、馄饨,广东早茶的点心、饭面甚至都可以当正餐了,在心理上北方人大多会认为,吃顿早茶与吃正餐的意义几乎等同。因此说,广东早茶这种形式在北方,一定会有人接受,但不一定花开满路。

  然而,广东早茶这种饮食形式,或是说饮食习惯,其实已经转化成为了一种文化范畴内的事,尽管它有着明显的地域特征,但当你深入探究时就会发现,这种文化的内涵意义深远,可以说已经超越了吃的本身,将其发扬光大,如何都是我们需要做的事。

  由此,本期专题我们特别邀请到了有着20余年厨龄,来自香港的谭炎灿师傅来讲述广东早茶的前生今世。谭师傅有着极其深厚的粤菜功底,在米其林餐厅香潜的利苑酒家以及广州利苑酒家都担任过要职。而今,作为北京1949一金宝街店的行政总厨,他对烹饪有着独到且超凡的理解,同时经常往来于香港与内地的他,对两地的文化亦很精通。由他来说说广东早茶,是再适合不过的人选了。

  广东早茶的起源

  说起早茶,有人还给细致地区分归类了一下,即港式早茶和广式早茶。但若要问二者究竟有何区别,我认为从形式到内容几乎一致,加上地域前缀,只不过是开在北方的酒楼卖早茶的一种营销手段罢了,毕竟最初大多数北方人认知广东早茶甚至粤菜,都是在港产影视剧里,用“港式”的名分,或许更洋气一点吧,消费心理使然。

  对此,谭炎灿师傅不置可否。但他说,无论港式早茶还是广式早茶,其实都是一脉相承,准确地说,港式早茶的发展也是由广东人将饮食以及饮食文化带到香港的,因香港的地域特性,在饮食上会融入一些西方的烹饪理念,然后又被广东人借鉴,其实二者是相互融合、相互贯通的。若真较真说二者有什么区别的话,那或许是前者的口味相对更清淡一些吧。

  “我认为无论港式早茶还是广式早茶,还是统一称为广东早茶更为贴切,都是广东传统文化中浓墨重彩的一笔。”谭炎灿说,在广东或香港、澳门地区,每逢周末或节假日,广东人便扶老携幼,或约上三五知己,齐聚茶楼“叹早茶”。“叹”在广东话中是享受的意思,由此可见,喝早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣,在这个层面上来说与其他娱乐活动并无二致。至于平日,年轻人面对当下如此快节奏的生活没有时间和精力,喝早茶的人群是以上年纪的老人为主,他们早上出门,老哥儿几个姐儿几个约好。在茶楼谈天、看报,顺路买一些当日家里吃的青菜,畅快之余时至中午,溜溜达达走回家去开始一天的生活。想着真的是惬意得很。

  说起广东早茶的起源。谭炎灿说,这应该要追溯到咸丰同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子,门口挂着写有“茶话”二字的木牌,供应茶水糕点,设施简陋,仅以几把木桌木凳迎客,聊供路人歇脚谈话。后来出现了茶居,规模渐大,变成茶楼,此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。再后来慢慢发展,很多酒楼饭店也开始供应早茶,沿袭至今。

  早年还有一种叫“二厘馆”也供同样的点心,区别在于价格和设备,茶楼的茶资要三分六厘,而二厘馆的茶资只需要二厘,价格相差甚远,足足十六倍。老式茶楼也有些分等级,楼上比楼下的贵,因楼上有电风扇(或空调)而且地方较宽敞。

  早茶一般在早上5、6点开档,直到11点结束。大多数酒楼茶居里都是宴席用的大圆台,客人即便不相熟也能坐在一起,叫做“搭台”,坐定以后就可以“开茶”了,挑选自己想喝的茶。起初,早茶的点心一般由肩上搭着白毛巾的“点心仔”推车出来,一边走动,一边高声呼喊点心种类。每桌食客手里都有点心卡,分成“小、中、大、特、顶、超、美”七个级别,价格自然也是依次攀高,每点一样,“点心仔”就会在卡上盖章注明。以前的“点心车”设备齐全,可以用水加热维持蒸点温度,也能即制煎炸点心。但由于容易撞到或烫伤顾客,以及难以准确计算点心出货量,近年来已经逐渐被即点即蒸的方式所代替。但也还有依然保持传统的“点心车”售卖方式的酒家,只是相对而言,保留了一下形式而已。

  “一盅两件”——早茶的代名渊

  既然名为“早茶”,茶水自然是广东早茶中不可缺少的一部分。早茶的茶水以红茶为主,取其暖胃去腻,利于消化。常见的有乌龙茶、铁观音、普洱荼,有的人也喜欢喝菊普茶。即在普洱茶中加入菊花,取其清凉去火。红茶色深红,汤浓稠,虽在视觉上或不如绿茶冲泡后那般优美。却与广东早茶中味道浓郁的茶点恰是绝佳配搭。

  说到这还有一个小插曲,我身边的两位好友对普洱茶的热衷已经到了着魔的程度,小二十年的茶龄若出本品饮的书籍估计都不是问题。而他们喝普洱茶的启蒙就是因广东早茶。记得那时候心里还没有普洱茶饼的概念,喝到的普洱都是熟散茶。因为有若干年的从厨经历,师傅是香港人,每天早上上班前帮他沏一壶普洱茶是必备功课。每次师傅都会让我多拿一个茶杯,一起喝。

  坦诚地讲,我喝下第一口普洱茶的感觉与第一次喝可口可乐是一样一样的。味觉神经传输给大脑的第一反应就是——难喝。不过还是与喝可乐一样,习惯了它的味道,习惯那种暖胃的感觉,普洱茶也是会喝上瘾的。只不过可乐对身体相对有害,而喝普洱是益处多多。

  遇到休息日,师傅会请我在本店或到其他的酒楼喝早茶。偶尔我会拉上那两位好友前往,将普洱茶推荐给那两位好友,谁知他们对此茶的热衷程度比我有过之而无不及。以至于如今我倒是经常要向他们讨教饮茶的学问。这里我还要说一个我自己的经验,就是如果你第一次与一位广东人吃饭或者谈事,在不知道选择什么饮品的时候,那么点一壶普洱茶是万全之策。

  言归正传,话说回头,从一开始接触广东早茶我就认为,茶其实在这里只不过是一个引子,一个动机。而茶点在广东早茶中的地位才是最重要的。

  唱早茶,广东人习惯称为“一盅两件”,这也是早年间沿袭下来的说法。最初,所谓“一盅”,指的是一个铁嘴茶壶配一个瓦茶盅,壶里放些粗枝大叶的茶,茶叶苦涩而没有香气,但可提神和冲洗肠胃。而“两件”,多是指粗糙的松糕、芋头糕、萝卜糕之类,虽然不怎么香口,但可以填肚子。后来,茶楼为了迎合达官贵人的要求,开始选用靓茶,并用山泉水泡茶;“两件”的质量也精细起来,或马蹄糕或烧麦,或糯米鸡或叉烧包,等等,无论口味与形态都有了大幅度的提升和改善。

  标准意义上的“一蛊两件”,多指老人们喝早茶的习惯——点一壶茶,要两样点心,看报、聊天,筷子有一搭无一搭地起落,吃或已并不重要,那种感觉和状态才是正题。虽说“一盅两件”根本就无法涵盖广东早茶茶点几十甚至上百种的可供选择,但不得不承认,它早已成为广东早茶的代名词,并且可以说它根本是一种超越饮食文化的人文文化的代名词了。文/胡元骏

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