一、从生煮羹饮到晒干收藏
人类饮茶最早是咀嚼茶树的鲜味，后来发展到生煮羹饮。生煮类似现代的煮菜汤，煮时将鲜味揉碎放入碗中，加入少许大蒜，黄果叶，盐和辣椒等作配料，再加入泉水搅拌均匀。《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，是说茶作羹饮时叫做茗粥，唐代保有这个习惯。
三国时，魏朝开始简单加工茶叶，茶叶采来先做成饼，再晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
二、从蒸青造型到龙团凤饼
初步加工的饼茶青草味很浓，经反复实践后发明了蒸青制茶。其做法为：茶的鲜味蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，让青草味消散。但由于其苦涩味仍然存在，于是又能通过洗涤鲜味，蒸青压榨，去汁制饼，这样便大大降低了茶叶的苦涩味。
自唐至宋年间，贡茶兴起后又成立了贡茶院，官员们开始研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断革新。唐代蒸青茶饼制作工序有蒸茶，解块，捣茶，装模，拍压，出模，列茶晾干，穿孔，烘焙，成穿，封茶，已经渐趋完善。
宋代制茶技术发展很快，尤北宋年间龙凤团茶盛行。据宋代赵汝励《北苑别录》记述，龙凤团茶的制造工艺有六道工序：蒸茶，榨茶，研茶，造茶，过黄，烘茶。在此工序中，冷水快充可保持绿色，提高了茶叶质量；而水浸和榨汁的做法，又使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，致使催生了蒸青散茶。
三、从团饼茶到散叶茶
蒸青团茶改造为蒸青散茶出现于宋代，为了改掉苦味难除，香味不正的缺点，蒸青团茶的生产中逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法；将蒸青团茶改造为蒸青散茶，既保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
在宋至元期间，饼茶，龙凤团茶和散茶同时并存。至明朝时期，明代太祖朱元璋下诏，废龙凤团兴散茶，从此蒸青散茶开始盛行。
四、从蒸青到炒青
蒸青散茶虽说更好地保留了茶叶的香味，然而使用蒸青方法，香味仍不够浓郁，于是便出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载是在唐代，说明炒青绿茶自唐代已经出现。炒青茶经唐，宋，元代的进一步发展，逐渐增多。明代炒青制法日趋完善，在《茶录》，《茶疏》，《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青，揉捻，复炒，烘焙至干，与现代炒青绿茶制法非常相似。
五、从绿茶发展至其他茶类
在制茶过程中，通过不同的加工方法，从不发酵，半发酵到全发酵一系列不同发酵程序，注重确保茶叶香气和滋味，制成各类色，香，味，形品质特征不同的绿茶，黄茶，黑茶，白茶，红茶，青茶六大茶类。
所以中国的六大茶类，也是在制茶过程中不断演变而来的，还有不同茶叶的特性，不同茶叶品种，制茶的方法也不同，做出来的茶叶也不一样。
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