中国茶馆派系谱

  川派茶馆

  四川茶的品类繁多,饮茶风行,茶馆林立。

  四川人盛行自斟自饮的盖碗茶。盖碗茶不但选用茉莉花茶、龙井等上品茶叶,而且盖碗和铜壶也别有讲究。如盖碗用的茶盖,一是茶沏好盖上后,可很快泡出茶味;二是可用作割去茶碗上飘浮的泡沫;三是可用来凉茶(即将茶盖反扣倒入茶汁),便于快饮解渴,还有“茶船”用来托茶、端茶。这样,茶碗、茶盖、茶船托三位一体,既实用又美观。另外烧水的壶选用铜壶,烧出来的水味道甜美,保暖性又强。

  四川的茶馆多,且具特色。早晨进茶馆可一直坐到晚上关门,照样沏茶而不增加收费。一整天仅收一次的茶费。所以茶馆成天热闹,成了人们休息、娱乐、传通讯息、进行交易的场所,而每个人的活动都是在茶的热气、香味中进行的。

  在以农业文明的封闭性和静态性为特征的巴蜀文化影响下,成都茶馆是一个地域特点十分突出的类型。在史料记载中,中国最早的茶馆起源于四川。早在民国初期,成都茶馆已达454家,居四川之最,是历来茶馆数量最多的城市。在空间格局和服务方式方面,成都茶馆具有自己鲜明的特色。
  从上世纪50年代开始的公私合营,让成都茶馆的数量明显减少。成都茶馆的恢复期,始于上世纪80年代,茶馆数量恢复到600余家。这一时期的成都茶馆,其空间格局仍旧延续了早期茶馆的“当街铺”、“巷中寺”、“河畔棚”、“树间地”的老传统。茶馆内,最具代表性的摆设是竹靠椅、小方桌,“三件头”盖碗、紫铜壶和老虎灶。在茶馆中服务的堂倌都是掺茶“茶博士”,个个身怀绝技,这是成都茶馆最具特色的服务形式。在茶馆中,所提供的是单一的花茶。

  在四川,具有商务功能的都市茶馆始于上世纪90年代中期。1995年前后,“圣淘沙”、“耕读园”、“绿茗”等一批茶馆在成都相继开业。20世纪末,随着房地产业的发展、外来资本的引入和宾馆酒楼的兴起,成都茶馆发展开始趋向于多元化。新世纪后,成都茶馆进入迅猛发展时期。

  粤派茶馆

  广州在“得风气之先”的岭南文化影响下,其茶馆起步早,是南方沿海地域茶馆的代表。

  广州“重商、开放、兼容、多元”的地方特色在茶馆中打下了深深的烙印。与其他地域不同的是,广州茶馆多称为茶楼,楼上茶馆楼下卖小吃茶点,典型特点是“茶中有饭,饭中有茶”,餐饮结合。当代广州茶馆的雏形是清代的“二厘馆”,最初的功能是休闲和餐饮,为客人提供歇脚叙谈、吃点心的地方。广州人向来有饮茶的习俗,尤其是“喝早茶”。改革开放以来,随着经济活动和社会交往的频繁,喝早茶已成广东省沿海经济发达地区人们生活的重要组成部分,政府及众多企业、单位也将其作为接待宾客的方式。

  改革开放之初,“下海经商、创业拼搏”是广州人生活的主旋律,作为传统餐饮休闲场所的茶馆遭遇了前所未有的大众“无闲”期。在这一“空档期”,广州兴起了以听歌为主,饮茶宵夜的音乐茶座。

  上世纪90年代中后期,社会生活呈多元化趋势发展,在快节奏的工作之余,休闲娱乐成为一种大众期待。传统茶文化再次受到重视,“茶艺乐园”、“流花茶艺城”等一批专业茶馆应运而生。这些茶馆从布局、装饰到背景、音乐、佐茶糕点及其他辅助性服务细节都有了很大变化。紫砂茶具、传统字画的展示成为茶馆发掘的新功能之一,多种文化活动选定茶馆作为演出场所。

  2000年后,广州及周边地区茶馆数量突破千家,分布在公园湖畔、街道、大型社区、宾馆、健身休闲会所内,分布广,密度大。许多高规格的茶馆配备专业的茶艺师,琴师、评茶师,所售茶水涵盖福建、广东、云南、浙江的各类名茶。广州主流茶馆彻底摆脱了传统茶楼餐饮结合以茶为铺的经营方式,成为了真正的茶馆。

