茶的冲泡讲究科学性及艺术性

  自古以来,我国就有喝茶的习惯,而今,喝茶越来越成为一种时尚、一种潮流。茶是人人会喝的,但是要泡出一杯色、香、味俱佳的好茶,却不是人人都会的,泡茶既是一种技艺,也是一种技巧,泡茶要讲究科学性和艺术性。科学性,就是了解茶叶的特点,掌握冲泡技术,使茶叶的固有品质能充分表现出来,即要讲究的是茶质、水温、茶量、时间等;艺术性,就是讲究传统、典雅的冲泡程序的礼仪等。所谓“冲泡的好的茶叶才称得上好茶”,茶的冲泡程序可分为:备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具等八大步。

  1、备茶:以茶待客要选用好茶。所谓好茶,需要注意两个方面,一是指茶叶的品质,二是要根据客人的喜好来选择茶叶的品种,同时,也应根据客人的口味的浓淡来调整茶汤的浓度。同时,为了迎合四季的变化,也可根据季节选择茶叶,如春季饮花茶,散寒升阳;夏天饮绿茶,消暑止渴;秋季饮乌龙茶,生津养阴;冬季饮红茶,驱寒暖胃。

  2、置茶:沏茶时在杯中放置茶叶有三种方法。一是先放茶叶,后冲入沸水的为“下投法”;二是当沸水冲入杯中约三分之一容量后再放入茶叶,浸泡一定时间后再冲满水的称“中投法”;三是在杯中先冲满沸水后再放茶叶,称为“上投法”。不同的茶叶种类,因其外形、质地、比重、品质及成分浸出率的异同,而有不同的投茶法,对身骨重实,条索紧结、芽叶细嫩、香味成分高,并对茶汤的香气和茶汤色泽均有要求的各类名茶,可采用“上投”法;如茶叶的条形松展、比重轻,且不易沉入茶汤中的茶叶,宜用“下投”或“中投”法彻茶;除外,对于不同的季节则可以按“秋季中投,夏季上投,冬季下投”的方法来沏茶。

  3、润茶:沏泡前最好先“润茶”。一是为提高茶叶的温度,使其接近沏茶的水温,而提高茶汤的质量;二是为了茶有利于鉴赏茶叶的香气及鉴别茶叶品质的优劣。润茶的方法:将茶壶或茶杯温热并放入茶叶后,就用温度适宜的沏茶水,以逆时针旋转方式倒水注入壶或杯中,须注意当茶叶湿透后即要停注,随即盖上盖,然后将壶杯中的茶水立即倒掉,这时壶杯中的茶叶已吸收了热量与水分,使原来的“干茶”变成了含苞待放的“湿茶”,品茶者就可欣赏茶叶的“汤前香”了。

  4、冲泡:在泡茶过程中,要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部高高抬起。冲泡过程中左右手要尽量交替进行,不可总用一只手去完成所有动作,左右手尽量不要有交叉动作;且在冲泡时要掌握高冲低斟的原则,即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法,但如果是将茶汤倒出,就一定要压低泡茶器,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤的温度和香气。

  (1)、水温:水温的选择因茶而异,茶越细嫩水温则低,茶越粗老水温则高。沏茶的水温高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素,水温过低,香味就不易充分溢出;水温过高,特别是闷泡,则易造成茶汤的汤色和茶叶的暗黄,且香气低;所以,沏茶的水温要因茶而异。

  不同茶类对沏茶水温的要求也不同。一般来说,细嫩的高级绿茶,以水温85度左右的水冲泡为宜;而乌龙茶、花茶宜用95度的开水冲泡;红茶可用沸水冲泡;普洱茶用沸水冲泡,才能泡出其香味,且要即冲即饮,沏水后以浸泡2—3分钟为佳,勿超过5分钟,以保持茶香;但是一般绿茶、红茶、花茶等,也宜用刚沸的水沏茶;而原料粗老的紧压茶类,需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解,以充分提取出茶叶内的有效成分,保持鲜爽味。

