知否知否中的点茶,在历史上到底是怎样的

  现在电视连续剧“知否知否,应是绿肥红瘦”正在热播,不知大家注意到没有,剧中泡茶的方法和现在不同,讲究点茶,剧中明兰三姐妹跟随孔嬷嬷学习,其中一项就是学习如何点茶,使用一个类似毛刷的工具先在碗中充分搅拌,再注入热水。那点茶和现在喝茶方法有何不同?
  点茶法是宋代斗茶所用的方法,茶人自己饮用亦用此法。这时不是直接将茶放入釜中熟煮,而是先把茶饼研磨、箩筛成极细的茶末,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。
 
  具体操作是:在点茶时,先用瓶煎水,对候汤要求与唐代是一样的。而后将研细茶末放入茶盏,放入少许沸水,先调成膏。所谓调膏,就是视茶盏大小,用勺挑上一定量的茶末放入茶盏,再注入瓶中沸水,将茶末调成浓膏状,以粘稠为度。
 
  接着就是一手点茶,通常用的是执壶往茶盏点水。点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),称之为"运筅"或"击拂"。在实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。而这种高明的点茶能手,被称之为"三昧手"。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:"道人晓出南屏山,来试点茶三昧手"。说的就是这个意思。
 
  宋代茶事活动主要内容一是“斗茶”。斗茶决定胜负的因素一是汤色,二是汤花,最后综合评定味、香、色。汤色指茶汤的颜色,当时的标准是以纯自如乳为上,其他色泽则等而下之。汤色是制茶技艺的反映,如果色纯白,表明茶质鲜嫩,制作精良;如果色偏青,则表明蒸时火候不足;色泛灰则蒸时过了火候;色泛黄则茶叶采制不及时;色泛红则烘焙时火候太过。汤花是指汤面泛起的泡沫。汤花的色泽和汤色的要求是一致的。汤花泛起后,如果茶末研碾细腻,点汤、搅动都恰到好处,汤花匀细,就可紧咬盏沿而且久聚不散,这种效果叫作咬盏,即为好茶。茶汤要做到味、香、色三者俱佳,才能算是最后获胜。
  宋人茶色尚白,所以点茶最爱黑釉盏,认为非此不能表现点茶效果。尤其喜欢建州窑(位于福建建阳县水吉镇)烧造的绀黑色茶盏,胎厚,撇口或敞口,口以下收敛,深底,小圈足,釉色以黑色为主,也有酱紫等色。盏身内外有铁锈或棕色条纹,也有银光条纹如兔毛者为上品,号称兔毫盏。
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