  进入新世纪以来,广州茶馆业走向了空前的繁荣,经营模式的突出特点是传统茶楼与现代化茶馆并存,发展逐渐分化,两者经营内涵风格区别显著。现代化茶馆服务项目和内容日趋多元,茶艺培训等均作为经营项目被引入。
       

  京派茶馆

  北京茶文化的主要特点是:历史悠久、内涵丰富、层次复杂、功能齐全。在其影响下,北京茶馆业具有这几方面的特征。长期以来,作为全国的政治、经济、文化中心,北京茶馆始终具有多样性的特点。既有环境优雅的高档茶楼、茶馆,也有大众化的以大碗茶为主要特征的街头茶棚。明清以来,就有闻名遐迩的大茶馆、清茶馆、书茶馆、茶饭馆和所谓野茶馆、棋茶馆,更有为数众多的季节性茶棚。茶馆是北京民众社会、经济、文化生活的一个重要窗口。茶馆文化是京味文化的一个重要方面。老舍先生的话剧《茶馆》,可以帮助人们了解清末民初的北京的社风民情。

  北京人饮茶者众,从皇帝贵族、达官贵人到市井小民,都有饮茶习惯。自然,不同阶层的饮者有不同的茶俗,这便使北京的茶文化具有多层次多样性的鲜明特点。市民茶文化、文人茶文化、宫廷茶文化共同构成了北京茶文化。

  建国后,尤其是十年“文革”,使北京茶文化、茶馆业发生了巨大变化。改革开放历史新时期的到来,使北京茶产业的发展进入“黄金期”。改革开放之初,市民大众化的茶馆最先恢复。

  1979年,前门的大碗茶青年茶社开张,是其中突出的代表。此时,陆续开张的茶馆延续了早期季节性茶棚的功能。随后,政府部门组织恢复上世纪30年代盛行的公园茶馆。这一时期,北京及周边地区较具规模的茶馆不到10家。

  1988年,老舍茶馆开业,是北京茶馆业发展进入新阶段的标志性事件。它在其前身以大众解渴需求为目标的大碗茶基础上,提高服务档次,增加茶文化的内容,增设了展示民族传统文化的舞台,成了京味茶文化继承创新的一个代表。此后,随着台湾茶艺的传入,北京茶馆与各地茶馆一样开始起步发展。文人茶文化、宫廷茶文化在这一时期的茶馆中受到格外重视。

  上世纪90年代初,北京第一家以“茶艺馆”命名的五福茶艺馆开业,一改传统京味大茶馆的简朴和热闹,装修装饰考究,环境清幽安静,茶艺表演成为茶馆服务的主要项目之一。茶艺馆的出现使北京茶馆风格特色更加丰富多彩。随后相继开业的茶馆很大一部分效仿了这种方式。这一新兴茶馆很快被消费者认可,并成为北京休闲的时尚,一般都经营状况良好。

  进入21世纪后,北京茶馆的风格形式经营项目更加多元,各地茶馆的风格特色都可以在北京找到。同时,商务功能和外来文化也在北京茶馆得到了体现。
       

  杭派茶馆

  在“人性柔慧,尚浮屠之教”的吴越文化影响下,杭州茶馆的发展是全国茶馆业中最发达最先进的代表。在地理环境和自然资源上,西湖与“西湖双绝”——龙井茶、虎跑水是杭州茶馆得天独厚的优势。新中国建立之初,杭州茶馆的数量不及成都一半,但杭州茶馆种类更为丰富,功能更加齐全。当代各地茶馆所具有的服务功能和经营类型基本没有超过杭州茶馆涉及的范畴

  1999年,杭州茶馆开始第三轮变化,品牌意识成为茶馆这一时期发展的动力。这时,大量新茶馆纷纷涌现,许多老茶馆易址重开;由此,杭州市场消费者兴起新一轮喝茶热潮。

  进入21世纪以来,日趋成熟的杭州茶馆最先进入发展的瓶颈期,已经处在茶馆主流地位的新式茶馆,其队伍日益壮大,并进一步追求个性化的发展,相继出现了主题茶馆、复合式茶馆、探索性茶馆等,一些具有代表性的知名茶艺馆基本成型。

  2003年,杭州茶楼业协会正式成立,这一行业的自律组织对于推动杭州的茶馆业规范发展具有重要意义,同时也标志着杭州茶馆形成规范性产业。

责编: 小吉
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