  (2)、掌握沏茶的“茶水比”:沏茶时,茶与水的比例称为茶水比。不同的茶水比,沏出的茶汤香气高低、滋味浓淡各异,不同的茶类也有不同的沏茶方法。一般认为,冲泡绿茶、红茶、花茶的茶水比约可采用1:50为宜;而铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类,因对茶汤的香味、浓度要求高,所以茶水比以1:20为最佳。

  用茶壶沏茶的用水量应适宜。如果一次冲泡水量过多,则壶内热量增大,易使茶汤味变淡,甚而将茶叶烫熟,减少香味,同时还易破坏茶中的维生素C。又如水量过少的话,会使水中氨基酸与儿茶素的比例失调,使茶叶苦涩不爽,更直接影响口腔内用以品味的粘膜和味蕾的感觉,所以,用茶壶沏茶的用水量应适宜。

  (3)、掌握沏茶浸泡的时间:当茶水比和水温一定时,溶入茶汤的滋味成分则随着时间的延长而增加。因此,沏茶的冲泡时间和茶汤的色泽、滋味的浓淡爽涩密切相关。另外,如果茶汤冲泡时间过久,茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化,降低茶汤的色、香、味;茶中的维生素C、P、氨基酸等也会因氧化而减少,而降低茶汤的营养价值;同时,如茶叶的浸泡时间特别长,茶叶中的碳水化合物与蛋白质易滋生细菌而引起霉变,更对人体健康造成危害;所以日常沏茶应边泡边饮用。

  5、奉茶:一般在客人左边用左手端茶奉上,而客人则用右手伸掌姿势进行对答礼仪,或从客人正面双手奉上,用手势表示请用,客人同样用手势进行对答(宾主都用右手伸掌作请的姿势),同时,奉茶时要注意先后顺序,先长后幼、先客后主。除外,在斟茶时也要注意不宜太满,俗话说“茶倒七分满,留下三分情”;这既表明了宾主之间的良好感情,又出于安全的考虑,七分满的茶杯非常好端,不易烫手,同时,在奉有柄茶杯时,一定要注意茶杯柄的方向是客人的顺手面,这样有利于客人右手拿茶杯的柄。

  6、品茶:品茶包括四方面内容:一审茶名,二观茶形色泽(干茶、茶汤),三闻茶香(干茶、茶汤),四尝滋味

  审茶名:茶叶的名称是茶文化的一部分,俗话说“茶叶学到老,茶名记不了”。

  观茶形色泽:茶汤色泽因茶而异,即使是同一种茶类,其茶汤色泽也有一点不同,大体上说,绿茶茶汤翠绿清澈;红茶茶汤红艳明亮;乌龙茶茶汤黄亮浓艳各有特色。

  闻茶香:无盖茶杯是直接闻茶汤飘逸出的香气,如用盖杯、盖碗,则可取盖闻香;温嗅主要评比香气的高低、类型、清浊;而冷嗅主要看其香的持久程度。

  尝茶味:小口喝茶,细品其味。使茶汤从舌尖到舌两侧再到舌根,可辨绿茶的鲜爽、红茶的浓甘,同时也可在尝味时再体会一下茶的茶气,茶叶中鲜味物质主要是氨基酸类物质,苦味物质是咖啡碱,涩味物质是多酚类,甜味物质是可溶性糖。

  7、续水:一杯茶,其冲泡次数也宜掌握一定的“度”,一般茶叶在冲泡三次后就基本无茶汁。根据测定,头泡茶汤含水浸出物总量的百分之五十;二开茶汤含水浸之物总量的百分之三十;三开茶汤含水浸出物总量的百分之十;而四开则仅为百分之一至三了;另外,茶叶中的微量元素往往最后才被泡出。

  8、收具:收具要及时,过程要有序,清洗要干净,不能留有茶渍,尤其注意的是茶具要及时进行消毒处理。 

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